Cómo leer un menú chino: la carta, los nombres de los platos y cómo pedir
Una carta china puede tener ocho páginas y doscientos platos, ninguno traducido y muchos bautizados con leyendas en lugar de ingredientes. Parece imposible hasta que te das cuenta de que los mismos cuarenta caracteres se repiten una y otra vez. Los nombres de los platos chinos están construidos como fórmulas: un método de cocción, un ingrediente principal, un corte o un sabor. Si aprendes las piezas, puedes descifrar platos que no has visto nunca, y eso vale mucho más que memorizar cualquier lista cerrada.
Cómo se organiza la carta en un restaurante chino
Una carta china no va de entrante a principal y postre. Se agrupa por tipo de plato, y todo sale a la mesa según se va terminando.
| Chino | Pinyin | Qué significa |
|---|---|---|
| 凉菜 | liángcài | Platos fríos: se sirven primero, funcionan como entrantes |
| 热菜 | rècài | Platos calientes: el cuerpo principal de la carta |
| 汤 | tāng | Sopas, que a menudo se toman al final y no al principio |
| 主食 | zhǔshí | Básicos: arroz, fideos, panecillos; se piden para completar la comida |
| 面点 | miàndiǎn | Elaboraciones de harina: empanadillas, tortas, bollos al vapor |
| 饮料 | yǐnliào | Bebidas |
| 招牌菜 | zhāopáicài | Especialidades de la casa: lo más seguro que puedes pedir a ciegas |
| 时价 | shíjià | Precio según mercado, casi siempre marisco |
El postre casi no existe como categoría. A veces sacan fruta al final, y ahí se acaba.
Los métodos de cocción son la clave
La mayoría de los nombres empiezan por cómo se ha cocinado la comida. Estos prefijos te dan más información que cualquier otra cosa de la página.
| Chino | Pinyin | Qué significa |
|---|---|---|
| 炒 | chǎo | Salteado al wok, el método por defecto |
| 炸 | zhá | Frito en abundante aceite |
| 蒸 | zhēng | Al vapor |
| 煮 | zhǔ | Hervido o cocido a fuego lento |
| 烤 | kǎo | Al horno o a la brasa |
| 红烧 | hóngshāo | Estofado en salsa de soja, oscuro y dulzón |
| 干煸 | gānbiān | Salteado en seco hasta que la piel se arruga, casi siempre con chile |
| 水煮 | shuǐzhǔ | Escalfado en aceite de chile; pese al nombre, de lo más picante de la carta |
| 麻辣 | málà | Adormecedor y picante, de pimienta de Sichuan más chile |
| 酸辣 | suānlà | Agrio y picante, con el vinagre por delante |
| 宫保 | gōngbǎo | Chile, azúcar, vinagre y cacahuete |
| 鱼香 | yúxiāng | "Aroma de pescado": una salsa de ajo, chile y vinagre sin pescado alguno |
El que hay que memorizar sí o sí es 水煮. El viajero lee "agua" y "hervido", se imagina algo sosito y le llega un cuenco de pescado o ternera flotando en aceite rojo bajo una capa de chiles secos.
Nombres de platos que no significan lo que parece
Los platos se bautizan tanto por su textura, su leyenda o su aspecto como por sus ingredientes. Algunos que se repiten:
- 鱼香茄子 (yúxiāng qiézi), "berenjena con aroma de pescado", no lleva pescado. El nombre alude a un aliño que antiguamente se usaba para el pescado.
- 蚂蚁上树 (mǎyǐ shàng shù), "hormigas trepando a un árbol", son fideos de cristal con carne picada de cerdo. Las hormigas son la carne.
- 夫妻肺片 (fūqī fèipiàn), "láminas de pulmón del matrimonio", es un plato frío de Sichuan de ternera y casquería en lonchas finas con aceite de chile. La versión moderna no lleva pulmón.
- 狮子头 (shīzi tóu), "cabeza de león", es una albóndiga grande de cerdo estofada, llamada así por su forma.
Si un nombre suena a un animal que no comerías, casi siempre es una metáfora. El ingrediente real suele estar al final del nombre.
Los platos que más se repiten en las cartas
| Chino | Pinyin | Qué es | Notas |
|---|---|---|---|
| 宫保鸡丁 | gōngbǎo jīdīng | Pollo kung pao | Pollo en dados, cacahuetes y chile seco |
| 麻婆豆腐 | mápó dòufu | Tofu mapo | Adormecedor y picante; casi siempre lleva cerdo |
| 回锅肉 | huíguō ròu | Cerdo cocinado dos veces | Primero hervido, luego salteado con puerro |
| 鱼香肉丝 | yúxiāng ròusī | Tiras de cerdo con aroma de pescado | Sin pescado; salsa de ajo y vinagre |
| 糖醋里脊 | tángcù lǐjǐ | Cerdo agridulce | Rebozado, poco dulce, muy fácil de aceptar |
| 红烧肉 | hóngshāo ròu | Panceta estofada en soja | Untuosa, dulce, de cocción lenta |
| 水煮鱼 | shuǐzhǔ yú | Pescado en aceite de chile | Muy picante pese al nombre |
| 酸辣汤 | suānlà tāng | Sopa agripicante | De vinagre y pimienta blanca, no de chile |
| 蛋炒饭 | dàn chǎofàn | Arroz frito con huevo | El básico barato por defecto |
| 炒面 | chǎomiàn | Fideos salteados | La receta cambia mucho según la región |
| 饺子 | jiǎozi | Empanadillas | Hervidas por defecto; se venden por peso o por unidad |
| 小笼包 | xiǎolóngbāo | Empanadillas con caldo | Llevan caldo hirviendo dentro; muerde con cuidado |
| 包子 | bāozi | Bollos rellenos al vapor | Clásico del desayuno |
| 馒头 | mántou | Pan blanco al vapor | Sin relleno |
| 拉面 | lāmiàn | Fideos estirados a mano | Del noroeste, normalmente en caldo claro |
| 牛肉面 | niúròu miàn | Sopa de fideos con ternera | Plato emblemático en Taiwán y en Lanzhou |
| 火锅 | huǒguō | Olla caliente | La cocinas tú; se piden los ingredientes crudos |
| 烤鸭 | kǎoyā | Pato asado | El plato más conocido de Pekín, se trincha en la mesa |
| 白切鸡 | báiqiē jī | Pollo escalfado en lonchas | Cantonés, se sirve frío con salsa de jengibre |
| 麻辣烫 | málà tàng | Sopa picante que eliges tú | Escoges las brochetas y pagas por peso |
| 凉皮 | liángpí | Fideos fríos de trigo | Gelatinosos y avinagrados, básico de verano |
| 肉夹馍 | ròu jiā mó | Cerdo estofado en pan plano | Se le suele llamar la hamburguesa china |
| 煎饼 | jiānbing | Crepe salada | Desayuno callejero, hecha al momento |
| 粥 | zhōu | Gachas de arroz | También escrito 稀饭; desayuno o cena tardía |
| 油条 | yóutiáo | Barrita de masa frita | Se come con leche de soja |
| 豆浆 | dòujiāng | Leche de soja | Se sirve caliente, dulce o salada |
| 空心菜 | kōngxīncài | Espinaca de agua | Salteada con ajo |
| 地三鲜 | dì sān xiān | Patata, berenjena y pimiento | Del noreste, vegetariano |
| 西红柿炒蛋 | xīhóngshì chǎodàn | Tomate con huevo | El plato de consuelo nacional |
| 干煸四季豆 | gānbiān sìjìdòu | Judías verdes salteadas en seco | Muchas veces con carne picada de cerdo |
Palabras que conviene reconocer por motivos alimentarios
辣 (là, picante de chile), 花椒 (huājiāo, pimienta de Sichuan, la que adormece la lengua), 香菜 (xiāngcài, cilantro), 猪肉 (zhūròu, cerdo), 牛肉 (niúròu, ternera), 鸡 (jī, pollo), 虾 (xiā, gamba), 蛋 (dàn, huevo), 素 (sù, vegetariano), 花生 (huāshēng, cacahuete).
Dos avisos. 素 suele querer decir "sin carne a la vista": los caldos, la manteca y la salsa de ostras son habituales en platos por lo demás vegetales. Y un plato descrito como 不辣 (bú là, no picante) puede llevar igualmente pimienta de Sichuan, que produce una sensación distinta del picor y que mucha gente no espera.
Frases útiles para pedir
| Chino | Pinyin | Significado |
|---|---|---|
| 你好 | nǐ hǎo | Hola |
| 服务员 | fúwùyuán | Perdona (así se llama al camarero) |
| 有英文菜单吗？ | yǒu yīngwén càidān ma? | ¿Tienen carta en inglés? |
| 这个，谢谢 | zhège, xièxie | Esto, por favor (señalando) |
| 两个人 | liǎng ge rén | Somos dos |
| 推荐什么？ | tuījiàn shénme? | ¿Qué me recomiendas? |
| 不要辣 | bú yào là | Sin picante, por favor |
| 不要香菜 | bú yào xiāngcài | Sin cilantro, por favor |
| 我吃素 | wǒ chī sù | Soy vegetariano |
| 打包 | dǎbāo | Para llevar |
| 买单 | mǎidān | La cuenta, por favor |
| 谢谢 | xièxie | Gracias |
Señalar es lo habitual y no resulta grosero. Eso sí: en China los números se hacen con una sola mano, así que dos dedos levantados pueden leerse mal; decir 两个人 evita el malentendido.
Caracteres simplificados y tradicionales
En China continental se usan caracteres simplificados; en Taiwán, Hong Kong y Macao, tradicionales. Los platos son en buena medida los mismos, pero la escritura cambia: 面 (fideos) aparece como 麵, y 饺子 como 餃子. Si cruzas de un sitio a otro, cuenta con encontrar dos formas escritas por plato.
Cuánto pedir y cómo se paga
Las comidas chinas se comparten. Los platos van al centro de la mesa y todo el mundo come de ellos, así que pedir una ración para ti solo no tiene mucho sentido. La regla que funciona es un plato por persona, más uno, y luego arroz o fideos encima de eso. Un plato para cada uno siendo cuatro produce muchísima comida de más. Si vienes de una mesa donde cada uno tiene lo suyo delante, este es el cambio mental más grande del viaje, y también el más agradecido: acabas probando el doble de cosas.
En China continental y en Taiwán no se deja propina, y el personal puede salir tras de ti para devolverte el dinero olvidado. Hong Kong y parte de Guangdong funcionan distinto: muchos restaurantes añaden un cargo por servicio de alrededor del diez por ciento, y las casas de té cobran una tasa por persona (茶位费, cháwèi fèi) solo por sentarte. A veces también facturan los paquetes de pañuelos, así que mira qué hay sobre la mesa antes de abrir nada.
El pago es abrumadoramente con el móvil. Los restaurantes pequeños pueden no tener cambio en caja ni terminal de tarjeta, así que deja configurado un método de pago móvil local antes de depender de cualquier otra cosa.
Cuando la carta está solo en chino
Fuera de las zonas de hoteles esto es lo normal: una pared de tiras escritas a mano, una hoja plastificada de caracteres o un álbum de fotos que cubre una cuarta parte de los platos. Fotografiar la página y leerla en tu idioma convierte doscientas líneas ilegibles en una elección real, y además te enseña cuáles llevan aquello que estás evitando, que suele ser la pregunta más difícil.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos platos pedimos? Cuenta las personas, suma uno y añade un básico como arroz o fideos. Pide por rondas en lugar de todo de golpe: las raciones son más grandes de lo que casi cualquier visitante espera.
¿Es de mala educación señalar la carta? No. Señalar y decir 这个 (zhège, "esto") es una forma completamente normal de pedir, y los propios locales lo hacen.
¿Sirve de algo pedir "sin picante"? Normalmente sí, aunque el punto de partida cambia según la región. En Sichuan, Hunan y Guizhou, un 不要辣 puede llegar igualmente con chile a la vista, porque una cantidad pequeña allí no cuenta como picante. Pide 微辣 (wēi là, ligeramente picante) si buscas un término medio realista.