フランス語のメニューの読み方 — ビストロ用語を解く

フランスのメニューは短く、密度が高く、英語に借用される過程で意味が変わってしまった単語だらけです。いちばん高くつく間違いは entrée を頼んで、期待していたメインではなく小さなポロねぎの一皿が出てくること。二番目は入口脇の黒板を無視することで、そこにこそお値打ちとその日の料理が載っています。

メニューの構成

ほとんどのフランス料理店には注文の仕方が三通りあり、その価格差は大きい。黒板を正しく読むことは、どの料理名を知っているかより価値があります。

フランス語	読み	意味
Formule	フォルミュル	二皿の定額。多くは平日の昼
Menu	ムニュ	前菜からデザートまで三皿の定額
À la carte	ア・ラ・カルト	一品ずつ注文する。いちばん高い
Entrée	アントレ	前菜。メインではありません
Plat	プラ	メイン
Plat du jour	プラ・デュ・ジュール	本日の一皿。作りたてで最もお値打ち
Garniture	ガルニチュール	メインに添えられるもの
Fromage	フロマージュ	チーズ。デザートの前
Dessert	デセール	デザート
Boissons	ボワソン	飲み物
Carte des vins	カルト・デ・ヴァン	ワインリスト
Ardoise	アルドワーズ	日替わりを書いた黒板

formule は旅行者の味方です。平日の昼、多くのビストロが二皿を定額で出し、entrée + plat または plat + dessert と書かれています。しばしばアラカルトでメイン一皿を頼むより安い。menu は三皿目が加わります。à la carte は厨房の全品から選べて、いちばん高くつきます。

entrée は前菜です。 フランス語のこの語は食事の「入口」を指すのであって、中心ではありません。メインが欲しければ探すのは plat か plat principal。この一語だけで、英語話者がフランスで起こす誤注文の総量を上回ります。

看板の名前が形式を告げます。bistro は小さくてくだけた店で、決まった食事時間に古典料理を出します。brasserie はもっと大きく、一日中通しで営業しているので、午後四時に空腹になったらここです。restaurant は昼と夜のサービス時間が厳密で、あいだは閉まります。bouchon はリヨン特有で、内臓中心の郷土料理を専門にします。café は飲み物と簡単な皿だけのことも。crêperie はブルターニュ由来で、子連れでよく食べられる店としてはたいてい最も楽です。

メニューでよく見る料理

フランス語	読み	日本語	メモ
soupe à l'oignon	スープ・ア・ロニョン	チーズを載せたオニオンスープ	ビストロの古典的な前菜
velouté	ヴルーテ	なめらかなクリームスープ	使った野菜の名で呼ばれる
rillettes	リエット	ほぐした肉のペースト	パンに塗る。ふつうは豚
terrine	テリーヌ	粗めの田舎風パテ	冷たいままコルニションと
œufs mayonnaise	ウフ・マヨネーズ	ゆで卵のマヨネーズ	安く、伝統的で、どこにでもある
salade de chèvre chaud	シェーヴル・ショー	温かいシェーヴルのサラダ	肉なしで頼める堅実な前菜
escargots	エスカルゴ	にんにくバターのかたつむり	殻付き。トング付きで出る
foie gras	フォワグラ	肥育した鴨や鵞鳥の肝	冷たい前菜として
tartare de bœuf	タルタル	牛の生の刻み肉	味付けし、卵黄とフライドポテトを添えて
steak frites	ステック・フリット	ステーキとフライドポテト	ビストロの既定のメイン
entrecôte	アントルコート	リブロース	エシャロットや胡椒のソースで
magret de canard	マグレ・ド・カナール	鴨胸肉	断らない限りピンクで出ます
confit de canard	コンフィ	鴨もも肉の脂煮	皮はぱりっと。南西部の料理
coq au vin	コック・オー・ヴァン	鶏の赤ワイン煮	長時間煮る冬の料理
bœuf bourguignon	ブルギニョン	牛の赤ワイン煮込み	ブルゴーニュの古典
blanquette de veau	ブランケット・ド・ヴォー	仔牛の白いソース煮	穏やかでクリーミー
cassoulet	カスレ	豆とソーセージと鴨のオーブン料理	トゥールーズ。非常に大盛り
choucroute garnie	シュークルート	ザワークラウトと塩漬け豚	アルザス。大皿で
pot-au-feu	ポトフ	牛肉と野菜の煮込み	先にブイヨンが出る
moules marinières	ムール・マリニエール	白ワイン蒸しのムール貝	フライドポテト付き
sole meunière	ソール・ムニエール	舌平目の焦がしバター	卓上でおろしてくれる店も
bouillabaisse	ブイヤベース	マルセイユの魚介煮込み	事前注文、多くは二人前から
quiche lorraine	キッシュ・ロレーヌ	ベーコンと卵のタルト	昼の料理。温かく
croque-monsieur	クロックムッシュ	ハムとチーズの焼きサンド	目玉焼きが載ればマダム
gratin dauphinois	グラタン・ドフィノワ	じゃがいものクリームグラタン	メインではなくガルニチュール
ratatouille	ラタトゥイユ	夏野菜の煮込み	プロヴァンス。温冷どちらも
en croûte	アン・クルート	パイ包み焼き	肉にも魚にも
à la plancha	ア・ラ・プランチャ	鉄板焼き	南部沿岸でよく見る
tarte tatin	タルト・タタン	りんごの逆さまキャラメルタルト	温かくクリームを添えて
crème brûlée	クレーム・ブリュレ	表面を焦がしたカスタード	スプーンで割る
île flottante	イル・フロッタント	カスタードに浮かぶメレンゲ	古風で、とても良い
fondant au chocolat	フォンダン	中が流れるチョコレートケーキ	焼くのに時間がかかるので早めに注文

ステーキを頼めば焼き加減を聞かれます。フランスの基準は、英語の言葉が示すより一段階レアです。bleu は表面だけ、saignant は血の滴るレア、à point はアメリカの厨房が出すミディアムというより「中心までピンク」、bien cuit はよく焼きで、多くの料理人は渋々やります。あなたの言う「ミディアム」が欲しければ à point と頼み、ピンクを覚悟してください。

覚えておきたい語:maison(自家製)、fait maison(本当に店内で調理したことを示す規制された表示)、du marché(市場から。毎日変わる)、mijoté(とろ火で煮た)、poêlé(フライパン焼き)、rôti(ロースト)、fumé(燻製)、cru(生)、sans gluten(グルテンフリー)、supplément(追加料金)。

注文に使える言い回し

フランス語	読み	意味
Bonjour, une table pour deux	ボンジュール	こんにちは、二人席を
La carte, s'il vous plaît	ラ・カルト	メニューをください
Quelle est la formule du midi?	フォルミュル・デュ・ミディ	昼のセットは何ですか
Quel est le plat du jour?	プラ・デュ・ジュール	本日の一皿は何ですか
Je prends ça	ジュ・プラン・サ	これをください(指差しながら)
Une carafe d'eau	カラフ・ドー	水道水をカラフェで
À point, s'il vous plaît	ア・ポワン	ミディアムでお願いします
Je suis végétarien	ヴェジェタリアン	私はベジタリアンです
Sans porc, s'il vous plaît	サン・ポール	豚肉抜きでお願いします
C'est quoi, exactement?	セ・クワ	これは正確には何ですか
L'addition, s'il vous plaît	ラディシオン	お会計をお願いします
C'était très bon, merci	セテ・トレ・ボン	とても美味しかったです

入店時の bonjour は任意の礼儀ではありません。あらゆるやり取りの開始手であり、これを飛ばすことが、旅行者が「フランスの接客は冷たい」と感じるいちばんの原因です。

値段、支払い、チップ

フランスのメニュー価格は税とサービス料込みです。メニューや伝票の service compris は「サービス料は価格に含まれている」という意味で、チップは不要です。良い食事のあとに小銭を数枚置く、カフェの端数を切り上げる、といった仕草は普通ですが、総額に対する何パーセントという上乗せは期待されておらず、現地の習慣でもありません。

水道水は無料でおいしいのですが、名前を言って頼む必要があります。une carafe d'eau と頼めば無料のカラフェが来ます。何も言わなければたいていボトルの水が出て、それは伝票にきちんと載ります。パンは無料で、おかわりも無料です。

コーヒーはカウンターで立ち飲みがいちばん安く、店内の席はもう少し高く、テラスがいちばん高い。三つの価格はたいてい掲示されています。Un café は小さなブラックのエスプレッソのこと。夕食後に大きなミルク入りを頼むことはできますが、珍しい注文です。

伝票は頼んだときにしか来ません。食べ終わった皿の前で長居するのは迷惑ではなく、そういうものだと思われています。カードはほぼどこでも使えますが、小さな村の店には最低金額がある場合もあります。

知っておきたいマナー

• 部屋に挨拶を。入るときの bonjour、出るときの au revoir は、客も含めた全員に期待されます。
• 厨房には時間があります。昼はおおむね正午から二時、夜は七時半から。その外の時間にビストロへ行くと丁重に断られます。解決策はブラッスリーです。
• パンは取り皿ではなくテーブルクロスの上、皿の横に置きます。食事と一緒に食べ、最後にソースを拭うためのものです。
• 材料の変更やソースを別添えにする要望は一般的ではなく、断られることもあります。アレルギーははっきり伝えれば真剣に扱われます。
• 片手を膝に置くのではなく、両手をテーブルの上に見えるように。そして bon appétit を待ってから始めます。

英語がまったくないメニューのとき

黒板は、フランスの店がその朝作った料理を書く場所で、翻訳のない速い手書きのフランス語です。フォルミュルも同様で、しばしば窓に略記で書かれています。この二枚の板がその建物でいちばんお値打ちで、そして旅行者に読めない部分そのものです。給仕が来る前に撮って訳を読めば、当て推量が選択に変わります。フランスでは、それはたいてい「より安く、より良く食べる」を意味します。

FAQ

entrée はメインという意味ですか。 違います。フランスでは entrée が前菜、plat がメインです。アメリカ式の用法のほうが例外で、英語話者がフランスの店で犯す最も多い注文ミスの原因です。

フランスでチップは必要ですか。 不要です。サービス料は法律により含まれ、service compris と示されます。良い食事のあとに端数を切り上げたり小銭を置いたりするのは好意的な仕草ですが、期待される割合はなく、従業員がチップで生計を立てているわけでもありません。

いちばん安く良いものを食べる方法は。 平日の昼の formule を、水道水のカラフェと一緒に頼むことです。同じ厨房、同じ客席、しばしば同じ料理が、夜のアラカルトより昼のほうが目に見えて安くなります。