パンチャン(반찬)とは？韓国の無料小皿おかず入門
パンチャン(반찬)は、韓国の食事に注文もしていないのに並び、料金も取られない小皿のおかずです。素朴な食堂なら三、四皿。焼肉店や魚の店になると、十皿以上でテーブルが埋まります。無料で、おかわりができて、こちらから頼んでいい。
最後の点を、旅行者はなかなか信じません。あれは本番の前のサービスの一口ではないし、食べきったら終わりでもない。たいていの普通の食堂では、空いた皿を返せば、いっぱいになって戻ってきます。
実際にテーブルに並ぶもの
パンチャンは季節と、その日の朝に厨房が作ったもので入れ替わりますが、全国で繰り返し出てくる定番があります。
| 韓国語 | ローマ字 | 日本語 | 何か |
|---|---|---|---|
| 배추김치 | baechu-kimchi | 白菜キムチ | 基本のキムチ。唐辛子、にんにく、アミの塩辛で漬ける |
| 깍두기 | kkakdugi | カクテキ | 角切り大根。歯ごたえがあり甘めで、スープ類の定番 |
| 오이소박이 | oi-sobagi | きゅうりキムチ | 詰め物をしたきゅうり。爽やかで鋭い味、主に夏 |
| 콩나물무침 | kongnamul-muchim | 豆もやしのナムル | 湯がいてごま油とにんにくで和える。とても穏やか |
| 시금치나물 | sigeumchi-namul | ほうれん草のナムル | もやしと同じ処理で、少し甘い |
| 무생채 | mu-saengchae | 大根の千切りサラダ | 生の大根を唐辛子と酢で和える。酸味が立つ |
| 멸치볶음 | myeolchi-bokkeum | いりこ炒め | 小さな煮干しを甘辛く。ナッツが入ることも |
| 어묵볶음 | eomuk-bokkeum | 練り物炒め | 薄切りのおでん種を甘い醤油だれで。最初の一口に安全 |
| 감자조림 | gamja-jorim | じゃがいもの煮物 | 角切りじゃがいもを醤油と砂糖で照りが出るまで |
| 두부조림 | dubu-jorim | 豆腐の煮物 | 焼いた豆腐を辛みのある醤油だれで煮る |
| 계란찜 | gyeran-jjim | 茶碗蒸し風の蒸し卵 | 石鍋でふくらませた卵。熱々で出てくる |
| 잡채 | japchae | チャプチェ | さつまいも春雨と野菜。一品料理のことも小皿のことも |
| 미역줄기볶음 | miyeok-julgi-bokkeum | わかめの茎炒め | こりこりして塩気があり、かすかに磯の香り |
| 김 | gim | 味付け海苔 | 焼き海苔に油と塩を塗ったもの |
| 연근조림 | yeongeun-jorim | れんこんの煮物 | 濃い醤油で煮た薄切り。香ばしくしっかりした食感 |
| 단무지 | danmuji | たくあん | 甘くてぱりぱり。チキンや麺類の定番 |
ご飯とスープ・チゲはパンチャンではありません。それはパンチャンが掛かる骨組みであり、実際にお金を払っている対象です。
なぜ無料なのか
理屈は伝統的な韓国の食卓、밥상(パプサン)から来ています。韓国の食事はコースの連なりではなく、一度に並ぶひとつの配置です。ご飯、汁物、主菜、そしてそれを囲む小皿。決まった順序はなく、一口ごとを自分で組み立てて食べます。小皿は構造上その食事の一部なので、それに課金するのはご飯に課金するのと同じくらい筋が通りません。
並ぶ皿数は歴史的に身分の指標でもありました。朝鮮王朝の宮中の食事は皿数で規定され、王族用の十二皿십이첩반상(シビチョプ・パプサン)まであった一方、一般の家庭は三皿か五皿でした。飲食店はその身振りを受け継いでいます。気前のいい食卓は気前のいい厨房の合図で、小さな店はパンチャンで差をつけます。
実務的な理由もあります。パンチャンの多くは保存食——発酵、漬物、醤油煮、乾物——で、まとめて作れば数日もつものです。
おかわりの頼み方
店員と目を合わせ、空いた皿を持ち上げて、こう言います。
| 韓国語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| 리필 되나요? | リピル トェナヨ | おかわりできますか |
| 더 주세요 | ト ジュセヨ | もっとください |
| 반찬 더 주세요 | パンチャン ト ジュセヨ | おかずをもっとください |
| 김치 더 주세요 | キムチ ト ジュセヨ | キムチをもっとください |
| 물 좀 주세요 | ムル チョム ジュセヨ | お水をください |
| 저기요 | チョギヨ | すみません(店員を呼ぶとき) |
おかわりは町の食堂、焼肉店、チゲ屋、定食を出す店では当たり前です。例外も知っておく価値があります。高級店やホテルのレストランは一皿の構成として盛るので追加しません。ビュッフェは自分で取る形式なので、そもそも補充という概念がありません。そして残りが無料でも個別に除外される皿があります。蒸し卵、チャプチェ、肉や魚介の入るものは一回限りのことが多く、たいてい小さな札で示されています。
最近は壁沿いにセルフのパンチャンバーを置く店も増えました。トングと重ねた皿のあるカウンターを見かけたら、何度でも自由に取ってかまいません。
マナー
- 少しずつ取る。 共有の皿から、食べる分だけその都度ご飯の上に取ります。最初に全部自分の皿に盛らないこと。
- 我慢せずに頼む。 皿を空にするのは失礼ではなく、おかわりを頼むのは想定内です。四皿手つかずで一皿だけ食べるのも問題ありません。
- 食べきれない量を頼まない。 悪く映るのは残すことだけで、セルフ方式に切り替えた店が増えたのもそれが理由です。
- 取り箸は必須ではありません。 ほとんどの席で、各自の箸のまま共有の皿に入ります。取り分け用スプーンがあれば歓迎されますが、必須ではありません。
- ご飯と汁の器は持ち上げない。 日本や中国と違い、韓国の器は卓に置いたまま。ご飯と汁は長いスプーン、それ以外は箸です。
- 残りは使い回されません。 これは誰もが内心で気にすることです。韓国の食品衛生規則は、客席から下げた小皿を再提供することを禁じており、店はその点を検査されます。かつて一般的だったからこそ、数十年前に禁止されたのです。
注文していない食卓を読む
パンチャンの厄介なところは、誰も中身を説明してくれないことです。九十秒で十皿が着地し、店員はもういなくなっていて、あなたは茶色い煮物らしきものと赤い発酵物らしきものを前に、それが魚かどうかもわからない。小皿は売り物ではないのでメニューに載ることはまれで、壁に貼られた韓国語だけが、この厨房が何を得意にしているかの手がかりになります。その壁を読むと、避けていた灰色の皿がれんこんの煮物で、サラダだと思っていたものが唐辛子で和えた生の大根だったと、たいていそこで分かります。