¿Qué es el omakase? Guía para tu primera vez

Omakase (お任せ) significa literalmente "lo dejo en tus manos". En lugar de pedir de una carta, te sientas en la barra y el chef te va sirviendo una sucesión de pases que ha decidido esa misma mañana, según lo que llegó de la lonja. Se asocia sobre todo al sushi, pero la misma palabra aparece también en barras de tempura, kaiseki y yakitori.

Qué ocurre realmente en una barra de omakase

Te sientas en una barra de madera, normalmente con otros seis a doce comensales, de cara al chef. No hay carta que leer ni decisiones que tomar. El chef prepara cada pieza delante de ti y la deja directamente sobre la barra o en un platito, y tú te la comes al momento: el sushi se sirve a temperatura corporal y se estropea en uno o dos minutos.

Un omakase de sushi suele ser de quince a veinte piezas en sesenta a noventa minutos, empezando por pescados blancos más suaves, pasando a cortes más grasos y sabrosos, luego a bocados intensos como el erizo de mar o la anguila a la brasa, y cerrando con tamago (tortilla dulce) y a veces un rollito de mano. El chef observa tu ritmo y se adapta. Al final suele preguntarte si quieres algo más: ese es el momento de pedir que te repita lo que más te haya gustado.

Los tipos principales

• Omakase de sushi: el clásico, y lo que casi todo el mundo entiende por la palabra.
• Kaiseki: una comida estacional de varios pases, más formal y más variada que el sushi. Técnicamente es una tradición propia y no un omakase, pero igualmente la dirige el chef.
• Omakase de tempura: piezas fritas de una en una y entregadas directamente en tu plato.
• Omakase de yakitori: brochetas de todas las partes del pollo, en un orden establecido.
• Neta-osusome: una versión más ligera en la que pides a la carta pero dejas que el chef te sugiera cada pieza.

Las franjas de precio importan más que el tipo. Un omakase de mediodía en una buena barra de Tokio suele costar un tercio de lo que cuesta la cena del mismo chef, por una experiencia más corta pero genuinamente parecida: es la mejor forma de probarlo sin un presupuesto grande.

Cuánto cuesta y cómo reservar

Los precios varían enormemente. Las barras de barrio y las de los grandes almacenes parten de cifras bajas; un chef conocido de Ginza puede costar lo mismo que tu vuelo. Como orden de magnitud: la comida en una barra de gama media es la puerta de entrada, la cena en ese mismo sitio suele ser dos o tres veces más, y las barras famosas se van a varias veces por encima de eso.

La reserva es la verdadera barrera, no el dinero. Muchas barras de primer nivel solo aceptan reservas por teléfono, solo en japonés, y a veces únicamente a través del conserje de un hotel o de un cliente habitual. Vías realistas: reservar desde tu hotel, usar una plataforma japonesa de reservas, o apuntar al mediodía, que es mucho más fácil de conseguir. Reserva con semanas de antelación para cualquier sitio con nombre.

Las políticas de cancelación son estrictas, porque el chef ya compró tu pescado. No faltes sin avisar.

Cómo comerlo bien

• Come cada pieza al momento. No te pases un minuto haciendo fotos mientras el arroz se enfría.
• No mojes. El chef ya ha pincelado la cantidad justa de salsa de soja (nikiri). Si te ponen soja, moja por el lado del pescado, nunca por el del arroz.
• Usa los dedos. Para el nigiri es lo tradicional y lo correcto. Con palillos también está bien.
• Cómelo de un bocado si puedes. Partir el nigiri por la mitad hace que se deshaga.
• El jengibre limpia el paladar entre pieza y pieza; no es un acompañamiento para poner encima.
• Di al principio lo que no puedes comer, no a mitad de comida: alergias o cualquier cosa que prefieras saltarte.
• Evita el perfume fuerte, que en una barra pequeña interfiere con la comida de todos los demás.

Hablar con el chef está bien visto en casi todas las barras; preguntar qué es una pieza forma parte de la experiencia y no se considera una interrupción.

¿Merece la pena?

Si te gusta el pescado, sí: un omakase es la demostración más clara de en qué consiste realmente la cocina japonesa, que es materia prima y momento justo más que salsas. Si no comes pescado crudo, busca una barra de tempura o de yakitori, donde el mismo formato dirigido por el chef se aplica a comida cocinada.

Un apunte práctico: fuera de las barras célebres, muchas pequeñas sushiyas excelentes anuncian sus menús omakase en una pizarra escrita solo en japonés, con el precio y el pescado del día y nada más. Leer esa pizarra suele ser la diferencia entre entrar y pasar de largo, y una traducción rápida con la cámara te dice qué ofrecen y cuánto vale antes de comprometerte a sentarte.