Cómo leer una carta francesa: el vocabulario del bistró
Las cartas francesas son cortas, densas y están llenas de palabras que otras lenguas tomaron prestadas cambiándoles el significado. El error más caro es pedir una entrée y recibir un platito de puerros en lugar del plato principal que esperabas. El segundo es no mirar la pizarra de la entrada, que es donde suelen estar la buena relación calidad-precio y la cocina del día.
Cómo se organiza una carta francesa
En casi cualquier restaurante francés hay tres formas de pedir, y la diferencia de precio entre ellas es grande. Leer bien la pizarra vale más que saberse cualquier nombre de plato.
| Francés | Pronunciación | Qué significa |
|---|---|---|
| Formule | for-MUL | Precio cerrado por dos platos, normalmente al mediodía entre semana |
| Menu | me-NÜ | Precio cerrado por tres platos, del entrante al postre |
| À la carte | a la KART | Pedir cada plato por separado, la vía más cara |
| Entrée | on-TRÉ | Entrante, no plato principal |
| Plat | PLA | Plato principal |
| Plat du jour | pla dü YUR | Plato del día, recién hecho, lo que más compensa |
| Garniture | gar-ni-TÜR | Lo que acompaña al principal en el plato |
| Fromage | fro-MASH | Tabla de quesos, antes del postre |
| Dessert | de-SER | Postre |
| Boissons | bua-SÓN | Bebidas |
| Carte des vins | kart de VAN | Carta de vinos |
| Ardoise | ar-DUÁS | La pizarra con las sugerencias del día |
La formule es la mejor amiga del viajero. A mediodía entre semana, casi todos los bistrós ofrecen dos platos a precio cerrado, escrito como entrée + plat o plat + dessert, a menudo por menos de lo que costaría solo el principal a la carta. El menu añade el tercer plato. À la carte te abre toda la cocina y es lo más caro.
Entrée significa entrante. En francés la palabra marca la entrada a la comida, no su centro. Si quieres el plato principal, busca plat o plat principal. Esta sola palabra provoca más errores de pedido entre visitantes que todo lo demás junto.
El nombre del rótulo anuncia el formato. Un bistro es pequeño e informal y sirve clásicos en horarios fijos. Una brasserie es más grande, sirve de forma continua todo el día y es donde comer si te entra hambre a las cuatro de la tarde. Un restaurant mantiene servicios estrictos de comida y cena y cierra entre medias. Un bouchon es propio de Lyon y se especializa en casquería y cocina local. Un café puede servir solo bebidas y platos sencillos. Una crêperie es bretona y suele ser el sitio más fácil para comer bien con niños.
Platos que verás en la carta
| Francés | Pronunciación | Español | Notas |
|---|---|---|---|
| soupe à l'oignon | sup a lo-ÑÓN | Sopa de cebolla gratinada | Entrante clásico de bistró |
| velouté | ve-lu-TÉ | Crema suave | Toma el nombre de su verdura |
| rillettes | ri-YET | Carne deshilachada en grasa | Se unta en pan, casi siempre de cerdo |
| terrine | te-RIN | Paté rústico | Frío, con pepinillos |
| œufs mayonnaise | ef ma-yo-NES | Huevo con mayonesa | Barato, tradicional, en todas partes |
| salade de chèvre chaud | shevr SHÓ | Ensalada de queso de cabra templado | Entrante sin carne muy fiable |
| escargots | es-kar-GÓ | Caracoles con mantequilla de ajo | En su concha, con pinzas |
| foie gras | fua GRA | Hígado graso de pato u oca | Frío, como entrante |
| tartare de bœuf | tar-TAR | Ternera cruda picada | Aliñada, con yema y patatas fritas |
| steak frites | stek FRIT | Filete con patatas | El principal por defecto del bistró |
| entrecôte | on-tre-KÓT | Entrecot | A menudo con salsa de chalota o pimienta |
| magret de canard | ma-GRÉ de ka-NAR | Magret de pato | Se sirve rosado salvo que digas lo contrario |
| confit de canard | kon-FÍ | Muslo de pato confitado | Piel crujiente, del suroeste |
| coq au vin | kok o VAN | Gallo al vino tinto | Guiso lento de invierno |
| bœuf bourguignon | bur-gui-ÑÓN | Ternera al vino tinto | Clásico de Borgoña |
| blanquette de veau | blan-KET de VÓ | Ternera en salsa blanca | Suave y reconfortante |
| cassoulet | ka-su-LÉ | Cazuela de alubias, salchicha y pato | De Toulouse; plato enorme |
| choucroute garnie | shu-KRUT | Chucrut con cerdo curado | Alsacia, servido en fuente |
| pot-au-feu | pot-o-FÉ | Cocido de ternera y verduras | El caldo se sirve primero |
| moules marinières | mul ma-ri-NIER | Mejillones al vino blanco | Vienen con patatas |
| sole meunière | sol me-NIER | Lenguado a la mantequilla | En algunos sitios lo limpian en la mesa |
| bouillabaisse | bu-ya-BÉS | Sopa marsellesa de pescado | Se encarga antes, suele ser para dos |
| quiche lorraine | kish lo-RÉN | Tarta de bacon y huevo | Plato de mediodía, templado |
| croque-monsieur | krok me-SIÉ | Sándwich de jamón y queso gratinado | Con huevo encima es madame |
| gratin dauphinois | gra-TAN do-fi-NUÁ | Patatas al horno con nata | Es guarnición, no principal |
| ratatouille | ra-ta-TU-i | Verduras de verano guisadas | Provenzal, frío o caliente |
| en croûte | on KRUT | Cocinado en hojaldre | Vale para carne o pescado |
| à la plancha | a la PLAN-cha | A la plancha | Común en la costa sur |
| tarte tatin | tart ta-TAN | Tarta de manzana caramelizada del revés | Templada, con nata |
| crème brûlée | krem bru-LÉ | Crema con costra de azúcar quemado | Se rompe con la cuchara |
| île flottante | il flo-TÁNT | Merengue flotando en natillas | Antigua y excelente |
| fondant au chocolat | fon-DÁN | Coulant de chocolate | Tarda en hornearse: pídelo pronto |
Si pides carne te preguntarán el punto, y la escala francesa va aproximadamente un grado menos hecha de lo que sugieren las palabras habituales. Bleu es apenas marcado, saignant es poco hecho y sangrante, à point significa rosado en el centro y no el "al punto" de otras cocinas, y bien cuit es muy hecho, algo que muchos chefs hacen a regañadientes. Si quieres lo que llamarías al punto, pide à point y cuenta con que llegue rosado.
Otras palabras que conviene reconocer: maison (de la casa), fait maison (etiqueta regulada que indica cocinado realmente en el local), du marché (del mercado, cambia a diario), mijoté (guisado a fuego lento), poêlé (a la sartén), rôti (asado), fumé (ahumado), cru (crudo), sans gluten (sin gluten), supplément (suplemento).
Frases útiles para pedir
| Francés | Pronunciación | Significado |
|---|---|---|
| Bonjour, une table pour deux | bon-YUR | Hola, una mesa para dos |
| La carte, s'il vous plaît | la KART | La carta, por favor |
| Quelle est la formule du midi? | for-MUL dü mi-DÍ | ¿Cuál es el menú del mediodía? |
| Quel est le plat du jour? | pla dü YUR | ¿Cuál es el plato del día? |
| Je prends ça | ye pron SA | Tomaré esto (señalando) |
| Une carafe d'eau | ka-RAF DÓ | Una jarra de agua del grifo |
| À point, s'il vous plaît | a PUÁN | Al punto, por favor |
| Je suis végétarien | ve-ye-ta-RIÁN | Soy vegetariano |
| Sans porc, s'il vous plaît | son POR | Sin cerdo, por favor |
| C'est quoi, exactement? | se KUÁ | ¿Qué es esto exactamente? |
| L'addition, s'il vous plaît | la-di-SIÓN | La cuenta, por favor |
| C'était très bon, merci | se-TÉ tre BON | Estaba muy bueno, gracias |
Decir bonjour al entrar no es una cortesía opcional en Francia: es la jugada de apertura de cualquier interacción, y saltársela es la razón más común de que un visitante encuentre el trato frío.
Precios, pago y propina
Los precios de las cartas francesas incluyen impuestos y servicio. Service compris, impreso en la carta o en la cuenta, significa que el cargo por servicio ya está en el precio y no hace falta propina. Dejar un par de monedas tras una buena comida, o redondear la cuenta de un café, es un gesto normal; añadir un porcentaje sobre el total ni se espera ni es la costumbre local.
El agua del grifo es gratis y buena, pero hay que pedirla por su nombre. Pide une carafe d'eau y te traen una jarra sin coste; si no dices nada, lo habitual es que te sirvan agua embotellada, que sí aparece en la cuenta. El pan es gratis y se repone sin cargo.
El café es más barato de pie en la barra, más caro en una mesa interior y más caro aún en la terraza, con los tres precios normalmente publicados. Un café significa un espresso corto. Pedir un café con mucha leche después de cenar es posible, pero poco habitual.
La cuenta solo llega cuando la pides, y quedarse un rato ante el plato terminado se da por hecho más que se reprocha. Se acepta tarjeta casi en todas partes, aunque los locales de pueblo a veces fijan un mínimo.
Etiqueta que conviene saber
- Saluda a la sala. Bonjour al llegar y au revoir al salir se esperan de todo el mundo, clientela incluida.
- Las cocinas tienen horario. La comida va de doce a dos y la cena arranca a las siete y media; fuera de esas ventanas, un bistró te dirá amablemente que no. La solución es una brasserie.
- El pan va sobre el mantel, junto al plato, no en un platito aparte, y sirve para acompañar la comida y rebañar la salsa al final.
- Pedir sustituciones o la salsa aparte no es habitual y a veces se rechaza. Las alergias, dichas con claridad, se toman en serio.
- Mantén las dos manos visibles sobre la mesa en lugar de una en el regazo, y espera al bon appétit para empezar.
Cuando la carta no tiene nada en inglés
La pizarra es donde los restaurantes franceses ponen lo que han cocinado esa mañana, y está escrita en francés manuscrito y veloz, sin traducción por ningún lado. La formule también, muchas veces con abreviaturas en el escaparate. Esas dos pizarras concentran lo que más compensa del local y son justo lo que un visitante no puede leer. Fotografiarlas y leer la traducción antes de que llegue el camarero convierte una suposición en una elección, lo que en Francia suele significar comer mejor por menos.
Preguntas frecuentes
¿Entrée significa plato principal? No. En Francia, entrée es el entrante y plat el principal. El uso estadounidense es la excepción, y es el error de pedido más frecuente en los restaurantes franceses.
¿Hay que dejar propina en Francia? No. El servicio va incluido por ley y aparece como service compris. Redondear o dejar monedas tras una buena comida es un gesto simpático, pero no hay porcentaje esperado ni el personal cobra a base de propinas.
¿Cuál es la forma más barata de comer bien? La formule del mediodía entre semana, con una jarra de agua del grifo. La misma cocina, el mismo comedor y a menudo los mismos platos cuestan bastante menos al mediodía que por la noche a la carta.