拉面种类讲清楚：酱油、盐、味噌、豚骨
拉面是按调味分类的，不是按汤。几乎每块店招上都有的那四个名字——醤油（shoyu，酱油）、塩（shio，盐）、味噌（miso）、豚骨（tonkotsu，猪骨）——前三个说的是往碗里加了什么，只有最后一个说的是汤底。看懂这处错位，就拿到了整个分类的钥匙。
四种基本型
| 汉字 | 名称 | 颜色 | 味道 | 从哪来 |
|---|---|---|---|---|
| 醤油 | 酱油 | 清亮琥珀到深褐 | 鲜、有锋利的边缘、隐隐回甘 | 东京，最古老的流派 |
| 塩 | 盐 | 淡金色，近乎透明 | 干净细腻，把汤本身推到最前面 | 北海道函馆 |
| 味噌 | 味噌 | 不透明的黄褐到偏红 | 坚果香、甜、厚重、略带发酵气 | 北海道札幌，1960 年代起 |
| 豚骨 | 豚骨 | 乳白色 | 浓、油、胶质厚，猪香温和 | 福冈及九州一带 |
酱油是最安全的第一碗，同时最难做好——因为无处藏拙。盐是你想尝汤本身时该点的，而且它更可能是用鸡或海鲜而不是猪来吊的。味噌是冷天的碗，札幌式通常配玉米、黄油和炒豆芽。豚骨最浓、最两极分化，也是很多人在日本之外第一次认识「拉面」时记住的那个味道。
有个混淆值得说清楚：酱油、盐、味噌都是调味，而它们中任何一种都可以化进猪骨汤里。所以豚骨酱油是真实存在且极其常见的东西，并不矛盾——它指的是「猪骨汤底，用酱油调味」。
タレ、汤、香味油：三个层次
每一碗拉面都由三样在不同时间做好的东西组成，在端给你的前几秒于碗中合体。
- だし / スープ（汤）。 负责液体的体量。骨头、鸡架、猪蹄、昆布、小鱼干、鲣节、菌菇，熬四小时到一整夜。大火滚沸会乳化成白色的豚骨风格；保持在微沸以下则维持清澈，后者叫 清汤（chintan），与浑浊的 白汤（paitan） 相对。
- タレ（tare，调味底）。 三十到六十毫升的浓缩液体，最先舀进空碗。盐分、谷氨酸和这碗面的身份都在这里，店招上那个名字指的其实就是它。タレ 是店家的秘密，汤底通常不是。
- 香味油（kōmiyu）。 熬出的猪油、鸡油（chiyu）、葱油、黑蒜油（mayu）、辣油。浮在表面，既封住热气让碗一直烫，也承包了你在尝到味道之前闻到的大部分东西。
知道这个之后，菜单就不再是一串汤名，而是一张网格。同一个厨房可以把同一锅汤倒进四种 タレ，做出四碗真正不同的面——而多数店正是这么干的。这也解释了为什么两家店的酱油拉面味道毫不相干：一家的酱油 タレ 可能是和干贝一起在木桶里熟成的，另一家则是以咸味为主的直白调配。
地方流派
| 流派 | 日文 | 底 | 标志 |
|---|---|---|---|
| 博多 | 博多 | 豚骨 | 极细直面、乳白汤，续的是面而不是汤 |
| 札幌 | 札幌 | 味噌 | 黄色卷面、猪油炒蔬菜、玉米和黄油 |
| 喜多方 | 喜多方 | 酱油 | 扁宽波浪面，清爽的猪骨加小鱼干汤 |
| 和歌山 | 和歌山 | 豚骨酱油 | 色深、酱油味重、中细面；配一份腌鲭鱼寿司 |
| 家系 | 家系 | 豚骨酱油 | 横滨的混血：粗直面、菠菜、大片海苔、鸡油 |
| 二郎系 | 二郎系 | 猪，重调味 | 分量骇人，豆芽堆成山，点单时追加蒜和猪油 |
| 蘸面 | つけ麺 | 任意底的浓缩版 | 面和蘸汁分开上，面是凉的 |
| 拌面 | まぜそば | 无汤 | 酱汁、猪肉末、蛋黄和韭菜，在桌上自己拌 |
| 担担面 | 担々麺 | 芝麻与辣椒 | 担担面的日式解法，芝麻香而带麻 |
| 鸡白汤 | 鶏白湯 | 鸡 | 奶白鸡汤，豚骨的清爽版答案 |
其中两样要提醒。二郎系的分量大约是你预期的两倍，而且免费加料的那句问话——ninniku, yasai, abura, karame——在柜台前一闪而过，回答「全都要」是一项严肃承诺。蘸面的蘸汁被故意做得浓到不能直接喝；吃到最后你要说 スープ割り（sūpu-wari），店家会用清汤把剩下的兑开，让你能喝完。
面条与配料
面是小麦加碱水（kansui）做的，并且与汤配对。细直面含水少，配得住厚重的豚骨；粗波浪面则能抓住味噌汤。这些基本轮不到你选，唯一的例外是博多系的面硬度。
| 日文 | 读法 | 硬度 |
|---|---|---|
| 粉落とし | konaotoshi | 在水里过一下就捞 |
| ハリガネ | harigane | 硬如铁丝 |
| バリカタ | barikata | 很硬，当地默认 |
| かため | katame | 偏硬 |
| 普通 | futsū | 正常 |
| やわらかめ | yawarakame | 偏软 |
常见配料：チャーシュー（叉烧，炖或卷制的五花）、味玉（腌渍溏心蛋）、メンマ（发酵笋干）、海苔、ネギ（葱）、もやし（豆芽），味噌上的コーン（玉米）和バター（黄油），以及豚骨上的キクラゲ（木耳）。
怎么点
多数店在门口放一台券売機（kenbaiki，售票机）。先买票再入座：投现金、按面、按加料、把票递过去。左上角那个按钮，按惯例就是本店招牌。
剩下的靠三句话。替玉（kaedama）是加一份面下进你剩的汤里，博多系的标配，通常另出一张小票。味の濃さ（aji no kosa）是咸淡，说 koime（浓一点）或 usume（淡一点）。油の量（abura no ryō）是油量，从 aburaoome 到 sukuname。如果落座前柜台快速问你三个问题，问的就是这三样。
而售票机恰恰是上面这些词汇失效的地方：四十个没有说明的按钮、全是汉字、没有图、身后排着队、哪儿也找不到英文键。那台机器上的网格才是真正的菜单，而你能不能在仅有的三十秒里把它读完，就是「这家店赖以成名的那一碗」和「哪个最好按就按了哪个」之间的差别。