Hot pot chino: qué es y cómo se pide
El hot pot (火锅, huǒguō) es una olla de caldo sazonado que hierve sin parar sobre un fuego encastrado en la mesa, y en la que vas sumergiendo ingredientes crudos —carne en lonchas finas, verduras, tofu, fideos— para cocinarlos tú mismo, de pocas piezas en pocas piezas. No llega nada terminado. La cocina manda platos crudos y líquido caliente; la comida es lo que hagas con ellos durante las dos horas siguientes.
Eso lo convierte en una forma de estar juntos antes que en un plato. Se comparte por definición, dura mucho y el ritmo lo marca lo que hable la mesa, no la llegada de los platos.
Los tipos principales
El caldo es la decisión que define la comida y cambia mucho según la región.
| Estilo | El caldo | Cómo es |
|---|---|---|
| Sichuan / Chongqing málà | Sebo de ternera, chiles secos, pimienta de Sichuan | Rojo y ardiente, con el hormigueo anestésico (má) tan importante como el picante (là) |
| Claro / de setas | Caldo de pollo, hueso de cerdo o setas | Suave y sabroso, deja que los ingredientes sepan a lo que son |
| Cordero de Pekín | Agua con jengibre y cebolleta, en olla de cobre con chimenea | Austero a propósito: el protagonista es el cordero con la salsa de sésamo |
| Ternera de Chaoshan | Caldo ligero de ternera con nabo | Gira en torno a cortes de ternera recién despiezada, cada uno con su tiempo de inmersión |
| Cantonés de marisco o congee | Congee de arroz o fondo de marisco | Dulce y amable; el congee espesa a medida que avanza la comida |
| Setas de Yunnan | Caldo de pollo cargado de setas silvestres | Terroso; se deja hervir más rato antes de empezar |
| Tomate / hueso de cerdo | Caldo de tomate y hueso | Ácido y suave, la elección habitual cuando hay niños en la mesa |
Casi todos los restaurantes ofrecen una olla yuānyāng (鸳鸯): una cazuela dividida, picante en un lado y suave en el otro. Si en tu mesa no hay acuerdo sobre el chile, o si quieres probar el málà sin comprometerte del todo, esa es la respuesta, y pedirla es de lo más normal.
Cómo se pide
En la mayoría de estos restaurantes no se pide de viva voz. Te dan una hoja impresa o una tableta con todos los ingredientes y una casilla al lado, y vas marcando. Se espera que pidas en varias rondas: pide menos de lo que crees y vuelve a pedir.
Primero el caldo, después unos cuantos platos crudos. Esto es lo que aparece en casi cualquier hoja.
| Chino | Pinyin | Qué es |
|---|---|---|
| 肥牛 | féiniú | Ternera veteada en rollitos finísimos; la carne por defecto, lista en segundos |
| 羊肉卷 | yángròu juǎn | Láminas de cordero enrolladas |
| 毛肚 | máodǔ | Callos de ternera, crujientes; se sumergen un instante, no se cuecen |
| 虾滑 | xiāhuá | Pasta de gamba, que se echa a cucharadas en el caldo |
| 午餐肉 | wǔcānròu | Carne enlatada tipo luncheon meat, el vicio confesable |
| 豆腐皮 | dòufupí | Láminas de piel de tofu |
| 冻豆腐 | dòngdòufu | Tofu congelado, esponjoso, absorbe el caldo |
| 金针菇 | jīnzhēngū | Setas enoki |
| 娃娃菜 | wáwacài | Col china pequeña |
| 土豆片 | tǔdòu piàn | Patata en láminas; necesita varios minutos |
| 宽粉 | kuānfěn | Fideos anchos de boniato, se añaden al final |
| 手打面 | shǒudǎ miàn | Fideos hechos a mano, el cierre tradicional |
Un reparto razonable para la primera ronda: una o dos carnes, dos o tres verduras, algo de tofu y un hidrato reservado para el final.
La barra de salsas es la otra mitad de la comida y suele cobrarse como una tarifa fija por persona. Una primera mezcla segura es pasta de sésamo aligerada con un poco de caldo, más ajo picado, cilantro, cebolleta, una cucharada de aceite de chile y un chorro de vinagre. En la olla pekinesa de cordero se usa casi solo la salsa de sésamo; en Sichuan lo clásico es aceite de sésamo con ajo, que refresca el picante en lugar de sumarse a él.
Muchas cartas de hot pot son rejillas densas de caracteres chinos sin una palabra en otro idioma. Si la tuya lo es, fotografía la hoja y léela en tu idioma antes de empezar a marcar casillas: ahí está la diferencia entre una comida pedida y una comida con suerte.
Cuánto cuesta y dónde probarlo
Los precios varían muchísimo, desde un local de barrio donde una mesa entera come barato hasta cadenas donde la ternera premium y el marisco de importación multiplican la cuenta. Dos cosas la engordan de forma fiable: la barra de salsas por persona y las bebidas. Cuenta con que los platos de carne son pequeños y con volver a pedir.
Las cadenas conviene tenerlas en el radar porque resuelven el problema del idioma de forma estructural: cartas con fotos, pedido por tableta y personal acostumbrado a visitantes. Los pequeños especialistas regionales dan mejor comida y son más difíciles de pedir.
Cómo se come
Cocina por tandas en vez de volcar todos los platos a la vez: el caldo se enfría y acaba todo pasado. La ternera y el cordero finos necesitan de cinco a diez segundos; los callos y la sangre cuajada, una inmersión brevísima; las hojas y las setas, uno o dos minutos; la patata y los fideos gruesos, varios minutos. Casi siempre te dan dos juegos de palillos o unas pinzas aparte: los de la olla y los tuyos para comer.
El hidrato entra al final, cuando el caldo ya ha tomado el sabor de todo lo anterior. Si baja el nivel, pide que lo rellenen: el caldo y el agua suelen ser gratis.
Preguntas frecuentes
¿El hot pot siempre pica? No. Los estilos de Sichuan y Chongqing sí, pero los caldos claros, de setas, de tomate y cantoneses son suaves, y una olla dividida permite que en una misma mesa haya de todo.
¿Hace falta ir en grupo? Está pensado para compartir, pero el hot pot individual, con una olla para cada persona, es ya habitual en las ciudades chinas, sobre todo a mediodía.
¿En qué se diferencia del shabu-shabu? El shabu-shabu japonés es un pariente cercano con un caldo mucho más neutro, una lista de ingredientes más estrecha y salsas de ponzu o sésamo. El hot pot chino es más rotundo, más largo y mucho más variable según la región.