해외에서 채식·비건으로 먹는 법
해외에서 채식하기가 어려운 이유는 채소를 못 찾아서가 아니에요. '채식'이라는 단어가 모든 주방에서 같은 뜻이 아니고, 그 어긋남이 접시가 나오기 전까지는 보이지 않기 때문이에요.
유럽과 북미 상당 지역에서 채식은 관행적으로 고기, 가금류, 생선을 먹지 않는 걸 뜻해요. 세계 어떤 곳에서는 붉은 고기를 안 먹는다는 뜻이거나, 특정한 날에 고기를 안 먹는다는 뜻이거나, 생선은 애초에 고기가 아니니 생선은 괜찮다는 뜻이에요. 인도식 용법에서 채식은 유제품을 포함하고 달걀을 기본적으로 배제하는 잘 정의된 범주예요. 몇몇 불교 전통에서는 채식 기준에 파와 마늘 배제까지 들어가요. 어느 정의도 틀리지 않았어요. 다만 서로 같지 않을 뿐이에요. "저는 채식이에요"라고 말하고 상대가 고개를 끄덕였을 때, 상대가 무엇을 들었는지는 아직 정해지지 않은 거예요.
두 번째 문제는 더 실질적이에요. 대부분의 요리 체계에서 동물성 재료는 눈에 보이는 재료가 아니라 양념 층에 몰려 있어요. 채소만 담긴 접시가 보이지 않는 육수, 소스, 기름 위에 통째로 세워져 있을 수 있어요.
숨어 있는 동물성 재료
이 표가 실제로 문제가 되는 것의 대부분을 덮어요. 이 중 어느 것도 메뉴에 재료로 적히지 않아요. 그냥 '그렇게 만드는 것'이니까요.
| 재료 | 어디에 숨어 있나 |
|---|---|
| 피시소스(nước mắm, น้ำปลา, patis) | 동남아 요리 거의 전부. 볶음, 드레싱, 찍는 소스, 파파야 샐러드, 커리 페이스트, 단백질이 안 보이는 요리에도 |
| 다시(가쓰오 육수) | 일본 미소시루, 면 육수, 조림 채소, 달걀 요리, 쓰유. 일본에서 가장 흔한 뒤통수 |
| 새우장(belacan, kapi, terasi, mắm tôm) | 말레이시아·인도네시아·태국·베트남의 커리 페이스트, 삼발, 채소 볶음 |
| 굴소스 | 중식과 동남아의 잎채소 볶음, 두부 요리, '채소' 국수 |
| 라드 | 멕시코 리프라이드 빈과 타말, 중·동유럽 페이스트리, 일부 납작빵과 파이 껍질 |
| 닭 육수·부용 분말 | '채소'라고 적힌 수프, 밥 요리, 소스, 그리고 전 세계 거의 모든 식당의 국물 베이스 |
| 기와 버터 | 인도 달, 빵, 밥, 과자. 채식에는 괜찮지만 비건에는 안 돼요 |
| 젤라틴 | 디저트, 무스, 마시멜로, 젤리, 일부 요구르트, 정제한 주스와 와인 |
| 라르동과 베이컨 | 프랑스 샐러드(frisée aux lardons), 깍지콩, 감자 요리, 중부 유럽 채소 요리 상당수 |
| 앤초비 | 시저 드레싱, 우스터소스, 푸타네스카, 타프나드, 일부 피자 도우와 남부 이탈리아 나물 |
| 동물성 레닛 | 전통 경성 치즈 다수. 원산지 보호를 받는 이탈리아·프랑스 치즈 여럿 포함 |
| 꿀과 코치닐 | 채식에는 괜찮지만 비건에는 안 돼요. 코치닐은 과자·음료·요구르트 착색에 |
이 중 둘은 특별히 더 신경 쓸 만해요. 너무 널리 쓰여서 사실상 그 지역의 기준선을 정의하거든요. 동남아에서 피시소스는 소금이에요. 일본에서 다시는 물이고요. 만드는 사람에게 둘 다 '생선을 넣는 것'으로 인식되지 않아요. 그래서 정직한 요리사가 "이 요리엔 고기 안 들어가요"라고 말하고, 그 사람의 이해 안에서 완전히 옳을 수 있는 거예요.
지역별로 외워 둘 단어
맞는 현지 단어는 영어로 아무리 설명하는 것보다 일을 잘해요. 주방이 이미 아는 범주에 대응하니까요.
| 지역 | 단어 | 실제 의미 |
|---|---|---|
| 중국 | 素食(sùshí) | 채식. 동물성을 엄격히 배제하려면 全素(quánsù) |
| 일본 | 精進料理(shōjin ryōri) | 불교 사찰 요리. 고기도 생선 육수도 확실히 없어요 |
| 일본 | 出汁なし(dashi nashi) | 생선 육수 빼고. 가장 중요한 한마디 |
| 한국 | 사찰음식 | 절 음식. 채식은 일반적인 표현 |
| 태국 | เจ(jay) | 엄격한 식물성. 피시소스 없음, 달걀 없음, 보통 마늘도 없음 |
| 태국 | มังสวิรัติ(mangsawirat) | 느슨한 의미의 채식. 피시소스는 여전히 들어가는 경우가 많아요 |
| 인도 | शुद्ध शाकाहारी(shuddh shakahari) | 순수 채식. 유제품 포함, 달걀 제외 |
| 인도 | 자이나(Jain) | 고기·달걀·뿌리채소 모두 제외. 흔히 쓰이는 것 중 가장 엄격 |
| 중동 | صيامي(siyami) | 콥트 전통의 금식 음식. 사실상 비건 |
| 스페인어 | vegetariano / vegetariana | 채식. 고기 육수를 피하려면 sin caldo de carne를 덧붙이세요 |
| 프랑스어 | végétarien / végétarienne | sans lardons와 sans bouillon de viande를 덧붙이세요 |
| 독일어 | vegetarisch | ohne Speck와 ohne Brühe를 덧붙이세요 |
| 이탈리아어 | vegetariano | brodo와 동물성 레닛(caglio animale) 치즈를 확인하세요 |
태국어 두 단어가 왜 구체적인 단어가 중요한지를 가장 선명하게 보여줘요. mangsawirat를 청하면 완전히 선의로 피시소스가 들어간 음식이 나올 수 있어요. jay를 청하면 자체 공급망과 노랑·빨강 간판을 가진, 정의된 종교적 기준을 불러오는 것이고, 원하던 걸 받을 확률이 훨씬 높아져요.
쉬운 곳과 품이 드는 곳
인도는 세계에서 채식하기 가장 쉬운 나라예요. 인구의 상당 비율이 채식하고, 식당은 문에 초록이나 빨강 표시가 붙고, 메뉴는 베지와 논베지로 나뉘며, 고속도로 휴게소와 공항에도 채식 구성이 갖춰져 있어요. 비건은 더 어려워요. 유제품과 기가 어디에나 있으니까요.
불교 영향권에는 나란한 전통이 있어요. 대만, 베트남, 태국, 한국, 일본, 중국 일부에 사찰 요리에 이어진 전용 채식 식당이 있고, 흔히 독특한 글자나 기호를 내걸어요. 그곳 음식은 같은 나라의 일반 식당과는 비교가 안 되게 믿을 만하고, 자주 아주 맛있어요.
지중해와 중동은 채식 문화가 아닌데도 식물성 요리가 풍부해요. 메제, 콩, 구운 채소, 빵과 기름으로 할 수 있는 게 많아요. 함정은 육수와 기름이에요. 채소 수프가 고기 육수로 시작하거나, 콩을 뼈와 함께 삶기도 해요.
에티오피아의 금식 음식은 조용한 강자예요. 정교회 금식 달력이 사실상 하나의 비건 요리 체계를 만들어 냈고, 대부분의 식당에서 연중 제공돼요.
목축·유목·한랭지 요리가 가장 어려워요. 작물보다 가축이 자라는 땅에서는 음식 전통도 그렇게 되고, '채식'이라는 개념 자체가 불편하다기보다 낯설 수 있어요. 중앙아시아, 캅카스 일부, 몽골, 아르헨티나, 중·동유럽 시골 상당수가 여기 들어가요. 적대가 아니라, 청할 수 있는 확립된 범주가 그냥 없는 거예요.
참된 답이 돌아오게 묻는 법
가장 흔한 실수는 예/아니오로 답할 수 있는 질문을 하는 거예요. "이거 채식인가요?"는 정의를 상대에게 넘기는 질문이고, 상대는 자기 정의를 적용해요. "네"라고 답한 그 사람은 거짓말을 한 게 아니에요.
대신 열린 질문을 하세요.
- "여기에 뭐가 들어가나요?" "이거 채식인가요?"가 아니라요. 나열하게 하고 판단은 내가 해요.
- 일반화하지 말고 열거하세요. "고기 빼고"는 흔히 눈에 보이는 살코기만 뺍니다. 소고기 없이, 돼지고기 없이, 닭 없이, 생선 없이, 피시소스 없이, 고기 육수 없이라고 말하세요. 과해 보이지만 이것만이 믿을 만해요.
- 베이스가 뭔지 물으세요. 수프, 소스, 커리, 밥 요리에서는 국물이나 페이스트가 무엇으로 만들어졌는지가 관건이에요.
- 그 지역의 '주범'을 이름으로 짚으세요. 일본에선 다시 나시, 태국에선 남플라 없이, 말레이시아에선 벨라찬 없이, 멕시코에선 만테카 없이. 구체적인 단어 하나가 "알고 묻는다"는 신호가 돼요.
- 조정 가능한지 말고 무엇을 만들 수 있는지 물으세요. "동물성이 전혀 안 들어간 음식은 뭐가 있나요?"라고 물으면 요리사가 자기 메뉴를 훑으며 생각해요. 한 접시를 벗겨내려 하는 것보다 잘 통해요.
- 현지어로 쓴 카드를 들고 다니세요. 안 먹는 것을 적어 두고, 말로 협상하는 대신 보여주세요. 시끄러운 주방에서는 이쪽이 훨씬 정확해요.
비건이라면 유제품·달걀·꿀에 대해 한 번 더 확인하고, 채식은 잘 이해되지만 비건은 개념 자체를 설명해야 하는 곳도 있다고 예상하세요.
읽을 수 없는 라벨과 메뉴판 읽기
결국 이 이야기의 상당 부분은 '정보는 거기 있는데 내가 접근할 수 없는' 순간으로 귀결돼요. 봉지 뒷면의 원재료는 읽을 수 없는 문자로 적혀 있고, 게시판에는 열네 가지가 번역 없이 붙어 있고, 마트의 소스는 새우장이 들었을 수도 아닐 수도 있어요.
찍어서 번역을 읽는 것이 그 글자 덩어리를 다시 판단으로 바꿔 줘요. 식당 메뉴판만큼이나 봉지의 원재료표에도 통하고, 오히려 후자가 더 유용할 때가 많아요. 숨은 동물성이 실제로 글자로 적혀 있는 유일한 곳이니까요. 앉기 전에 메뉴를 훑어 두면 그 집에 내가 먹을 게 있기는 한지도 금방 알 수 있어서, 곤란한 대화 자체를 피할 수 있어요.
자주 묻는 질문
아무것도 확인이 안 될 때 가장 안전한 주문은? 조리 과정이 보이고 재료 목록이 짧은 것. 구운 채소, 흰밥, 빵, 식탁에서 드레싱을 뿌리는 샐러드, 과일, 그리고 채식 전문점의 요리요. 공용 냄비에서 끓이거나 소스를 얹거나 튀긴 것은 미지수가 더 많아요.
재료를 꼬치꼬치 묻는 건 실례인가요? 대부분의 곳에서는 평범한 일이지만 말하는 방식이 중요해요. 심문이 아니라 "이건 어떻게 만드세요?" 하는 호기심의 형태가 더 잘 받아들여지고, 붐비는 시간대를 피하면 더 낫습니다. 환대가 중심인 문화에서는 음식에 대한 비판이 아니라 내 쪽의 제약이라고 설명하면 부드러워져요.
차라리 알레르기가 있다고 말할까요? 실제로 그럴 때만요. 없는 알레르기를 주장하면 주방이 진짜 알레르기에 우선순위를 두기 어려워지고, 알레르기 대응 절차가 엄격한 곳에서는 조정이 아니라 주문 자체가 거절될 수도 있어요. 의학적 이유로 동물성을 피한다면 그렇게 분명히 말하고, 아니라면 제약을 있는 그대로 말하세요.