パエリアとは？バレンシアの米料理の本当のところ
パエリアはバレンシア発祥の米料理で、取っ手が二つ付いた浅く広い鍋を使い、蓋をせずに直火で、水分が飛んで米が数粒ぶんの厚さに平らに広がるまで炊きます。パエリアという言葉は鍋のことで、レシピの名前ではありません。中身は地域と季節で変わります。パエリアをパエリアにしているのは、鍋と、平たい層と、クリーミーではなくパラリと仕上がる米です。
最後の点が判断基準そのものです。パエリアはリゾットでもピラフでもありません。きちんと作られていれば米粒は一つずつ立っていて、鍋底には socarrat と呼ばれるカラメル化したおこげができ、それをスプーンでこそげて食べます。
主な種類
バレンシアの原型は二つあり、多くのメニューが認めているよりずっと具体的です。
- パエリア・バレンシアーナ — 内陸の原型。鶏とウサギ、平たいインゲン(ferradura)、大粒の白いんげん garrofó、トマト、パプリカ、サフラン、ローズマリー。季節にはカタツムリも入ります。魚介もチョリソも玉ねぎも入りません。
- パエリア・デ・マリスコ — 沿岸版。海老、手長海老、ムール貝、あさり、イカを魚のだしで炊きます。
その周りに、知っておくと役立つ近縁の米料理があります。実際に食べたいのはこちらだった、ということも多いからです。
| 料理 | 何か |
|---|---|
| Arroz a banda | 濃い魚のだしで炊いた米だけを供し、魚は別に、しばしばアリオリを添えて食べる |
| Arroz negro | イカ墨で黒く染めた米。たいていコウイカ入り |
| Arroz del senyoret | 殻をすべて外した海鮮の米。手が汚れない |
| Fideuà | 同じ作り方を米ではなく短いパスタで。バレンシア沿岸の料理 |
| Arroz al horno | 土鍋で焼く米。豚肉、ひよこ豆、にんにく丸ごと一株 |
| Arroz caldoso / meloso | 深鍋で供する汁気のある米。失敗したパエリアではなく別の料理 |
肉と魚介を混ぜたパエリアは観光客向けメニューに存在しますが、バレンシアでの扱いは、ナポリ人にとってのパイナップル入りピザに近い。好きなら頼んでかまいません。ただ、バレンシアの人がそれをパエリアと呼ぶとは期待しないでください。
頼み方
言葉より、仕組みのほうが大事です。
注文を受けてから作るので時間がかかります。 二十〜四十分が普通で、良い店はそう言います。十分で出てくる鍋は、前もって作られていたものです。
最低二人前からです。 価格は一人あたりで表示され、鍋はテーブル単位で炊かれます。一人客は arroz a banda を選ぶか、一人前が可能か尋ねるほうが現実的です。
昼の料理です。 バレンシアでパエリアは昼食で、伝統的には午後二時ごろに食べ、夜にはめったに食べません。毎晩パエリアを前面に出す店は、観光客を狙っています。
テーブルで使える言い回し。
| スペイン語 | 意味 |
|---|---|
| ¿Cuánto tarda la paella? | パエリアはどのくらいかかりますか |
| ¿Es mínimo dos personas? | 二人前からですか |
| ¿La hacen al momento? | 注文してから作りますか |
| ¿Lleva azafrán? | サフランは入っていますか |
| Con socarrat, por favor | おこげを付けてください |
危ない兆候は歩道からでも三つ見分けられます。店先の看板にパエリアの写真があること、保温ランプの下に作り置きの鍋が置かれていること、そして米が一様に鮮やかな黄色であること。最後のものはたいていサフランではなく着色料です。メニューがスペイン語やバレンシア語だけなら、座る前に撮って自分の言語で読んでください。paella と arroz caldoso の違いも、できたてか作り置きかも、そこに書いてあります。
値段と、どこで食べるか
本物のパエリアは一人あたりの価格で、海鮮版は鶏とウサギの原型よりかなり高くなります。観光広場で目立って安いものは、たいてい作り置きです。
いちばん本来的な舞台は、バレンシアの南に広がる淡水潟と水田のアルブフェラで、エル・パルマルのような集落には一つの料理を何世代も作り続けてきた店があります。市内なら、大聖堂前の広場ではなく、昼だけ米料理を出す地元向けの店を探してください。スペインの他の地域では、パエリアはバレンシアからの輸入品です。良いものもありますが、四十種類の料理の一つとして出す店より、米を専門にする店で見つかる確率のほうが高い。
食べ方
伝統的には鍋から直接、それぞれが自分の前の扇形を外側から内側へ食べ進めます。フォークよりスプーンで。最後に鍋底をこそげて socarrat を。
レモンはほぼどこでも添えられますが、これは好みの問題で、valenciana に添えるのは伝統ではありません。アリオリは全体にかけるものではなく arroz a banda に添えるもの。合わせるのは冷えた地元の白かロゼ、そして食後にアーモンドの飲み物 horchata を。これはバレンシアの習慣で、真似する価値があります。
FAQ
本物のパエリアにチョリソは入りますか。 入りません。スペイン料理でもっとも論争を呼ぶ追加材料で、伝統的なバレンシアのレシピのどれにも含まれません。
パエリアはいつも黄色いのですか。 サフランとパプリカによる落ち着いた金色であるべきで、一様なネオンのような黄色はたいてい着色料を意味します。
socarrat とは何ですか。 最後の一〜二分の強火で鍋底にできる、香ばしく焼き付いた米の層です。失敗ではなく、うまく炊けた印です。