Tipos de ramen: shoyu, shio, miso y tonkotsu explicados
El ramen se clasifica por su sazón, no por su sopa. Los cuatro nombres que verás en casi cualquier cartel —醤油 (shoyu, salsa de soja), 塩 (shio, sal), 味噌 (miso, soja fermentada) y 豚骨 (tonkotsu, hueso de cerdo)— describen lo que se añadió al bol, salvo el último, que describe el caldo. Entender ese desajuste es la llave de toda la categoría.
Las cuatro bases
| Kanji | Nombre | Color | A qué sabe | De dónde viene |
|---|---|---|---|---|
| 醤油 | shoyu | De ámbar claro a marrón oscuro | Sabroso, con filo, ligeramente dulce | Tokio, y el estilo más antiguo |
| 塩 | shio | Dorado pálido, casi transparente | Limpio y delicado, con el caldo en primer plano | Hakodate, Hokkaidō |
| 味噌 | miso | Opaco, de tostado a rojizo | Con toque de fruto seco, dulce, denso, algo fermentado | Sapporo, Hokkaidō, desde los años sesenta |
| 豚骨 | tonkotsu | Blanco lechoso | Rico, graso, espeso de colágeno, suavemente porcino | Fukuoka y Kyushu en general |
El shoyu es el primer bol más seguro y el más difícil de bordar, porque no hay dónde esconderse. El shio es el que se pide cuando quieres probar el caldo en sí, y el que con más frecuencia se monta sobre pollo o marisco en vez de cerdo. El miso es el bol de tiempo frío, servido en su versión de Sapporo con maíz, mantequilla y brotes de soja salteados. El tonkotsu es el más contundente, el más divisivo y el que suena a "ramen" para casi todo el que conoció el plato fuera de Japón.
Conviene nombrar la confusión con claridad: shoyu, shio y miso son sazones, y cualquiera de ellas puede disolverse en un caldo de hueso de cerdo. Así que el tonkotsu-shoyu existe, es extremadamente común y no es ninguna contradicción: significa caldo de cerdo sazonado con salsa de soja.
Tare, caldo y aceite: las tres capas
Cada bol de ramen se monta con tres componentes elaborados en momentos distintos y combinados en el bol segundos antes de llegar a ti.
- だし / スープ (el caldo). El volumen líquido. Huesos, carcasas de pollo, manitas de cerdo, kombu, sardinas secas, bonito, setas, cocidos entre cuatro horas y toda una noche. Hervido fuerte emulsiona y da el tonkotsu blanco; mantenido por debajo del hervor se queda claro, lo que se llama chintan frente al turbio paitan.
- タレ (tare, la base de sazón). Un líquido concentrado, entre treinta y sesenta mililitros, que se sirve primero en el bol vacío. Ahí viven la sal, los glutamatos y la identidad, y es lo que en realidad da nombre al local. El tare es el secreto de la casa; el caldo rara vez lo es.
- 香味油 (kōmiyu, el aceite aromático). Grasa de cerdo, grasa de pollo (chiyu), aceite de cebolleta, aceite de ajo negro (mayu), aceite de chile. Flota encima, sella la superficie para que el bol siga caliente y aporta casi todo lo que hueles antes de probar nada.
Sabiendo esto, una carta deja de ser una lista de sopas y se convierte en una cuadrícula. La misma cocina puede verter un caldo en cuatro tares distintos y producir cuatro boles genuinamente diferentes, que es exactamente lo que hacen casi todos los locales. También explica por qué dos ramen de shoyu de dos sitios no se parecen en nada: el tare de soja puede estar envejecido en barril con vieira seca en uno y ser una mezcla directa y salina en el otro.
Estilos regionales
| Estilo | Japonés | Base | Seña de identidad |
|---|---|---|---|
| Hakata | 博多 | Tonkotsu | Fideos rectos finísimos, caldo lechoso, se rellenan los fideos y no la sopa |
| Sapporo | 札幌 | Miso | Fideos amarillos rizados, verduras salteadas en manteca, maíz y mantequilla |
| Kitakata | 喜多方 | Shoyu | Fideos planos, anchos y ondulados en un caldo ligero de cerdo y sardina |
| Wakayama | 和歌山 | Tonkotsu-shoyu | Oscuro, muy soja, fideos medio finos; sushi de caballa curada al lado |
| Iekei | 家系 | Tonkotsu-shoyu | Híbrido de Yokohama: fideos gruesos rectos, espinaca, láminas de nori, aceite de pollo |
| Jirō-kei | 二郎系 | Cerdo, muy sazonado | Raciones enormes, montañas de brotes, ajo y grasa de cerdo añadidos a petición |
| Tsukemen | つけ麺 | Cualquier base, concentrada | Fideos y caldo para mojar por separado, con los fideos fríos |
| Mazesoba | まぜそば | Sin sopa | Salsa, cerdo picado, yema y cebollino, mezclados en la mesa |
| Tantanmen | 担々麺 | Sésamo y chile | La lectura japonesa de los dan dan, con sésamo y efecto adormecedor |
| Tori-paitan | 鶏白湯 | Pollo | Caldo cremoso de pollo, la respuesta ligera al tonkotsu |
Dos merecen advertencia. Las raciones jirō-kei son más o menos el doble de lo que esperas, y la ronda de extras gratuitos —ninniku, yasai, abura, karame— ocurre a toda velocidad en la barra, donde decir "todo" es un compromiso serio. El caldo del tsukemen está hecho a propósito demasiado fuerte para beberse: al final pides スープ割り (sūpu-wari) y en el local te lo diluyen con caldo suave para que puedas terminarlo.
Fideos y coberturas
Los fideos son de trigo con agua alcalina (kansui) y se emparejan con el caldo. Los rectos y finos van con el tonkotsu pesado porque arrastran menos líquido; los gruesos y ondulados agarran un caldo de miso. Nada de esto lo eliges tú, salvo en los locales de Hakata, donde sí eliges el punto.
| Japonés | Lectura | Punto |
|---|---|---|
| 粉落とし | konaotoshi | Apenas pasado por agua |
| ハリガネ | harigane | Duro como el alambre |
| バリカタ | barikata | Muy al dente, el estándar local |
| かため | katame | Al dente |
| 普通 | futsū | Normal |
| やわらかめ | yawarakame | Blando |
Coberturas habituales: チャーシュー (chāshū, panceta braseada o enrollada), 味玉 (ajitama, huevo marinado de yema cremosa), メンマ (menma, brotes de bambú fermentados), 海苔 (nori), ネギ (cebolleta), もやし (brotes de soja), コーン y バター sobre el miso, y キクラゲ (oreja de Judas) sobre el tonkotsu.
Cómo pedir
Casi todos los locales tienen un 券売機 (kenbaiki, máquina de tiques) en la entrada. Primero compras, después te sientas: metes efectivo, pulsas el bol, pulsas los extras y entregas el tique. Por convención, el botón de arriba a la izquierda es el bol de la casa.
Tres palabras cubren el resto. 替玉 (kaedama) es una ración extra de fideos que se echa al caldo que te queda, estándar en Hakata y normalmente un tique aparte. 味の濃さ (aji no kosa) es la intensidad de sazón, que se pide como koime (más fuerte) o usume (más suave). 油の量 (abura no ryō) es la cantidad de grasa, de aburaoome a sukuname. Si en la barra te hacen tres preguntas rápidas antes de sentarte, son esas tres.
Y la máquina de tiques es justo donde el vocabulario anterior deja de ayudar: cuarenta botones sin etiqueta, todo en kanji, sin fotos, con cola detrás y sin ningún botón de inglés escondido por ahí. Esa cuadrícula es la carta de verdad, y leerla en los treinta segundos de que dispones es la diferencia entre el bol por el que la casa es conocida y lo que resultó más fácil de pulsar.