西班牙海鲜饭（Paella）到底是什么？
Paella 是一道来自瓦伦西亚的米饭，在一口宽而浅、带两只把手的平底锅里敞着口用明火做，直到汤汁收干、米平摊成薄薄一层，厚度不过几粒米。这个词指的是那口锅，不是某个配方。里面放什么因地区和季节而变；让它成为 paella 的，是那口锅、那一平层，以及最后粒粒分明、不粘不糊的米。
最后一点就是判断标准。它不是意式烩饭，也不是抓饭。做对了，米粒是分开的，而锅底会结出一层焦香的锅巴，叫 socarrat，用勺子刮起来吃。
主要种类
瓦伦西亚的两个原版，比大多数菜单愿意承认的要具体得多。
- Paella valenciana —— 内陆原版：鸡肉和兔肉、扁豆角（ferradura）、大颗白扁豆 garrofó、番茄、红椒粉、藏红花和迷迭香，当季还会有蜗牛。没有海鲜、没有西班牙香肠、没有洋葱。
- Paella de marisco —— 海岸版本：虾、海螯虾、青口、蛤蜊和鱿鱼，用鱼高汤做。
围绕这两者还有一圈亲戚，值得认识——因为你真正想吃的往往是其中之一。
| 名称 | 是什么 |
|---|---|
| Arroz a banda | 用浓鱼汤煮的米单独上桌，鱼另外吃，常配蒜香蛋黄酱 |
| Arroz negro | 用墨鱼汁染黑的米饭，通常配乌贼 |
| Arroz del senyoret | 海鲜全部去壳去须的版本，不用跟壳较劲 |
| Fideuà | 同一套做法，把米换成短面条，来自瓦伦西亚海岸 |
| Arroz al horno | 用陶盘烤的米饭，配猪肉、鹰嘴豆和一整头蒜 |
| Arroz caldoso / meloso | 带汤或稀软的米饭，用深锅上桌——这是另一道菜，不是做失败的 paella |
肉和海鲜混着放的 paella 在游客菜单上确实存在，而瓦伦西亚人看它的眼神，大约相当于那不勒斯人看菠萝披萨。你爱吃就点，只是别指望本地人管它叫 paella。
怎么点
比词汇更重要的是这几条规则。
它是现做的，需要时间。 二十到四十分钟很正常，好馆子会直说。十分钟就端上来的那一锅，是早就做好的。
起点是两人份。 价格按人头标，锅按桌做。一个人吃的话，选 arroz a banda 更现实，或者直接问能不能做单人份。
它是午餐。 在瓦伦西亚，paella 是中午的饭，传统上下午两点左右吃，晚上很少吃。每天晚上都主推 paella 的店，瞄准的是游客。
几句在桌边能用的话：
| 西班牙语 | 意思 |
|---|---|
| ¿Cuánto tarda la paella? | Paella 要等多久？ |
| ¿Es mínimo dos personas? | 是两人份起吗？ |
| ¿La hacen al momento? | 是现做的吗？ |
| ¿Lleva azafrán? | 放藏红花吗？ |
| Con socarrat, por favor | 请给我留锅巴 |
三个警告信号站在街边就能看出来：门口立牌上印着 paella 的照片；一口做好的锅摆在保温灯下；米色是均匀的亮黄——那通常意味着色素而不是藏红花。如果菜单只有西班牙语或瓦伦西亚语，坐下前先拍下来用自己的语言读一遍：paella 和 arroz caldoso 的区别、现做还是复热，都写在上面。
多少钱、去哪吃
真正的 paella 按人头计价，海鲜版比鸡兔原版贵不少。旅游广场上那些明显便宜的，多半是预制的。
最本源的场景是阿尔布费拉（Albufera），瓦伦西亚南边的淡水潟湖和稻田区，埃尔帕尔马尔（El Palmar）这样的村子里有几代人只做这一道菜的馆子。在城里，把目光从大教堂广场移开，去找那些只在午市做米饭的社区餐厅。西班牙其他地方的 paella 是从瓦伦西亚引进的；好版本当然有，但更可能出现在专做米饭的店里，而不是同时供应四十道菜的地方。
怎么吃
传统上直接从锅里吃，每个人吃自己面前那块扇形，从外圈往里推进，用勺不用叉。最后记得刮锅底那层 socarrat。
柠檬几乎哪儿都会给，属于个人口味——传统上 valenciana 不配柠檬。蒜香蛋黄酱是配 arroz a banda 的，不是浇在所有米饭上的。配一杯冰的本地白葡萄酒或桃红，饭后再来一杯杏仁饮 horchata，这是瓦伦西亚的习惯，值得学。
常见问题
真正的 paella 放西班牙香肠（chorizo）吗？ 不放。这是西班牙菜里争议最大的一种「加料」，任何传统瓦伦西亚配方里都没有它。
Paella 一定是黄色的吗？ 应该是藏红花和红椒粉带来的柔和金黄，而不是均匀的荧光黄——后者通常意味着色素。
Socarrat 是什么？ 最后一两分钟大火在锅底结出的那层焦香米壳。它是做得好的标志，不是失误。