出国吃素怎么吃：素食与纯素旅行点单指南
在国外吃素，最难的不是找蔬菜，而是「素食」这个词在每个厨房里的意思并不一样，而这种错位在菜端上来之前完全看不见。
在欧洲和北美的大部分地方，素食按惯例指不吃肉、不吃禽、不吃鱼。在世界另一些地方，它意味着不吃红肉、或者特定日子不吃肉、又或者不吃肉但鱼没问题——因为鱼压根不被算作肉。在印度的用法里，素食是一个定义清晰的类别：含乳制品，默认排除蛋。在若干佛教传统中，素的标准还排除葱和蒜。这些定义没有哪个是错的，它们只是彼此不同。当你说「我吃素」而对方点头时，你还没有确认对方听懂的是哪一种。
第二个问题更实际：在多数菜系里，动物性成分集中在调味那一层，而不是看得见的食材。一盘蔬菜完全可以建立在你看不见的高汤、酱汁和油脂之上。
藏起来的动物性成分
这张表覆盖了实际出问题的绝大多数情况。它们都不会作为配料出现在菜单上——因为那本来就是「这道菜的做法」。
| 成分 | 藏在哪里 |
|---|---|
| 鱼露（nước mắm、น้ำปลา、patis） | 几乎整个东南亚烹饪：炒菜、拌汁、蘸料、青木瓜沙拉、咖喱酱，甚至看不出有蛋白质的菜 |
| 出汁（鲣鱼高汤） | 日本味噌汤、面汤、煮物、蛋料理、蘸汁。在日本最常见的意外 |
| 虾酱（belacan、kapi、terasi、mắm tôm） | 马来、印尼、泰国、越南的咖喱酱、参巴酱和炒蔬菜 |
| 蚝油 | 中式和东南亚的炒青菜、豆腐菜、「蔬菜」面 |
| 猪油 | 墨西哥的refried beans 和玉米粽、中东欧糕点、部分薄饼和派皮 |
| 鸡汤／浓汤宝 | 标着「蔬菜」的汤、饭类、酱汁，以及全世界几乎所有餐厅的汤底 |
| 酥油（ghee）与黄油 | 印度的豆糊、面饼、米饭和甜点。素食可以，纯素不行 |
| 明胶 | 甜点、慕斯、棉花糖、软糖、部分酸奶，以及澄清过的果汁和葡萄酒 |
| 培根丁 | 法式沙拉（frisée aux lardons）、四季豆、土豆菜，以及中欧大量蔬菜做法 |
| 凤尾鱼 | 凯撒沙拉酱、伍斯特酱、puttanesca 意面、橄榄酱、部分披萨底和南意青菜 |
| 动物性凝乳酶 | 许多传统硬质奶酪，包括好几种受原产地保护的意法奶酪 |
| 蜂蜜与胭脂虫红 | 素食可以、纯素不行；胭脂虫红用于给糖果、饮料和酸奶上色 |
其中两样值得格外注意，因为它们普遍到实际上定义了当地的「基线」。在东南亚，鱼露就是盐；在日本，出汁就是水。做菜的人并不把它们理解成「加了鱼」——所以一位诚实的厨师可以告诉你这道菜没有肉，而按他自己的理解完全正确。
各地区值得学的那个词
正确的当地词，比用英语解释半天更管用，因为它对应的是厨房本来就认得的类别。
| 地区 | 词 | 实际含义 |
|---|---|---|
| 中国 | 素食（sùshí） | 素食；严格无动物成分用「全素」 |
| 日本 | 精進料理（shōjin ryōri） | 佛教寺院菜，可靠地不含肉与鱼汤 |
| 日本 | 出汁なし（dashi nashi） | 不要鱼高汤。最要紧的一句话 |
| 韩国 | 사찰음식（寺刹饮食） | 寺院饮食；채식 是一般意义的素食 |
| 泰国 | เจ（jay） | 严格植物性：无鱼露、无蛋，通常也无蒜 |
| 泰国 | มังสวิรัติ（mangsawirat） | 较宽松意义的素；鱼露往往仍在 |
| 印度 | शुद्ध शाकाहारी（shuddh shakahari） | 纯素食（印度定义）：含乳、不含蛋 |
| 印度 | 耆那（Jain） | 不吃肉、蛋和根茎类；常见类别里最严格的 |
| 中东 | صيامي（siyami） | 科普特传统的斋食，实质上就是纯素 |
| 西班牙语 | vegetariano / vegetariana | 素食；加一句 sin caldo de carne（不要肉汤） |
| 法语 | végétarien / végétarienne | 补上 sans lardons 和 sans bouillon de viande |
| 德语 | vegetarisch | 补上 ohne Speck 和 ohne Brühe |
| 意大利语 | vegetariano | 追问 brodo（高汤）和用 caglio animale 做的奶酪 |
泰语这一对最能说明为什么具体的词很重要。你说 mangsawirat，很可能拿到一道加了鱼露的菜，而对方完全出于善意。你说 jay，则是在调用一套有明确定义的宗教标准——它有自己的供应链、自己的黄红配色招牌，以及高得多的「拿到你本意」的概率。
哪里容易，哪里费劲
印度是全世界吃素最容易的地方。 相当大比例的人口吃素，餐厅门口挂绿色或红色标识，菜单分成 veg 与 non-veg，连高速服务区和机场都有完整的素食供应。纯素难一些，因为乳制品和酥油无处不在。
受佛教影响的地区有一条平行传统。 台湾、越南、泰国、韩国、日本以及中国部分地区，都有依托寺院菜的专门素食馆，常挂着独特的字或符号。那里的食物可靠程度，和同一个国家的普通餐厅完全不是一回事，而且经常很好吃。
地中海与中东本身不是素食文化，却盛产天然植物性菜肴。 Mezze、豆类、烤蔬菜、面包和橄榄油，能组合出很多东西。陷阱在高汤和油脂：一碗蔬菜汤可能是用肉汤起底的，豆子可能是和骨头一起煮的。
埃塞俄比亚的斋期饮食是一个低调的高手。 正教会的斋戒历催生出一整套纯素菜系，而且多数餐厅全年供应。
牧区、游牧与寒带菜系最难。 土地长出的是牲畜而不是作物的地方，饮食传统也随之成形，「素食」这个概念可能是真的陌生，而不只是不方便。中亚、高加索部分地区、蒙古、阿根廷，以及中东欧大量乡村地区都属于这一类。这不是敌意，只是没有一个现成的类别可供你开口。
怎么问，答案才是对的
最常见的错误是问一个是非题。「这是素的吗？」把定义权交给了回答的人，而他会套用自己的定义。他说「是」的时候，并没有骗你。
改成开放式提问。
- 问「这里面有什么？」，而不是「这是素的吗？」让对方列举，判断留给自己。
- 列举，别概括。 「不要肉」常常只排除看得见的肉。要说：不要牛肉、不要猪肉、不要鸡、不要鱼、不要鱼露、不要肉汤。听起来啰嗦，但只有这个版本可靠。
- 问底是什么。 对任何汤、酱、咖喱或饭类，关键问题是那锅汤或那份酱是用什么做的。
- 点名当地那个「主犯」。 在日本说 出汁なし，在泰国说不要 nam pla，在马来西亚说不要 belacan，在墨西哥说不要 manteca。一个具体的词，就是「我知道自己在问什么」的信号。
- 问他们能做什么，而不是能不能改。 「哪些菜完全不含动物成分？」会让厨师去回想自己的菜单，比试图把某一道菜拆开更有效。
- 随身带一张当地语言写好的卡片，列出你不吃的东西。直接出示，而不是靠嘴谈；在嘈杂的厨房里，这准确得多。
如果你是纯素，还要再过一遍乳、蛋、蜂蜜；并且要预料到：在一些地方，素食被理解得很好，但「纯素」这个概念本身需要解释。
读那些你读不了的标签和菜单
说到底，这件事的大部分都归结为一个瞬间——在小店里，或者站在菜牌前，信息就在那儿，而你没法读取。包装背面的配料表用的是你不认得的文字；牌子上写着十四道菜，没有翻译；超市那瓶酱可能以虾酱为底，也可能不是。
把它拍下来、读译文，就是把那团文字重新变回一个决定。它在包装的配料表上和在餐厅菜单上一样管用，而且前者往往更有价值——因为那是隐藏的动物性成分唯一真正被写下来的地方。坐下前先扫一眼菜单，也能立刻判断这家店到底有没有你能吃的东西，从而彻底省掉那场更尴尬的对话。
常见问题
什么都确认不了时，点什么最安全？ 烹饪过程看得见、配料表短的东西：炭烤或烘烤蔬菜、白米饭、面包、上桌后自己拌的沙拉、水果，以及素食专门店里的菜。凡是在共用锅里炖过、浇过酱、炸过的，未知数都更多。
追问配料是不是不礼貌？ 在多数地方都算正常，但表达方式有影响。用「这道菜是怎么做的？」这种好奇的问法，比审问式提问更容易被接受；避开高峰时段效果更好。在把待客之道看得很重的文化里，说明这是你自己的限制而不是对食物的挑剔，会让沟通顺畅很多。
要不要干脆说自己过敏？ 只有你真的过敏时才这么说。谎称过敏会让厨房更难对真正的过敏分配注意力；在过敏处理流程严格的地方，甚至可能导致整单被拒绝而不是被调整。如果你出于医学原因必须回避动物成分，就直接这样说；否则，把限制原原本本地讲出来就好。