Cómo pedir en un izakaya japonés
Un izakaya no es un restaurante que sirve copas. Es un local de bebidas que sirve comida, y de ahí se deriva casi todo su funcionamiento. No pides una comida y te la comes: pides una bebida, luego unos platos, luego unos cuantos más, a lo largo de dos o tres horas. Quien lo trata como un restaurante lo pide todo de golpe, recibe ocho platos a la vez y se pierde la gracia del sitio.
La mecánica es la misma en una cadena del sótano de una estación que en una barra de seis asientos al fondo de un callejón. Aprende la secuencia una vez y el resto es elegir lo que te apetezca.
Al entrar
En la puerta te preguntarán 何名様ですか (nan-mei sama desu ka), cuántos sois. Levantar dedos es una respuesta completa. Puede que después te pregunten si quieres テーブル (mesa), カウンター (barra) o 座敷 (zashiki, una zona elevada de tatami donde te descalzas). La barra suele ser lo mejor si vas solo o si quieres ver la parrilla.
Ya sentado te dan un おしぼり (oshibori), una toallita caliente o fría, y te preguntarán qué quieres beber antes de que hayas mirado la comida. No te están metiendo prisa. La respuesta estándar es とりあえず生 (toriaezu nama), algo así como "una caña de momento, el resto lo decidimos luego". Con esa frase te compras diez minutos con la carta.
El otoshi no es una estafa
Poco después de las bebidas llega un platito que nadie ha pedido: verduras guisadas, algo de marisco marinado, algún encurtido. Eso es el お通し (otōshi), llamado 突き出し (tsukidashi) en Kansai. Es un aperitivo obligatorio que funciona como cargo de mesa y se cobra por persona.
Dos cosas conviene saber. En casi ningún sitio es opcional ni sirve de nada rechazarlo, y es exactamente así como el izakaya cubre el coste de una mesa que vas a ocupar durante horas sin consumo mínimo. Piénsalo como un cubierto que además se come. Es normal, se le cobra igual a la clientela japonesa y el importe es modesto. Algunos locales de zona turística lo quitan si lo pides, pero protestar no es lo que hace la gente de aquí.
Pide por rondas, no todo de golpe
El ritmo es: dos o tres platos, bebida, y pides más cuando se acaben. La cocina saca las cosas según están listas, sin orden de pases, y lo frío suele llegar antes porque es más rápido.
Una primera ronda que funciona: algo de la sección fría o cruda, algo frito y algo a la parrilla. Después ajustas. Si pides seis platos al principio, seis platos llegarán en veinte minutos y la mitad se enfriará.
Para llamar al personal, di すみません (sumimasen) en tono de conversación, o pulsa el botón de llamada de la mesa si lo hay. En las cadenas suele haber una tableta en la mesa; el cambio de idioma está normalmente en una esquina, marcado con una bandera o con "ENG".
Las secciones de la carta
| Japonés | Lectura | Qué contiene |
|---|---|---|
| お通し | otōshi | El platito obligatorio, que no se pide |
| お刺身 | sashimi | Pescado crudo, por pieza o en surtido |
| 焼き鳥 | yakitori | Brochetas de pollo, se piden por palito |
| 串焼き | kushiyaki | Brochetas en general, también de cerdo y verdura |
| 焼き物 | yakimono | A la parrilla, incluido pescado entero |
| 揚げ物 | agemono | Fritos |
| 炒め物 | itamemono | Salteados |
| 煮物 | nimono | Guisos, lo más casero de la carta |
| サラダ | sarada | Ensaladas, normalmente para compartir |
| おつまみ | otsumami | Picoteo pensado para acompañar la bebida |
| ご飯もの | gohanmono | Platos de arroz, que se piden tarde y no al principio |
| 麺類 | menrui | Fideos, también cosa de última hora |
| 〆 / シメ | shime | El plato de cierre, con el que se termina la noche |
| 本日のおすすめ | honjitsu no osusume | Sugerencias del día, a menudo manuscritas en la pared |
Entender el concepto de 〆 importa porque cambia cuándo pides arroz. Los carbohidratos van al final de una noche de izakaya, no al principio. Pedir arroz en la primera ronda suena un poco a pedir el postre primero.
Brochetas: las dos preguntas que te harán
Si pides yakitori, casi siempre te repreguntan dos cosas.
塩 o タレ (shio o tare): sal o glaseado dulce de soja. La sal va bien con el muslo, la piel y todo lo que quieras probar limpio; el tare, con el hígado, las albóndigas y los cortes más grasos. Si no te decides, di お任せ (omakase) y deja elegir a quien está en la parrilla.
何本 (nanbon): cuántos palitos. Muchos locales venden las brochetas de dos en dos por defecto, así que pedir "una" de cinco tipos puede acabar en diez palitos. Si las quieres sueltas, di 一本ずつ (ippon zutsu), una de cada.
| Japonés | Lectura | Qué es |
|---|---|---|
| もも | momo | Muslo de pollo, la opción segura |
| ねぎま | negima | Muslo alternado con cebolleta |
| 皮 | kawa | Piel de pollo, crujiente |
| つくね | tsukune | Albóndiga de pollo, a menudo con yema cruda para mojar |
| 砂肝 | sunagimo | Molleja, crujiente |
| レバー | rebā | Hígado |
| 手羽先 | tebasaki | Alita de pollo |
| 豚バラ | butabara | Panceta de cerdo |
| しいたけ | shiitake | Seta a la parrilla |
| ししとう | shishitō | Pimientos verdes pequeños, alguno pica |
La carta de bebidas, donde casi todo el mundo se queda en blanco
Aquí te van a preguntar cosas que una carta occidental no pregunta. Estas son las respuestas.
| Japonés | Lectura | Qué estás eligiendo |
|---|---|---|
| 生ビール | nama bīru | Cerveza de barril; 中 (chū) es el tamaño normal, 大 (dai) el grande |
| ハイボール | haibōru | Whisky con soda, la bebida ligera por defecto |
| レモンサワー | remon sawā | Shōchū con soda y limón; muy común y muy bebible |
| 日本酒 | nihonshu | Sake, servido 冷酒 (reishu, frío) o 熱燗 (atsukan, templado) |
| 辛口 / 甘口 | karakuchi / amakuchi | Seco o dulce, el eje para elegir un sake |
| 一合 / 徳利 | ichi-gō / tokkuri | La medida estándar, servida en una jarrita |
| 焼酎 | shōchū | Destilado de cebada, boniato o arroz |
| ロック | rokku | Con hielo |
| 水割り | mizuwari | Rebajado con agua fría |
| お湯割り | oyuwari | Rebajado con agua caliente, lo normal en invierno |
| 梅酒 | umeshu | Licor de ciruela, dulce, a menudo con soda |
| ウーロン茶 | ūroncha | Té oolong, el pedido estándar sin alcohol |
Dos de estas son prácticamente conocimiento obligatorio. Si pides sake te preguntarán frío o templado y seco o dulce. Si pides shōchū te preguntarán con hielo, con agua fría o con agua caliente. Llevar la respuesta preparada acorta la conversación y te trae algo que te va a gustar.
Nomihodai y su letra pequeña
飲み放題 (nomihōdai) es barra libre por un tiempo y un precio fijos, normalmente 90 o 120 minutos. Es una ganga para un grupo que bebe con constancia y mal negocio para quien alarga una cerveza. Las reglas que pillan a la gente:
- El reloj empieza cuando arranca el plan, no cuando te sientas, y llegar tarde te cuesta minutos.
- La ラストオーダー (rasuto ōdā), última comanda, cae entre 15 y 30 minutos antes del final. Si la pierdes, se acabó aunque quede tiempo.
- Los sakes premium, ciertos whiskies y lo embotellado suelen quedar fuera del plan barato. La lista de lo incluido está impresa, normalmente solo en japonés.
- Una bebida por persona a la vez es lo estándar. No puedes acumular tres.
- Muchos sitios solo venden nomihōdai junto con un コース (kōsu), un menú cerrado de comida, y para toda la mesa.
También existe el 食べ放題 (tabehōdai), comer sin límite, a veces en el mismo paquete. Los límites de tiempo son los mismos.
Pagar y dividir
No se suele pagar en la mesa. Un 伝票 (denpyō), una hoja o pinza pequeña, va recogiendo tus comandas sobre la mesa o en un soporte; al salir lo llevas a la caja de la puerta y lo entregas. Decir お会計お願いします (okaikei onegai shimasu) en la mesa también funciona.
Dividir es completamente normal y tiene palabra propia: 割り勘 (warikan), a partes iguales entre todos. Se pide con 割り勘でお願いします. Los grupos japoneses suelen repartir el total por igual en vez de desglosar quién comió qué, y en caja aceptarán varias tarjetas o repartirán el cambio sin problema. Dividir por conceptos es posible, pero más lento y menos habitual. Los izakaya pequeños e independientes siguen siendo con frecuencia solo efectivo, y un cartel que ponga 現金のみ significa exactamente eso.
No hay propina, ni más cargo de servicio que el otoshi. Algunos locales añaden un recargo nocturno a partir de cierta hora, indicado en la carta.
Cuando la carta es la pared
Los mejores izakaya ponen las sugerencias del día en tiras de papel clavadas a la pared, a mano, en japonés y con una letra que no es la tipografía impresa que quizá practicaste. La carta plastificada de la mesa es la lista fija de todo el año; la pared es lo que llegó fresco esta mañana, y suele ser la razón de estar allí.
Fotografiar esas tiras y leer la traducción antes de que vuelva el camarero es como se pide de la pared en lugar de la lista segura. Además te dice cuál de esas tiras es el pescado y cuál un plato de vísceras de calamar fermentadas, información que conviene tener antes de comprometerse.
Preguntas frecuentes
¿Puedo ir solo a un izakaya? Sí, y en parte para eso está la barra. Beber solo es de lo más corriente. Una persona con dos o tres platitos y un par de copas es una cuenta absolutamente normal.
¿Tengo que beber alcohol? No. El té oolong, el ginger ale y la cerveza sin alcohol están en todas las cartas, y pedir uno como primera bebida no llama la atención. El cargo del otoshi se aplica igualmente.
¿Se puede ir con niños? En muchos sí, sobre todo en cadenas y en locales con salas de tatami, y a primera hora de la noche es habitual verlos. Las barras pequeñas de madrugada son en la práctica espacios de adultos, y algunas indican una restricción de edad en la puerta.