¿Qué es el banchan? Los platillos coreanos que salen gratis
El banchan (반찬) son los platillos que llegan con cualquier comida coreana sin que los pidas y sin que te los cobren. Un comedor modesto saca tres o cuatro; una parrilla o un restaurante de pescado puede cubrir la mesa con una docena. Se rellenan, son gratis y puedes pedir más.
Esto último es lo que los visitantes se niegan a creer. No son un aperitivo de cortesía antes de la comida de verdad, y terminarlos no significa que se acabaron. En casi cualquier restaurante corriente devuelves el plato vacío y vuelve lleno.
Qué vas a ver en la mesa
El banchan rota con la estación y con lo que la cocina haya preparado esa mañana, pero hay un núcleo que se repite por todo el país.
| Coreano | Romanización | Español | Qué es |
|---|---|---|---|
| 배추김치 | baechu-kimchi | Kimchi de col china | El kimchi por defecto, fermentado con chile, ajo y camarón salado |
| 깍두기 | kkakdugi | Kimchi de rábano | Daikon en dados, más crujiente y a menudo más dulce; estándar con sopas |
| 오이소박이 | oi-sobagi | Kimchi de pepino | Pepino relleno, fresco y punzante, sobre todo en verano |
| 콩나물무침 | kongnamul-muchim | Brotes de soja aliñados | Escaldados con aceite de sésamo y ajo; muy suaves |
| 시금치나물 | sigeumchi-namul | Espinaca aliñada | Mismo tratamiento que los brotes, algo más dulce |
| 무생채 | mu-saengchae | Ensalada de rábano | Rábano crudo en juliana con chile y vinagre, ácido y vivo |
| 멸치볶음 | myeolchi-bokkeum | Boquerones salteados | Anchoas secas diminutas, dulce-saladas, a veces con frutos secos |
| 어묵볶음 | eomuk-bokkeum | Pastel de pescado salteado | En tiras con un glaseado suave de soja; un primer bocado seguro |
| 감자조림 | gamja-jorim | Patata guisada | Dados de patata cocidos en soja y azúcar hasta quedar brillantes |
| 두부조림 | dubu-jorim | Tofu guisado | Lonchas de tofu a la sartén en salsa de soja especiada |
| 계란찜 | gyeran-jjim | Huevo al vapor | Flan salado de huevo en cuenco de piedra, servido caliente e hinchado |
| 잡채 | japchae | Fideos de cristal | Fideos de boniato con verduras; a veces plato, a veces guarnición |
| 미역줄기볶음 | miyeok-julgi-bokkeum | Tallos de alga salteados | Elásticos, salados, con un fondo marino |
| 김 | gim | Alga tostada | Láminas de alga con aceite y sal |
| 연근조림 | yeongeun-jorim | Raíz de loto guisada | Loto en rodajas en soja oscura, firme y con sabor a fruto seco |
| 단무지 | danmuji | Rábano encurtido amarillo | Dulce y crujiente, estándar con pollo frito y fideos |
El arroz y la sopa o el guiso no son banchan. Son el marco del que cuelga todo lo demás, y son lo que realmente estás pagando.
Por qué son gratis
La lógica viene de la mesa coreana tradicional, el 밥상 (bapsang). Una comida coreana no es una secuencia de platos, sino una única disposición servida de golpe: arroz, sopa, una proteína principal y platillos alrededor. Se come sin orden fijo, construyendo cada bocado uno mismo. Los platillos forman parte estructural de la comida, así que cobrarlos tendría tan poco sentido como cobrar el arroz.
El tamaño del despliegue fue históricamente una marca de estatus. La mesa de la corte Joseon estaba codificada por el número de platos, hasta el servicio de doce 십이첩반상 (sibi-cheop bapsang) reservado a la realeza, mientras que las casas corrientes servían tres o cinco. Los restaurantes heredaron el gesto: una mesa generosa señala una cocina generosa, y competir en banchan es como se distinguen los locales pequeños.
Hay también una razón práctica: casi todos los banchan son conservas —fermentadas, encurtidas, guisadas en soja o secas— hechas en tandas que aguantan varios días.
Cómo pedir más
Busca la mirada de alguien del personal, levanta el plato vacío y di una de estas frases.
| Coreano | Suena como | Significado |
|---|---|---|
| 리필 되나요? | ri-pil due-na-yo | ¿Se puede rellenar? |
| 더 주세요 | do chu-se-yo | Más, por favor |
| 반찬 더 주세요 | ban-chan do chu-se-yo | Más platillos, por favor |
| 김치 더 주세요 | kim-chi do chu-se-yo | Más kimchi, por favor |
| 물 좀 주세요 | mul chom chu-se-yo | Un poco de agua, por favor |
| 저기요 | cho-gui-yo | Disculpe (para llamar al personal) |
Rellenar es la norma en restaurantes de barrio, parrillas, casas de guisos y donde se sirva un menú completo. Las excepciones conviene conocerlas: la alta cocina y los restaurantes de hotel emplatan el banchan como un plato compuesto y no lo repiten; los bufés no rellenan nada porque te sirves tú; y algunos platillos quedan excluidos aunque el resto sea gratis —el huevo al vapor, el japchae y cualquier cosa con carne o marisco suelen ser una sola ración, normalmente indicada en un cartelito.
Muchos restaurantes tienen ya una barra de autoservicio de banchan pegada a la pared. Si ves un mostrador con pinzas y platos apilados, sírvete tantas veces como quieras.
Etiqueta
- Coge poca cantidad. Ve pasando comida del plato compartido a tu arroz sobre la marcha, en vez de amontonarlo todo de una vez.
- Pide en lugar de racionar. Vaciar un plato no es de mala educación y pedir más se da por hecho. Dejar cuatro platos intactos y comer solo uno también está bien.
- No pidas rellenos que no vas a terminar. Lo único que queda mal es el desperdicio, y es la razón por la que algunos locales pasaron al autoservicio.
- Los palillos comunes no son estándar. En casi todas las mesas cada cual entra al plato compartido con los suyos. Las cucharas de servir, cuando las hay, se agradecen pero no son obligatorias.
- No levantes el cuenco de arroz ni el de sopa. A diferencia de Japón y China, en Corea los cuencos se quedan en la mesa: cuchara larga para arroz y sopa, palillos para todo lo demás.
- Las sobras no se reutilizan. Es lo que todo visitante se pregunta en silencio. Las normas coreanas de higiene alimentaria prohíben volver a servir platillos retirados de una mesa, y los restaurantes se inspeccionan por ello. Se prohibió hace décadas precisamente porque había sido habitual.
Leer una mesa que no has pedido
Lo incómodo del banchan es que nadie te dice qué es nada. Diez platos aterrizan en noventa segundos, quien te atiende ya se ha ido y tú miras un guiso marrón y algo rojo fermentado sin saber si alguno lleva pescado. Las cartas rara vez listan los platillos, porque no se venden, así que el coreano impreso en la pared es tu única pista sobre en qué se especializa esa cocina. Leer esa pared suele ser el momento en que descubres que el plato gris que estabas evitando es raíz de loto guisada y que lo que tomabas por ensalada es rábano crudo con chile.