海外でベジタリアン・ヴィーガンとして食べる方法
海外で菜食を続けるうえでいちばん難しいのは、野菜を見つけることではありません。「ベジタリアン」という語がどの厨房でも同じ意味を持つわけではなく、そのずれは皿が来るまで見えない、という点です。
ヨーロッパや北米の多くでは、ベジタリアンは慣例的に肉・鶏・魚を食べないことを指します。世界のある地域では、赤身肉を食べない、特定の日に肉を食べない、あるいは「魚はそもそも肉ではない」ので魚は問題ない、を意味します。インドの用法では、ベジタリアンは乳製品を含み卵を既定で除く、明確に定義されたカテゴリーです。いくつかの仏教の伝統では、菜食の基準に玉ねぎとにんにくの排除も含まれます。どれも間違ってはいません。ただ互いに同じではないのです。「私はベジタリアンです」と言って相手がうなずいたとき、相手が何を聞き取ったかはまだ確定していません。
二つめの問題はもっと実務的です。多くの料理体系で動物性の材料は、目に見える具ではなく味付けの層に集中しています。野菜だけの一皿が、見えないだし・ソース・脂の上に丸ごと成り立っていることがあります。
隠れた動物性の材料
この表が、実際に起きる問題のほとんどを覆います。どれもメニューに材料として書かれることはありません。単に「そう作るもの」だからです。
| 材料 | どこに隠れているか |
|---|---|
| 魚醤(nước mắm、น้ำปลา、patis) | 東南アジア料理のほぼ全体。炒め物、ドレッシング、つけだれ、パパイヤサラダ、カレーペースト、見た目にたんぱく質のない料理にも |
| 出汁(かつお) | 日本の味噌汁、麺つゆ、煮物、卵料理、つけだれ。日本で最も多い「不意打ち」 |
| えびペースト(belacan、kapi、terasi、mắm tôm) | マレーシア、インドネシア、タイ、ベトナムのカレーペースト、サンバル、野菜炒め |
| オイスターソース | 中華や東南アジアの青菜炒め、豆腐料理、「野菜」麺 |
| ラード | メキシコのリフライドビーンズやタマル、中東欧の生地、一部の平パンやパイ生地 |
| 鶏がらスープ・ブイヨン顆粒 | 「野菜」と書かれたスープ、米料理、ソース、そして世界中のほとんどの店のスープベース |
| ギーとバター | インドのダル、パン、米、菓子。ベジタリアンには可、ヴィーガンには不可 |
| ゼラチン | デザート、ムース、マシュマロ、グミ、一部のヨーグルト、清澄したジュースやワイン |
| ベーコン・ラルドン | フランスのサラダ(frisée aux lardons)、いんげん、じゃがいも料理、中欧の野菜料理の多く |
| アンチョビ | シーザードレッシング、ウスターソース、プッタネスカ、タプナード、一部のピザ生地や南イタリアの青菜 |
| 動物性レンネット | 伝統的なハードチーズの多く。原産地保護のイタリア・フランス産を含む |
| 蜂蜜・コチニール | ベジタリアンには可、ヴィーガンには不可。コチニールは菓子・飲料・ヨーグルトの着色に |
このうち二つは特に注意に値します。あまりに広く使われているため、その土地の「基準線」を実質的に定義しているからです。東南アジアでは魚醤が塩の役割を果たします。日本では出汁が水の役割を果たします。どちらも、作っている人にとっては「魚を足している」という認識ではありません。だからこそ、正直な料理人が「この料理に肉は入っていません」と言い、その人の理解においては完全に正しい、ということが起こります。
地域ごとに覚える価値のある語
正しい現地語は、英語でどれだけ説明するよりも仕事をします。厨房がすでに知っているカテゴリーに対応するからです。
| 地域 | 語 | 実際の意味 |
|---|---|---|
| 中国 | 素食(sùshí) | 菜食。動物性を厳密に排するなら 全素(quánsù) |
| 日本 | 精進料理 | 仏教の寺の料理。肉も魚のだしも確実に入らない |
| 日本 | 出汁なし | 魚のだし抜き。いちばん効くひとこと |
| 韓国 | 사찰음식(寺刹飲食) | 寺の料理。채식 は一般的な菜食 |
| タイ | เจ(jay) | 厳格な植物性。魚醤なし、卵なし、たいていにんにくもなし |
| タイ | มังสวิรัติ(mangsawirat) | ゆるい意味での菜食。魚醤はしばしば入る |
| インド | शुद्ध शाकाहारी(shuddh shakahari) | 純粋菜食。乳製品は含み、卵は除く |
| インド | ジャイナ(Jain) | 肉・卵・根菜すべてなし。一般に使われる中で最も厳格 |
| 中東 | صيامي(siyami) | コプト伝統の断食食。実質的にヴィーガン |
| スペイン語 | vegetariano / vegetariana | 菜食。肉のだしを避けるなら sin caldo de carne を足す |
| フランス語 | végétarien / végétarienne | sans lardons と sans bouillon de viande を足す |
| ドイツ語 | vegetarisch | ohne Speck と ohne Brühe を足す |
| イタリア語 | vegetariano | brodo と、動物性レンネット(caglio animale)のチーズを確認 |
タイ語の二語は、なぜ具体的な語が重要かをいちばん分かりやすく示します。mangsawirat と頼めば、まったくの善意で魚醤入りの料理が出てくることは十分あり得ます。jay と頼めば、独自の流通と黄色と赤の看板を持つ、定義された宗教的基準を呼び出すことになり、意図したものが出てくる確率がはるかに上がります。
楽な場所と、手間のかかる場所
インドは世界でいちばんベジタリアンでいやすい国です。 人口のかなりの割合が菜食で、店は入口に緑か赤の表示があり、メニューはベジと非ベジに分かれ、高速道路の休憩所にも空港にも菜食の品ぞろえがあります。ヴィーガンは難度が上がります。乳製品とギーがどこにでもあるからです。
仏教の影響が強い地域には並行する伝統があります。 台湾、ベトナム、タイ、韓国、日本、そして中国の一部には、寺の料理に連なる専門の菜食店があり、しばしば特徴的な文字や記号を掲げています。そこの食事は、同じ国の一般の店とは比べものにならないほど信頼でき、そしてしばしば非常に美味しい。
地中海と中東は、菜食文化ではないのに植物性の料理が豊かです。 メゼ、豆、焼き野菜、パンとオイルで、かなりのことができます。落とし穴はだしと脂です。野菜スープが肉のブイヨンで始まっていたり、豆が骨と一緒に煮られていたりします。
エチオピアの断食料理は静かな逸品です。 正教会の断食暦から、一年じゅう多くの店で出されるヴィーガンの料理体系が育ちました。
牧畜・遊牧・寒冷地の料理はいちばん難しい。 作物より家畜が育つ土地では、食の伝統もそうなり、「菜食」という概念そのものが不便というより馴染みがないことがあります。中央アジア、コーカサスの一部、モンゴル、アルゼンチン、中東欧の田舎の多くがここに入ります。これは敵意ではなく、単に頼めるだけの確立したカテゴリーが存在しないということです。
正しい答えが返る尋ね方
いちばん多い失敗は、イエス/ノーで答えられる質問をすることです。「これはベジタリアンですか」は定義権を相手に渡す質問で、相手は自分の定義を当てはめます。「はい」と答えたその人は、嘘をついていません。
代わりに開いた質問をしてください。
- **「これには何が入っていますか」**と聞く。「ベジタリアンですか」ではなく。相手に列挙してもらい、判断はこちらがする。
- 一般化せず、列挙する。 「肉なし」はしばしば目に見える肉だけを除きます。牛なし、豚なし、鶏なし、魚なし、魚醤なし、肉のだしなし、と言う。過剰に聞こえますが、確実なのはこれだけです。
- ベースが何かを聞く。 スープ、ソース、カレー、米料理では、だしやペーストが何でできているかが決定的な質問です。
- その土地の「主犯」を名指しする。 日本なら 出汁なし、タイなら nam pla 抜き、マレーシアなら belacan 抜き、メキシコなら manteca 抜き。具体的な一語が「分かって聞いている」という合図になります。
- 「調整できますか」ではなく「何が作れますか」と聞く。 「動物性がまったく入っていない料理はどれですか」と聞けば、料理人は自分のメニューを見渡して考えます。一皿を剥がそうとするより有効です。
- 現地語で書いたカードを持ち歩く。 食べないものを列挙し、口頭で交渉するのではなく見せる。騒がしい厨房では、こちらのほうがはるかに正確です。
ヴィーガンなら、乳・卵・蜂蜜についてもう一巡確認してください。そして、ベジタリアンはよく理解されていてもヴィーガンは概念そのものの説明が必要な土地があることを見込んでおいてください。
読めない表示とメニューを読む
結局のところ、この話の多くは「情報はそこにあるのに、こちらがアクセスできない」瞬間に帰着します。袋の裏の原材料は読めない文字で書かれ、掲示板には十四品が翻訳なしで並び、スーパーのソースはえびペーストが入っているかもしれないし、いないかもしれない。
撮って訳を読むことが、その文字の塊を判断に戻します。レストランのメニューと同じくらい、袋の原材料表示にも効きます。むしろ後者のほうが有用なことも多い。隠れた動物性が実際に文字として書かれている唯一の場所だからです。座る前にメニューを読み取れば、その店に自分の食べられるものがあるのかどうかもすぐ分かり、気まずい交渉そのものを回避できます。
FAQ
何も確認が取れないとき、いちばん安全な注文は。 調理が見えていて材料リストが短いもの。焼き野菜やオーブン野菜、白いご飯、パン、卓上でドレッシングをかけるサラダ、果物、そして菜食専門店の料理です。共有の鍋で煮たり、ソースをかけたり、揚げたりしたものは未知数が増えます。
材料についてたくさん質問するのは失礼ですか。 たいていの場所では普通のことですが、伝え方は効きます。尋問ではなく「どうやって作るんですか」という好奇心の形にすると受け取られ方が良く、混雑した時間帯を外すとさらに良い。もてなしが中心にある文化では、料理への批判ではなく自分側の制約だと説明すると角が立ちません。
アレルギーだと言ってしまうほうがいいですか。 実際にそうである場合だけにしてください。ないアレルギーを主張すると、本物のアレルギーに厨房が優先度を割けなくなりますし、アレルギー対応の手順が厳格な場所では、調整ではなく注文そのものを断られることもあります。医療上の理由で動物性を避けているなら、そう率直に言えばいい。そうでなければ、制約はそのままの形で伝えてください。