中国の火鍋とは？種類と注文の仕方

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火鍋(huǒguō)は、テーブルに埋め込まれたコンロの上で煮立て続けるスープの鍋に、薄切り肉、野菜、豆腐、麺といった生の具材を少しずつ入れ、自分で火を通しながら食べる料理です。完成した皿は出てきません。厨房が送ってくるのは生の具と熱い液体だけで、そこから先の二時間が食事そのものになります。

つまりこれは料理である前に「一緒に過ごす形式」です。取り分けるのが前提で、長くかかり、進む速さはテーブルの会話の速さで決まります。

主な種類

その日の食事を決めるのはスープの選択で、地域によって大きく違います。

スタイル スープ どんな味か
四川・重慶の 麻辣 牛脂、乾燥唐辛子、花椒 燃えるように赤く、痺れる。花椒の má は辛さの là と同じくらい重要
清湯・きのこ 鶏、豚骨、きのこの出汁 穏やかで滋味深く、具材そのものの味が立つ
北京の羊肉 生姜と葱を入れた湯、銅の煙突鍋 わざと素っ気ない。主役は羊肉とごまだれ
潮汕の牛肉 大根を入れた澄んだ牛スープ その日おろした牛の部位が中心で、部位ごとに浸す秒数が違う
広東の海鮮・粥 米の粥や魚介の出汁 甘くやさしい。食べ進むほど粥がとろむ
雲南のきのこ 野生きのこをたっぷり入れた鶏スープ 土の香り。食べ始める前に長めに煮る
トマト・豚骨 トマトと骨の出汁 酸味があって穏やか。子ども連れの定番

たいていの店には鴛鴦(yuānyāng)鍋があります。仕切りで二つに分かれ、片側が辛く片側が優しい鍋です。テーブルの中で辛さの意見が割れたときや、麻辣を一気に全部は引き受けたくないときの答えがこれで、頼むのはまったく普通のことです。

注文の仕方

多くの火鍋店では、口頭では注文しません。具材が全部並んだ紙かタブレットが渡され、横のチェック欄に印を付けていきます。何度かに分けて頼むのが前提なので、少なめに頼んで、また頼んでください。

まずスープ、そのあと生の皿を何枚か。どの注文票にもだいたい載っているのがこのあたりです。

中国語 ピンイン 何か
肥牛 féiniú 薄く巻いた霜降り牛。定番で、数秒で火が通る
羊肉卷 yángròu juǎn 巻いた羊肉のスライス
毛肚 máodǔ 牛のセンマイ。しゃきしゃき。煮込まず短く浸す
虾滑 xiāhuá 海老のすり身。スプーンで落とし入れる
午餐肉 wǔcānròu ランチョンミート。後ろめたい定番
豆腐皮 dòufupí 湯葉のシート
冻豆腐 dòngdòufu 凍り豆腐。穴が開いてスープをよく吸う
金针菇 jīnzhēngū えのき
娃娃菜 wáwacài ミニ白菜
土豆片 tǔdòu piàn じゃがいものスライス。数分かかる
宽粉 kuānfěn 幅広のさつまいも春雨。終盤に入れる
手打面 shǒudǎ miàn 手打ち麺。伝統的な締め

最初の一巡の目安は、肉を一〜二種、野菜を二〜三種、豆腐系を一つ、そして締め用の炭水化物を一つ取っておくこと。

タレ台はこの食事のもう半分で、たいてい一人いくらの定額です。最初の一杯として堅いのは、ごまだれをスープで少しのばし、そこに刻みにんにく、パクチー、青ねぎ、ラー油ひとさじ、酢少々。北京の羊肉鍋ではほぼごまだれ一択で、四川では香油とにんにくが定番です。こちらは辛さを足すのではなく、和らげます。

火鍋のメニューは、英語がまったくない中国語の升目になっていることも多い。もしそうなら、チェックを付け始める前にその紙を撮って自分の言語で読んでください。「頼んだ食事」と「運がよかった食事」の差はそこにあります。

値段と、どこで食べるか

価格帯は非常に広く、テーブル一つが安く済む町の店から、高級牛肉や輸入海鮮で数倍になるチェーンまであります。確実に上乗せされるのは二つ、一人いくらのタレ台と飲み物です。肉の皿は小さいので、追加注文する前提で考えてください。

チェーン店は覚えておく価値があります。写真付きメニュー、タブレット注文、外国人客に慣れた店員という形で、言語の問題を仕組みで解いてくれるからです。小さな地方専門店のほうが食べ物はよく、注文はむずかしい。

食べ方

皿を全部いっぺんに鍋へ空けず、少しずつ入れてください。まとめて入れるとスープの温度が落ち、結局すべて煮すぎになります。薄切りの牛と羊は五〜十秒、センマイや鴨血はごく短く、葉物やきのこは一〜二分、じゃがいもや太い麺は数分。多くの店では箸が二膳、あるいは別にトングが出ます。鍋に入れる用と、食べる用を分けるためです。

炭水化物は最後、スープがそれまでの具材の味を吸い切ったところで入れます。かさが減ったら足してもらってください。スープと湯の追加はたいてい無料です。

FAQ

火鍋は必ず辛いのですか。 いいえ。四川と重慶のスタイルは辛いですが、清湯、きのこ、トマト、広東系は穏やかです。仕切り鍋にすれば、同じテーブルで両方を選べます。

大人数でないと食べられませんか。 分け合う前提の食べ物ではありますが、中国の都市では一人用の鍋で食べる一人火鍋がすっかり一般的で、とくに昼はよく見かけます。

しゃぶしゃぶとどう違うのですか。 しゃぶしゃぶは近い親戚ですが、出汁はずっと簡素で、具材の幅も狭く、ポン酢やごまだれで食べます。中国の火鍋はもっと押しが強く、時間が長く、地域による差がはるかに大きい料理です。