法国菜单怎么看 —— 小酒馆术语拆解
法国菜单短、密，而且满是被英语借走之后意思变了的词。最贵的一个错误，是点了 entrée，结果端上来的不是你以为的主菜，而是一小碟韭葱。第二个错误是无视门口那块黑板——真正划算的东西和当天现做的菜，通常都在那上面。
菜单是怎么排的
几乎每家法国餐厅都有三种点法，彼此价差很大。会读黑板，比认得任何一个菜名都值钱。
| 法语 | 读音 | 意思 |
|---|---|---|
| Formule | 福尔缪尔 | 两道菜的定价，通常是工作日午餐 |
| Menu | 姆纽 | 三道菜的定价，从前菜到甜点 |
| À la carte | 阿·拉·卡尔特 | 逐样单点，最贵的路线 |
| Entrée | 昂特雷 | 前菜，不是主菜 |
| Plat | 普拉 | 主菜 |
| Plat du jour | 普拉·杜·茹尔 | 今日菜，现做，最划算 |
| Garniture | 加尔尼蒂尔 | 随主菜一起装盘的东西 |
| Fromage | 弗罗马日 | 奶酪，排在甜点之前 |
| Dessert | 德塞尔 | 甜点 |
| Boissons | 布瓦松 | 饮料 |
| Carte des vins | 卡尔特·德·万 | 酒单 |
| Ardoise | 阿尔杜瓦兹 | 写每日特色的黑板 |
formule 是旅行者的好朋友。工作日中午，多数小酒馆提供两道菜的定价套餐，写作 entrée + plat 或 plat + dessert，常常比单点一道主菜还便宜。menu 再加第三道。à la carte 让你在整个厨房里随便挑，也最贵。
entrée 是前菜。 在法语里，这个词标记的是一顿饭的「入口」，不是中心。想要主菜，你要找的是 plat 或 plat principal。仅这一个词造成的点错，就超过英语使用者在法国犯的其他所有错误之和。
门头的名字预告了形式。bistro 小而随意，在固定的用餐时段做经典菜。brasserie 更大，全天连续营业——下午四点饿了就去这里。restaurant 严守午餐和晚餐时段，中间关门。bouchon 是里昂特有的，专做内脏味浓的本地菜。café 可能只供饮料和简单的盘子。crêperie 来自布列塔尼，带孩子吃得好通常最省事。
菜单上常见的菜
| 法语 | 读音 | 中文 | 说明 |
|---|---|---|---|
| soupe à l'oignon | 苏普·阿·洛尼翁 | 焗奶酪洋葱汤 | 小酒馆的经典前菜 |
| velouté | 弗卢泰 | 顺滑的奶油浓汤 | 以所用蔬菜命名 |
| rillettes | 里耶特 | 肉丝酱 | 抹面包吃，通常是猪肉 |
| terrine | 特林 | 粗质乡村肉冻 | 冷食，配腌小黄瓜 |
| œufs mayonnaise | 厄夫·马约内兹 | 蛋配蛋黄酱 | 便宜、传统、到处都有 |
| salade de chèvre chaud | 舍夫尔·肖 | 温山羊奶酪沙拉 | 无肉前菜里最稳的一道 |
| escargots | 埃斯卡戈 | 蒜香黄油蜗牛 | 带壳上，配夹子 |
| foie gras | 富瓦·格拉 | 肥鸭／鹅肝 | 作为冷前菜 |
| tartare de bœuf | 塔塔尔 | 生牛肉碎 | 调过味，配蛋黄和薯条 |
| steak frites | 斯特克·弗里特 | 牛排配薯条 | 小酒馆的默认主菜 |
| entrecôte | 昂特雷科特 | 肋眼牛排 | 常配红葱头或胡椒酱 |
| magret de canard | 马格雷·德·卡纳尔 | 鸭胸 | 不特别说就是粉红上桌 |
| confit de canard | 孔菲 | 油封鸭腿 | 皮脆，来自西南部 |
| coq au vin | 科克·奥·万 | 红酒炖鸡 | 慢炖，冬季菜 |
| bœuf bourguignon | 布尔吉尼翁 | 红酒炖牛肉 | 勃艮第经典 |
| blanquette de veau | 布朗盖特·德·沃 | 白汁小牛肉 | 温和、奶香、抚慰 |
| cassoulet | 卡苏莱 | 白豆香肠鸭肉焗 | 图卢兹；分量非常大 |
| choucroute garnie | 舒克鲁特 | 酸菜配腌猪肉 | 阿尔萨斯，用大盘上 |
| pot-au-feu | 波托弗 | 水煮牛肉与蔬菜 | 先上清汤 |
| moules marinières | 穆勒·马里尼耶尔 | 白酒青口 | 配薯条 |
| sole meunière | 索尔·默尼耶尔 | 焦化黄油煎龙脷 | 有些店会在桌边剔骨 |
| bouillabaisse | 布亚贝斯 | 马赛鱼汤 | 需要提前点，常两人份起 |
| quiche lorraine | 基什·洛林 | 培根鸡蛋咸派 | 午餐菜，温热上 |
| croque-monsieur | 克罗克·姆西厄 | 火腿奶酪烤三明治 | 加个煎蛋就叫 madame |
| gratin dauphinois | 格拉坦·多菲努瓦 | 奶油焗土豆片 | 属于配菜，不是主菜 |
| ratatouille | 拉塔图伊 | 炖夏季蔬菜 | 普罗旺斯，冷热皆可 |
| en croûte | 昂·克鲁特 | 酥皮包烤 | 肉和鱼都用 |
| à la plancha | 阿·拉·普朗查 | 铁板煎 | 南部沿海常见 |
| tarte tatin | 塔特·塔坦 | 焦糖苹果翻转塔 | 温热配奶油 |
| crème brûlée | 克雷姆·布吕蕾 | 焦糖脆皮蛋奶 | 用勺子敲开 |
| île flottante | 伊尔·弗洛坦特 | 蛋奶上的漂浮蛋白霜 | 老派，但极好 |
| fondant au chocolat | 丰当 | 流心巧克力蛋糕 | 要烤一会儿，尽早点 |
点牛排会被问熟度，而法国的标准比英语词面上大约「生」一档。bleu 只封表面；saignant 是带血的三分；à point 是「中心粉红」，而不是美式厨房那种五分；bien cuit 是全熟，很多厨师会不情愿地做。你心里的「五分熟」，请点 à point，并做好粉红的准备。
其他值得认得的词：maison（自制）、fait maison（受规范的标识，表示确为店内烹制）、du marché（来自市场，每天变）、mijoté（文火慢炖）、poêlé（平底锅煎）、rôti（烤）、fumé（烟熏）、cru（生）、sans gluten（无麸质）、supplément（额外收费）。
点单常用语
| 法语 | 读音 | 意思 |
|---|---|---|
| Bonjour, une table pour deux | 邦茹尔 | 你好，两位 |
| La carte, s'il vous plaît | 拉·卡尔特 | 请给菜单 |
| Quelle est la formule du midi? | 福尔缪尔·杜·米迪 | 午市套餐是什么？ |
| Quel est le plat du jour? | 普拉·杜·茹尔 | 今日菜是什么？ |
| Je prends ça | 热·普朗·萨 | 我要这个（同时指） |
| Une carafe d'eau | 卡拉夫·多 | 来一壶自来水 |
| À point, s'il vous plaît | 阿·普安 | 请做五分熟 |
| Je suis végétarien | 韦热塔里安 | 我吃素 |
| Sans porc, s'il vous plaît | 桑·波尔 | 请不要猪肉 |
| C'est quoi, exactement? | 塞·夸 | 这具体是什么？ |
| L'addition, s'il vous plaît | 拉迪西翁 | 请结账 |
| C'était très bon, merci | 塞泰·特雷·邦 | 非常好吃，谢谢 |
进门时说 bonjour 不是可选的礼貌，而是每一次交易的开局动作；省掉它，正是游客觉得「法国服务态度冷」的最常见原因。
价格、结账与小费
法国菜单价格含税且含服务费。菜单或账单上印着 service compris，意思是服务费已经算在价里，不需要另给小费。吃得好之后放几枚硬币、或者把咖啡账凑整，是很自然的举动；按总额加百分比则不被期待，也不是本地习惯。
自来水免费而且好喝，但你得点名要。说 une carafe d'eau，会给你一壶，不收钱；什么都不说，通常会端上瓶装水，而那是账单上实打实的一项。面包免费，续也免费。
咖啡站在吧台喝最便宜，坐店内桌贵一些，坐露台最贵，三种价格通常都会公示。Un café 指的是一小杯黑浓缩。晚餐后点一大杯加奶咖啡当然可以，但不常见。
账单只在你开口时才来；吃完了还在桌边多坐一会儿是理所当然的，而不是招人嫌。刷卡几乎处处可用，不过小村庄的店有时设刷卡最低额。
值得知道的礼节
- 跟这个空间打招呼。进门 bonjour、离开 au revoir，对所有人——包括顾客——都是应有的。
- 厨房有作息。午餐大致十二点到两点，晚餐从七点半开始；不在这两个窗口里，小酒馆会礼貌地请你改天。解决办法是去 brasserie。
- 面包放在桌布上、盘子旁边，而不是放在小碟里；它是配着菜吃、最后用来擦酱汁的。
- 要求换配料或把酱汁另放，并不常见，有时会被拒绝。而过敏只要说清楚，会被认真对待。
- 双手放在桌面上可见处，而不是一只手放在腿上；等到一句 bon appétit 再开动。
当菜单完全没有英文
黑板是法国餐厅写「今天早上做了什么」的地方，用的是没有翻译的、飞快的手写法文。formule 同样如此，常以缩写形式写在窗玻璃上。这两块板承载着整栋楼里最划算的东西，而它们恰恰是游客读不了的部分。在服务员走过来之前把它们拍下来读一遍，猜测就变成了选择——在法国，这通常意味着花更少的钱吃得更好。
常见问题
entrée 是主菜的意思吗？ 不是。在法国，entrée 是前菜，plat 才是主菜。美式用法才是例外，而这也是英语使用者在法国餐厅最常犯的一个点单错误。
在法国需要给小费吗？ 不需要。服务费依法包含在内，并标注为 service compris。吃得满意后凑个整或留下零钱是友好的举动，但没有被期待的百分比，员工的收入也不靠小费。
最省钱又吃得好的办法是什么？ 工作日中午的 formule，再要一壶自来水。同一个厨房、同一间餐室、常常是同样的菜，中午的价格明显低于晚上的单点。