Cómo leer un menú tailandés: la carta, los platos y el picante
Tailandia tiene la cultura gastronómica más acogedora de Asia y una de sus cartas menos legibles. Los restaurantes para turistas imprimen en inglés; los puestos donde come la gente del barrio tienen una pizarra escrita a mano en tailandés, o directamente nada más que un carrito con tres woks y una cola. La ventaja es que los nombres de los platos tailandeses son extraordinariamente sistemáticos: están construidos como instrucciones —método de cocción, después proteína, después sabor—, así que en cuanto reconoces seis o siete palabras puedes descifrar nombres que no habías visto nunca.
Las palabras que abren cualquier carta
Esto es lo más útil que puedes aprender sobre la comida tailandesa. Casi todos los nombres empiezan por el método de cocción. Con estas trece palabras, la carta deja de ser una lista de nombres propios y se convierte en un conjunto de descripciones.
| Tailandés | Romanización | Qué significa |
|---|---|---|
| ผัด | phat | Salteado |
| ต้ม | tom | Hervido, es decir, una sopa |
| ยำ | yam | Ensalada fría y picante, aliñada con lima y chile |
| แกง | kaeng | Curry, normalmente con leche de coco |
| ทอด | thot | Frito en abundante aceite |
| ย่าง | yang | A la brasa sobre carbón |
| ปิ้ง | ping | A la brasa en brocheta |
| นึ่ง | nueng | Al vapor |
| ข้าว | khao | Arroz |
| ราดข้าว | rat khao | Servido sobre arroz, en un solo plato |
| เส้น | sen | Fideo |
| แห้ง | haeng | Seco, sin caldo |
| น้ำ | nam | Líquido; en un pedido de fideos significa con caldo |
Después viene la proteína, que sigue al método: ไก่ (kai, pollo), หมู (mu, cerdo), เนื้อ (nuea, ternera), กุ้ง (kung, gamba), ปลา (pla, pescado), ปลาหมึก (pla muek, calamar), ผัก (phak, verduras), เต้าหู้ (taohu, tofu), ไข่ (khai, huevo).
Júntalo y la carta se explica sola. ผัดกะเพราหมู es salteado de albahaca sagrada con cerdo. ต้มยำกุ้ง es hervido y agrio con gamba. ข้าวผัดปู es arroz frito con cangrejo. Una pizarra de puesto con veinte líneas suele contener solo cuatro o cinco métodos combinados con seis proteínas, y por eso la cola avanza tan rápido.
Un apunte más sobre el formato: en un puesto de arroz con guarnición, pedir ราดข้าว significa que te sirven el plato encima del arroz, todo junto. Pedir el mismo plato sin esa palabra hace que llegue solo y el arroz vaya aparte. Añadir ไข่ดาว (khai dao, un huevo frito) por encima es el remate estándar.
Los platos que más se repiten en las cartas
| Tailandés | Romanización | Qué es | Notas |
|---|---|---|---|
| ผัดไทย | phat thai | Pad thai | Fideos de arroz, tamarindo, huevo y cacahuete aparte |
| ผัดซีอิ๊ว | phat si-io | Fideos salteados con soja | Fideos anchos, suaves, sin chile |
| ผัดกะเพรา | phat kaphrao | Salteado de albahaca sagrada | La comida rápida nacional; pica de verdad |
| ข้าวผัด | khao phat | Arroz frito | Se sirve con lima y chile crudo al lado |
| ก๋วยเตี๋ยว | kuaitiao | Sopa de fideos | Eliges el grosor del fideo y el caldo |
| ก๋วยเตี๋ยวเรือ | kuaitiao ruea | Fideos del barquero | Caldo oscuro e intenso; se sirve en cuencos pequeños |
| ข้าวซอย | khao soi | Fideos al curry del norte | Especialidad de Chiang Mai, caldo de curry con coco |
| ต้มยำกุ้ง | tom yam kung | Sopa agripicante de gamba | Citronela, lima y chile; clara o cremosa |
| ต้มข่าไก่ | tom kha kai | Sopa de pollo, coco y galanga | Suave, la alternativa amable al tom yam |
| แกงเขียวหวาน | kaeng khiao wan | Curry verde | El "verde dulce" del nombre alude al color, no al picante |
| แกงเผ็ด | kaeng phet | Curry rojo | Suele picar más que el verde, pese a lo que parece |
| แกงมัสมั่น | kaeng matsaman | Curry massaman | Suave y dulce, con patata y cacahuete |
| แกงส้ม | kaeng som | Curry agrio | Sin leche de coco; afilado y picante |
| พะแนง | phanaeng | Curry panang | Espeso, casi seco, de suave a medio |
| ส้มตำ | som tam | Ensalada de papaya verde | Se maja al momento; conviene decir cuántos chiles |
| ลาบ | larb | Ensalada de carne picada | Del noreste, con arroz tostado molido |
| ยำวุ้นเส้น | yam wun sen | Ensalada de fideos de cristal | Fría y ácida, normalmente con cerdo y gamba |
| ข้าวมันไก่ | khao man kai | Arroz con pollo escalfado | Suave; todo el picante está en la salsa |
| ข้าวขาหมู | khao kha mu | Codillo estofado sobre arroz | Estofado dulce de soja con encurtidos |
| หมูปิ้ง | mu ping | Brochetas de cerdo a la brasa | Comida callejera de mañana, con arroz glutinoso |
| ไก่ย่าง | kai yang | Pollo a la brasa | Se pide junto al som tam y al arroz glutinoso |
| ปลาเผา | pla phao | Pescado a la brasa en costra de sal | Para compartir, con una salsa de chile y lima |
| หอยทอด | hoi thot | Tortilla crujiente de ostras | Clásico de los mercados nocturnos |
| ไข่เจียว | khai chiao | Tortilla tailandesa | Frita y muy hinchada, servida sobre arroz |
| ผัดผักบุ้ง | phat phak bung | Espinaca de agua salteada | Ajo y chile; lleva salsa de pescado |
| ทอดมันปลา | thot man pla | Pastelitos de pescado | De textura elástica, con encurtido de pepino |
| ปอเปี๊ยะทอด | popia thot | Rollitos fritos | La apuesta segura para paladares prudentes |
| ข้าวเหนียว | khao niao | Arroz glutinoso | Se come con la mano, básico en el noreste |
| มะม่วงข้าวเหนียว | mamuang khao niao | Arroz glutinoso con mango | Mejor en temporada, se vende todo el año |
| ชาเย็น | cha yen | Té helado tailandés | Anaranjado, dulce, con leche condensada |
Niveles de picante, y por qué "no picante" no es cero
En la cocina tailandesa el chile se añade en la sartén, no en la mesa, así que la petición tiene que llegar antes que el wok.
| Tailandés | Romanización | Significado |
|---|---|---|
| ไม่เผ็ด | mai phet | No picante |
| เผ็ดน้อย | phet noi | Un poco picante |
| เผ็ดมาก | phet mak | Muy picante |
| พริก | phrik | Chile |
Dos advertencias honestas. La primera: mai phet es relativo. Un plato que parte de una pasta de curry no puede quedarse sin chile, así que el "no picante" de un puesto callejero suele caer donde una carta europea o latinoamericana pondría "medio". La segunda: el som tam se maja al momento y quien lo prepara te preguntará cuántos chiles quieres. Para la mayoría de los visitantes la respuesta es uno, y uno ya se nota. El arroz glutinoso, el arroz blanco y las bebidas frías y dulces apagan el picor mucho mejor que el agua.
Frases útiles para pedir
| Tailandés | Pronunciación aproximada | Significado |
|---|---|---|
| เอาอันนี้ | ao an ni | Quiero esto (señalando) |
| มีเมนูภาษาอังกฤษไหม | mi menu phasa angkrit mai | ¿Tienen carta en inglés? |
| ไม่เผ็ด | mai phet | No picante |
| ไม่ใส่น้ำปลา | mai sai nam pla | Sin salsa de pescado |
| ไม่ใส่ถั่ว | mai sai thua | Sin cacahuete |
| ใส่ถุง | sai thung | Para llevar |
| เท่าไหร่ | thao rai | ¿Cuánto es? |
| เช็คบิล | chek bin | La cuenta, por favor |
| อร่อย | aroi | Está buenísimo |
| ขอบคุณ | khop khun | Gracias |
Añade ครับ (khrap) si eres hombre o ค่ะ (kha) si eres mujer al final de cualquiera de estas frases. Es la partícula de cortesía, cuesta una sílaba y cambia por completo el tono de la conversación.
Vegetarianos: el problema de la salsa de pescado
Aquí es donde más se equivocan los viajeros. La salsa de pescado (น้ำปลา, nam pla), la pasta de gamba (กะปิ, kapi) y la salsa de ostras están en casi todo lo salado, incluidas la mayoría de las pastas de curry, la ensalada de papaya y las verduras salteadas. Pedir un plato de verdura no las elimina, y quien cocina puede no considerarlas "carne" en absoluto.
La palabra que sí funciona es เจ (jay), que significa vegetariano estricto en el sentido budista: sin ningún producto animal y, normalmente, tampoco ajo ni cebolla. Los puestos con una bandera amarilla y los caracteres เจ en rojo cocinan así por defecto y son de fiar. มังสวิรัติ (mangsawirat) es la palabra general para vegetariano y se interpreta con menos rigor. Si comes salsa de pescado pero no carne, dilo de forma explícita; si no la comes, pide เจ y asume que la carta se estrecha.
Precios, pago y propinas
Los puestos callejeros y las cocinas de mercado solo aceptan efectivo y cuestan bastante menos de la mitad que un restaurante con mesas por el mismo plato. La tarjeta es normal en centros comerciales, hoteles y restaurantes de zona turística, y rara en todo lo demás, así que lleva billetes pequeños: a primera hora del día un vendedor puede no tener cambio para uno grande.
No se espera propina. Dejar las monedas del cambio es habitual y se agradece en un restaurante con mesas; dejar un porcentaje no es costumbre tailandesa, y en un puesto callejero nadie espera nada. Los restaurantes con aire acondicionado pueden añadir un cargo por servicio y el IVA al final de la cuenta, en cuyo caso la propina ya está pagada.
Se pide por rondas, no por platos. La comida sale según se va terminando y se comparte entre toda la mesa, con el arroz como constante. Pedir un plato por persona, cada uno con su arroz, es el patrón del turista y acaba en muchísima comida sin tocar.
Los horarios también sorprenden a quien viene de España o del Cono Sur. En Tailandia se come temprano: a la una del mediodía muchas cocinas de barrio ya han vendido lo del día, y a las nueve de la noche gran parte de los puestos empieza a recoger. Lo que sí funciona a cualquier hora son los mercados nocturnos.
Cuando la pizarra está escrita a mano en tailandés
Un carrito con una pizarra manuscrita, un local de taburetes de plástico con una pared de escritura tailandesa, un puesto de mercado nocturno sin carta alguna: ahí es donde está la mejor comida del país, y ninguno de esos sitios guarda una versión en español detrás del mostrador. Fotografiar la pizarra y leer la traducción antes de pedir te deja elegir de la lista entera en vez de los dos platos que ya conocías, y además responde a lo que importa antes de que el wok se caliente: si la pasta es roja o verde, si la salsa arranca con pescado y cuánto pica realmente eso que acabas de señalar.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro comer en la calle en Tailandia? En general sí, y es donde ocurre la mejor cocina del país. Aplica la regla de siempre: elige puestos con cola y mucha rotación, prefiere lo que se cocina al momento frente a lo que lleva rato en una bandeja, y ten más cuidado con la fruta ya cortada, el hielo de bolsas sin marcar y las ensaladas de marisco crudo que con cualquier cosa que salga de un wok caliente.
¿Qué pido si el picante no me gusta nada? Khao man kai, khao kha mu, phat si-io, tom kha kai, curry massaman, arroz frito, tortilla tailandesa y rollitos fritos son suaves por defecto. Evita todo lo que empiece por ยำ o ลาบ, y da por picante cualquier curry, sea del color que sea.
¿Hace falta hablar tailandés para pedir en un puesto? No. Señalar un plato, una foto o lo que ha pedido la persona de delante funciona en todas partes, y los vendedores están acostumbrados. Aprender mai phet y khop khun cubre los dos momentos en los que las palabras ayudan de verdad.