Cómo leer un menú japonés: la carta, los platos y cómo pedir
Japón es uno de los mejores países del mundo para comer y uno de los más difíciles para pedir. Fuera de los barrios turísticos, muchísimos restaurantes excelentes te siguen entregando una hoja plastificada escrita solo en japonés, o te señalan una pared llena de tiras de papel sin una sola foto. La buena noticia es que las cartas japonesas siguen una lógica muy constante. En cuanto reconoces media docena de encabezados y unos treinta nombres de platos que se repiten en todas partes, la mayoría de las cartas se vuelven legibles de un vistazo.
Cómo se organiza la carta en un restaurante japonés
Los restaurantes japoneses se especializan. Un local de ramen vende ramen; uno de tempura vende tempura. Por eso la carta suele ser corta y está ordenada por formato del plato, no por primeros y segundos como en España o en gran parte de América Latina.
Estos son los encabezados que verás una y otra vez:
| Japonés | Lectura | Qué significa |
|---|---|---|
| 定食 | teishoku | Menú completo: un plato principal más arroz, sopa de miso y encurtidos |
| 丼 / どんぶり | don / donburi | Un bol de arroz con algo encima |
| 麺類 | menrui | Platos de fideos |
| 一品料理 | ippin ryōri | Platos sueltos, pensados para compartir |
| おすすめ | osusume | Lo que recomienda la casa, casi siempre la mejor relación calidad-precio |
| 本日のおすすめ | honjitsu no osusume | Sugerencias del día, a menudo escritas a mano |
| セット | setto | Combinado, por ejemplo ramen con un bol pequeño de arroz |
| 大盛り | ōmori | Ración grande, normalmente por un pequeño suplemento |
| 飲み放題 | nomihōdai | Barra libre de bebidas durante un tiempo fijo |
| ドリンク | dorinku | Bebidas |
Dos detalles de funcionamiento que descolocan a mucha gente. El primero: si al entrar ves una máquina de tickets (食券機, shokkenki), se paga antes de sentarse. Metes el dinero, pulsas el botón y le das el resguardo al personal. Por convención, el botón de arriba a la izquierda es el plato estrella del local, así que es una apuesta segura cuando no entiendes nada. El segundo: en un izakaya (la taberna japonesa) los platos salen según se van terminando, no en un orden de entrantes y principales, y se espera que sigas pidiendo a lo largo de la velada.
Los platos que más se repiten en las cartas
Estos treinta nombres cubren la gran mayoría de lo que aparece en una carta japonesa corriente. Más que memorizarlos, acostúmbrate a reconocer la forma de los kanji: 定食, 丼 y 麺 son los tres que compensa identificar al vuelo.
| Japonés | Lectura | Qué es | Notas |
|---|---|---|---|
| 寿司 | sushi | Sushi | Arroz avinagrado con pescado o verdura |
| 刺身 | sashimi | Sashimi | Pescado crudo, sin arroz |
| 天ぷら | tempura | Tempura | Marisco y verdura en rebozado fino y frito |
| 唐揚げ | karaage | Pollo frito | Marinado y deshuesado, omnipresente en los izakaya |
| 焼き鳥 | yakitori | Brochetas de pollo a la brasa | Se piden por unidad, con sal (塩) o con salsa (タレ) |
| 豚カツ | tonkatsu | Escalope de cerdo empanado | Casi siempre se sirve como teishoku |
| 牛丼 | gyūdon | Bol de arroz con ternera | Rápido, económico y en todas partes |
| 親子丼 | oyakodon | Bol de arroz con pollo y huevo | Literalmente, "padre e hijo" |
| カツ丼 | katsudon | Bol de arroz con escalope | El escalope se cuaja con huevo sobre el arroz |
| 海鮮丼 | kaisendon | Bol de arroz con marisco | Surtido de sashimi sobre arroz |
| ラーメン | rāmen | Ramen | Ver más abajo los tipos de caldo |
| うどん | udon | Udon | Fideos gruesos de trigo, calientes o fríos |
| そば | soba | Soba | Fideos finos de trigo sarraceno, calientes o fríos |
| つけ麺 | tsukemen | Fideos para mojar | Los fideos y el caldo llegan por separado |
| 焼きそば | yakisoba | Fideos salteados | Con salsa, clásicos de las fiestas populares |
| お好み焼き | okonomiyaki | Tortilla salada de col | Muchas veces se hace en la plancha de tu mesa |
| たこ焼き | takoyaki | Bolitas de pulpo | Emblema de la comida callejera de Osaka |
| 餃子 | gyōza | Empanadillas | A la plancha, acompañamiento habitual del ramen |
| しゃぶしゃぶ | shabu-shabu | Olla caliente | Carne muy fina que se cuece unos segundos en el caldo |
| すき焼き | sukiyaki | Olla dulce de soja | Más contundente y dulce que el shabu-shabu |
| 鍋 | nabe | Olla caliente | Normalmente para dos personas o más |
| 定食 | teishoku | Menú completo | La mejor relación calidad-precio del país al mediodía |
| おにぎり | onigiri | Bola de arroz | Básico de las tiendas de conveniencia |
| 味噌汁 | miso shiru | Sopa de miso | Incluida en casi todos los menús completos |
| 漬物 | tsukemono | Encurtidos | También van incluidos en los menús |
| ご飯 | gohan | Arroz | También significa "comida" en general |
| 枝豆 | edamame | Vainas de soja | El picoteo por defecto en el izakaya |
| 冷奴 | hiyayakko | Tofu frío | Ligero, barato y refrescante |
| デザート | dezāto | Postre | |
| 抹茶 | matcha | Té verde en polvo | Muy presente en postres y bebidas |
En el caso concreto del ramen, el caldo se nombra aparte: 醤油 (shōyu) de salsa de soja, 塩 (shio) de sal, 味噌 (miso) de pasta de soja fermentada y 豚骨 (tonkotsu) de hueso de cerdo, denso y lechoso. Si en una carta de ramen no entiendes nada más, esos cuatro kanji ya te dicen qué te van a servir.
Conviene reconocer también algunas palabras por motivos alimentarios: 肉 (niku, carne), 牛 (gyū, ternera), 豚 (buta, cerdo), 鶏 (tori, pollo), 魚 (sakana, pescado), 海老 (ebi, gamba), 卵 (tamago, huevo), 野菜 (yasai, verdura), 辛い (karai, picante). Ojo con el dashi, el caldo base que está en casi todo, incluidas la sopa de miso y el caldo de los fideos: suele llevar bonito seco, así que los platos "de verdura" muchas veces no son vegetarianos.
Frases útiles para pedir
| Japonés | Pronunciación aproximada | Significado |
|---|---|---|
| すみません | sumimasen | Perdona (sirve también para disculparse y para dar las gracias) |
| 英語のメニューはありますか？ | eigo no menyū wa arimasu ka? | ¿Tienen carta en inglés? |
| これをください | kore o kudasai | Esto, por favor (señalando) |
| おすすめは何ですか？ | osusume wa nan desu ka? | ¿Qué me recomiendas? |
| 二人です | futari desu | Somos dos |
| 生ビールをください | nama bīru o kudasai | Una caña, por favor |
| お水をください | omizu o kudasai | Agua, por favor |
| 持ち帰りできますか？ | mochikaeri dekimasu ka? | ¿Se puede pedir para llevar? |
| お会計お願いします | okaikei onegai shimasu | La cuenta, por favor |
| ごちそうさまでした | gochisōsama deshita | Gracias por la comida (se dice al salir) |
Señalar está perfectamente aceptado y no se considera de mala educación. Levantar los dedos para indicar cuántos sois funciona en cualquier local. Y si quieres que te entiendan al instante, combina el gesto con これ (kore, "esto"): con eso ya estás pidiendo bien.
Precios, pago y propinas
En Japón la ley obliga a que el precio de la carta incluya los impuestos, así que lo que lees es exactamente lo que pagas. No se deja propina: si dejas dinero sobre la mesa, saldrán a devolvértelo.
En la mayoría de los restaurantes se paga en la caja al salir, no en la mesa; lleva contigo el resguardo que te hayan dejado. Los teishoku del mediodía son la mejor compra del país: los mismos platos por la noche cuestan más del doble. Todavía existen locales pequeños que solo aceptan efectivo, sobre todo barras de ramen antiguas e izakaya de barrio, así que lleva algo de yenes encima.
Hay un cargo que sorprende a quien llega de España o de América Latina: muchos izakaya cobran el お通し (otōshi), un aperitivo pequeño y obligatorio que funciona como cubierto y se cobra por persona. Es lo normal, no es un timo. La lógica es parecida a la del coperto italiano, aunque aquí llegue en forma de platito.
Otro choque de costumbres, este de horarios: si vienes de un país donde se cena a las diez, prepárate. En Japón muchas cocinas cierran entre las nueve y las diez de la noche, y algunos locales de mediodía dejan de servir a las dos. Comer tarde no es una opción neutra allí, es quedarse sin cena.
Normas de mesa que conviene conocer
- Sorber los fideos está bien visto y hasta se espera: enfría el bocado y no resulta grosero.
- No claves los palillos de pie en el arroz ni pases comida de palillos a palillos: ambas cosas remiten a ritos funerarios.
- La toallita húmeda (oshibori) es para las manos, no para la cara.
- El agua y el té son gratis y muchas veces te los sirves tú; nadie va a preguntarte.
- En los locales de ramen con cola, se come y se sale. Quedarse de sobremesa con el bol vacío es justo lo que alarga la espera de la calle.
Cuando la carta está solo en japonés
Es lo habitual precisamente en los sitios que merecen la pena. Tiras escritas a mano en la pared, una hoja plastificada de kanji, una máquina de tickets con cuarenta botones sin traducir: ninguna de esas cosas tiene una versión en español escondida detrás del mostrador. Fotografiar la carta y leer la traducción antes de pedir convierte esa pared en una lista de la que puedes elegir de verdad, que es la diferencia entre pedir el único plato que reconoces y pedir aquello por lo que el local es conocido.
Preguntas frecuentes
¿La mayoría de los restaurantes japoneses tienen carta en inglés o en español? En las zonas turísticas de Tokio, Kioto y Osaka, muchos tienen carta en inglés; en español, casi ninguno. Fuera de esas zonas, y en los locales pequeños y especializados de cualquier ciudad, lo normal es que no haya traducción. Como sustituto están las réplicas de plástico en el escaparate: puedes salir a la calle y señalar la que quieras.
¿Qué pido si no entiendo nada de la carta? Pregunta por el osusume (la recomendación de la casa) o, en una máquina de tickets, pulsa el botón de arriba a la izquierda, que por convención corresponde al plato estrella.
¿Es de mala educación señalar la carta? No. Señalar y decir kore o kudasai es una forma completamente normal de pedir, y el personal no va a pensar peor de ti por hacerlo.