韩国小菜（Banchan）是什么？为什么免费还能续
Banchan（반찬，小菜）是韩国餐桌上不用点、也不收钱就会端上来的一组小碟子。普通的小食堂上三四碟；烤肉店或鱼馆能摆满一桌十几碟。它们免费、可以续，而且你完全可以主动要。
最后一点是游客最不肯相信的。那不是正餐前的赠品尝味，吃完也不等于没了。在绝大多数普通餐厅，你把空碟递回去，它会装满了回来。
桌上到底会出现什么
小菜随季节和厨房当天早上做了什么而轮换，但有一批核心成员全国通行。
| 韩语 | 罗马音 | 中文 | 是什么 |
|---|---|---|---|
| 배추김치 | baechu-kimchi | 白菜泡菜 | 默认款泡菜，用辣椒、蒜和虾酱发酵 |
| 깍두기 | kkakdugi | 萝卜块泡菜 | 切块白萝卜，更脆也更甜，配汤的标配 |
| 오이소박이 | oi-sobagi | 黄瓜泡菜 | 塞馅的黄瓜，清爽锋利，多见于夏天 |
| 콩나물무침 | kongnamul-muchim | 凉拌黄豆芽 | 焯水后用香油和蒜拌，味道很温和 |
| 시금치나물 | sigeumchi-namul | 凉拌菠菜 | 做法同豆芽，略甜一点 |
| 무생채 | mu-saengchae | 萝卜丝拌菜 | 生萝卜丝加辣椒和醋，酸得明亮 |
| 멸치볶음 | myeolchi-bokkeum | 炒小银鱼 | 小干鳀鱼，甜咸口，有时加坚果 |
| 어묵볶음 | eomuk-bokkeum | 炒鱼饼 | 鱼饼切条裹淡甜酱油汁，第一口很安全 |
| 감자조림 | gamja-jorim | 酱土豆 | 小块土豆用酱油和糖煨到发亮 |
| 두부조림 | dubu-jorim | 酱豆腐 | 煎过的豆腐块用带辣的酱油汁烧 |
| 계란찜 | gyeran-jjim | 韩式蒸蛋 | 石锅里蓬起来的咸味蛋羹，热腾腾上桌 |
| 잡채 | japchae | 韩式炒粉丝 | 红薯粉丝配蔬菜；有时是主菜，有时算小菜 |
| 미역줄기볶음 | miyeok-julgi-bokkeum | 炒裙带菜梗 | 有嚼劲、偏咸，带一点海味 |
| 김 | gim | 调味海苔 | 烤海苔刷油撒盐 |
| 연근조림 | yeongeun-jorim | 酱藕片 | 藕片用浓酱油烧，坚果香、口感扎实 |
| 단무지 | danmuji | 黄萝卜条 | 又甜又脆，炸鸡和面食的固定搭档 |
米饭和汤/锅不是小菜。它们是小菜挂靠的那副骨架，也是你真正在付钱买的东西。
为什么是免费的
道理来自传统韩式餐桌，也就是밥상（bapsang）。韩餐不是一道接一道的序列，而是一次性摆开的一整套配置：米饭、汤、一份主蛋白，四周围着小碟。吃的时候没有固定顺序，每一口都由你自己组合。小菜在结构上就是这顿饭的一部分，为它单独收费，跟为米饭收费一样不成立。
摆盘的规模在历史上还是身份标记。朝鲜王朝的宫廷饮食按碟数编制，最高是王室专用的十二碟십이첩반상，普通人家则是三碟或五碟。餐厅继承了这个手势：一桌摆得大方，说明厨房大方；小店之间比拼小菜，正是它们的差异化方式。
还有个务实的原因：多数小菜是耐存食物——发酵、腌渍、酱煮或晒干——一次做一批能放好几天。
怎么要续加
跟服务员对上眼，举起空碟，说一句：
| 韩语 | 大致读音 | 意思 |
|---|---|---|
| 리필 되나요? | ree-pil dwae-na-yo | 可以续吗？ |
| 더 주세요 | deo ju-se-yo | 请再来一些 |
| 반찬 더 주세요 | ban-chan deo ju-se-yo | 小菜请再加 |
| 김치 더 주세요 | kim-chi deo ju-se-yo | 泡菜请再加 |
| 물 좀 주세요 | mul jom ju-se-yo | 请给点水 |
| 저기요 | jeo-gi-yo | 不好意思（招呼服务员） |
在社区餐馆、烤肉店、汤锅店以及任何供应定食的地方，续加都是常态。例外也值得知道：高档餐厅和酒店餐厅把小菜当作一道摆盘出品，不会续；自助餐厅本来就自取，谈不上续；另外即使其余免费，个别品类也常被排除——蒸蛋、炒粉丝，以及任何带肉或海鲜的，通常只给一份，一般会有小牌子标明。
现在不少店会沿墙设一个自助小菜台。看到有夹子和一摞盘子的柜台，想拿几次拿几次。
一些规矩
- 少量多次取。 从公用碟里边吃边拨到自己饭上，而不是一开始就把所有东西堆到自己盘里。
- 想要就开口，不用忍。 吃光一碟不失礼，要求续加也在预期之内；四碟没动只吃一碟同样没问题。
- 别要吃不完的量。 唯一显得难看的是浪费——有些店改成自助，正是因为这个。
- 公筷不是标配。 大多数桌子上，各人用自己的筷子伸进公用碟。有公用勺当然更好，但并非必须。
- 别端起饭碗或汤碗。 和中日不同，韩国的碗一直放在桌上：长柄勺吃饭喝汤，其余用筷子。
- 剩下的不会回锅。 这是每位游客心里都嘀咕的事。韩国食品卫生法规禁止把从餐桌撤下的小菜再上给别人，餐厅会因此被检查。几十年前立这条禁令，恰恰是因为当年这种做法很普遍。
读懂一桌你没点的菜
小菜麻烦的地方在于，没人告诉你那都是什么。九十秒内十只碟子落桌，服务员已经走了，你面前是一样褐色的炖物和一样红色的发酵物，连是不是鱼都判断不了。小菜不作为商品出售，所以菜单上基本不列，墙上贴的那面韩文才是关于这家厨房擅长什么的唯一线索。读懂那面墙，通常就是你发现「一直不敢碰的灰色那碟是酱藕片，被你当成沙拉的其实是辣拌生萝卜丝」的时刻。