Cómo leer una carta turca
Las cartas turcas son largas, y la parte que más le cuesta al visitante es la que llega antes que la carta. Aparece alguien con una bandeja de platos fríos, señalas lo que te apetece y solo más tarde descubres que cada plato de esa bandeja tenía su propio precio. El resto es sencillo en cuanto entiendes que kebap es una familia de platos muy distintos y no uno solo, y que la pregunta sobre tu café tiene cuatro respuestas admisibles.
Cómo se organiza una carta turca
Una comida turca va de lo frío a lo caliente y de ahí a la brasa, con sopa disponible a cualquier hora. Estos encabezados aparecen más o menos en este orden en casi todas las cartas.
| Turco | Pronunciación | Qué significa |
|---|---|---|
| Kahvaltı | kah-val-TU | Desayuno, servido hasta bien entrada la mañana |
| Çorbalar | chor-ba-LAR | Sopas, a cualquier hora |
| Soğuk mezeler | so-UK me-ze-LER | Meze fríos, traídos en bandeja para elegir |
| Ara sıcaklar | a-RA su-yak-LAR | Entrantes calientes, entre el meze y el principal |
| Salatalar | sa-la-ta-LAR | Ensaladas |
| Izgara / Kebaplar | uz-ga-RA | Carnes a la brasa y la familia del kebap |
| Pideler | pi-de-LER | Panes planos en forma de barca con ingredientes |
| Ana yemekler | a-NA ye-mek-LER | Platos principales, incluidos los guisos |
| Zeytinyağlılar | zey-tin-ya-lu-LAR | Verduras cocinadas en aceite de oliva, frías |
| Tatlılar | tat-lu-LAR | Postres |
| İçecekler | i-che-yek-LER | Bebidas |
El meze es la sección que hay que vigilar. En un meyhane o en un restaurante de pescado, alguien trae una bandeja o acerca un carrito de platitos fríos y eliges señalando. Parece una selección de cortesía. No lo es: cada plato que te quedas se cobra, y una mesa que dice que sí a todo ha pedido una comida sustanciosa y cara antes de que se encienda la parrilla. Coge tres o cuatro, pregunta el precio de lo que no reconozcas y deja marchar el resto sin ningún apuro. El pan llega gratis y se repone.
Dónde comes marca el formato. Un ocakbaşı es una parrilla de carbón, a veces con el fuego en el centro de tu mesa, y donde la lista de kebap es más larga. Una lokanta es un comedor de diario con bandejas de guisos caseros tras un cristal, con precio por ración, ideal para el mediodía y para señalar lo que quieres. Un meyhane es una taberna construida alrededor del meze, el rakı y una velada larga. Un kebapçı, un pideci o un kokoreççi hacen una sola cosa todo el día. Una pastane vende dulces y postres y no es un restaurante.
Platos que verás en la carta
| Turco | Pronunciación | Español | Notas |
|---|---|---|---|
| mercimek çorbası | mer-yi-MEK chor-ba-SU | Sopa de lenteja roja | El estándar nacional, también en el desayuno |
| ezogelin çorbası | e-zo-ye-LIN | Sopa de lenteja y bulgur | Algo más picante que la mercimek |
| işkembe çorbası | ish-kem-BÉ | Sopa de callos | Se toma de madrugada, fama de reconstituyente |
| haydari | jai-da-RU | Yogur escurrido con ajo | Meze frío estándar |
| acılı ezme | a-yu-LU ez-MÉ | Pasta picante de tomate y pimiento | El picante de la bandeja |
| patlıcan salatası | pat-lu-YAN | Puré de berenjena ahumada | Frío, ahumado, con yogur o aceite |
| sigara böreği | si-ga-RA biu-re-Í | Rollitos fritos rellenos de queso | Entrante caliente, siempre se pide |
| dolma | dol-MA | Hojas de parra o pimientos rellenos | Fríos con arroz, calientes con carne |
| zeytinyağlı fasulye | zey-tin-ya-LU | Judías verdes en aceite de oliva | A temperatura ambiente |
| çoban salatası | cho-BAN | Ensalada de tomate y pepino picados | La "del pastor", en todas las mesas |
| döner kebap | diu-NER | Carne apilada y cortada de un asador vertical | En pan, sobre arroz o en plato |
| adana kebap | a-da-NA | Cordero picado a cuchillo en brocheta plana | El picante |
| urfa kebap | ur-FA | La misma brocheta sin guindilla | La versión suave del adana |
| şiş kebap | SHISH | Tacos de cordero o pollo a la brasa | El más sencillo de la familia |
| iskender kebap | is-ken-DER | Döner sobre pan con tomate y mantequilla | Contundente, con yogur |
| cağ kebabı | YA ke-ba-bu | Cordero asado en espetón horizontal | De Erzurum, se pide por brocheta |
| beyti | bey-TI | Carne picada envuelta en pan plano | Cortado en rodajas, con yogur |
| köfte | kiuf-TÉ | Albóndigas a la brasa | Las recetas cambian mucho por región |
| lahmacun | laj-ma-YUN | Pan fino con carne picada | Exprime limón, añade verdura y enróllalo |
| pide | PI-de | Pan plano en forma de barca | Se nombra por el relleno: kaşarlı, kıymalı, sucuklu |
| kumpir | kum-PIR | Patata asada rellena | Comida callejera, muy personalizable |
| menemen | me-ne-MEN | Huevos revueltos con tomate y pimiento | Básico del desayuno, servido en la sartén |
| börek | biu-REK | Hojaldre relleno por capas | Queso, espinaca o carne picada |
| simit | si-MIT | Rosca de pan con sésamo | Se vende en carritos toda la mañana |
| manti | man-TU | Raviolis diminutos en yogur con ajo | Con mantequilla fundida y menta |
| kuru fasulye | ku-RU fa-sul-YÉ | Guiso de alubias blancas | Con arroz; el almuerzo clásico de lokanta |
| karnıyarık | kar-nu-ya-RUK | Berenjena rellena de carne picada | Principal casero |
| balık ekmek | ba-LUK ek-MEK | Pescado a la brasa en pan | Clásico del paseo marítimo de Estambul |
| baklava | bak-la-VA | Hojaldre en capas con frutos secos y almíbar | Pistacho o nuez, se vende al peso |
| künefe | kiu-ne-FÉ | Pasta de cabello con queso fundido | Se sirve caliente y se come al momento |
| sütlaç | siut-LACH | Arroz con leche al horno | El postre más ligero |
| dondurma | don-dur-MA | Helado turco elástico | Servido con cierta dosis de teatro |
Palabras que se repiten: et (carne), tavuk (pollo), kuzu (cordero), balık (pescado), peynir (queso), ekmek (pan), pilav (arroz), acı (picante), ızgara (a la brasa), fırında (al horno), kızartma (frito), yoğurtlu (con yogur), tam porsiyon (ración entera), yarım porsiyon (media ración).
Dos cosas merecen pedirse a propósito. El kahvaltı, desayuno turco, no es un plato sino una mesa entera de quesos, aceitunas, tomate, pepino, mermeladas, miel, huevos y pan, normalmente con precio por persona y servido hasta el mediodía o más tarde. Y el Türk kahvesi, el café turco, se endulza durante la preparación, así que te preguntarán cómo lo quieres antes de hacerlo. Las cuatro respuestas son sade (sin azúcar), az şekerli (poco), orta (medio) y şekerli (dulce). No se puede añadir azúcar después: por eso la pregunta no es opcional.
Frases útiles para pedir
| Turco | Pronunciación | Significado |
|---|---|---|
| Merhaba | mer-ja-BA | Hola |
| Menü, lütfen | me-NIU liut-FEN | La carta, por favor |
| Ne tavsiye edersiniz? | ne tav-si-YÉ | ¿Qué me recomienda? |
| Bu ne kadar? | bu ne ka-DAR | ¿Cuánto cuesta esto? |
| Bunu istiyorum | bu-NU is-ti-yo-RUM | Quiero este |
| Acı değil, lütfen | a-YU de-IL | Sin picante, por favor |
| Etsiz olsun | et-SIZ ol-SUN | Sin carne |
| Yarım porsiyon | ya-RUM por-si-YON | Media ración |
| Bir çay daha | bir CHAI da-JA | Otro té |
| Orta, lütfen | or-TA | Medio dulce, por favor (para el café) |
| Hesap, lütfen | je-SAP | La cuenta, por favor |
| Çok lezzetliydi | chok lez-zet-li-DI | Estaba buenísimo |
Precios, pago y propina
Los precios de la carta incluyen impuestos. El pan es gratis y llega sin pedirlo, y el agua se vende embotellada. El çay, té negro servido en vasitos de tulipa, es barato, se sirve todo el día y con frecuencia lo invita la casa al final de una comida o en una tienda; aceptarlo es cortés y rechazarlo no pasa nada.
El meze es el único punto donde la cuenta puede dispararse, porque los platos se cuentan uno a uno y un sí junto a la bandeja es un pedido. La carne a la brasa y el pescado entero a veces van al peso, y la carta lo indica junto al plato; la cifra final depende de la pieza que te sirvan, así que es razonable preguntar cuánto pesará una ración antes de aceptar.
La propina es costumbre, en torno al cinco o diez por ciento, en restaurantes con servicio de mesa, y se deja en efectivo aunque pagues el resto con tarjeta. Los sitios de mostrador y los puestos callejeros no la esperan. Algunos restaurantes turísticos añaden un cargo por servicio, y en ese caso no hace falta añadir nada más.
Un aviso propio de las calles más turísticas: los captadores que esperan fuera con cartas plastificadas llenas de fotos, y los locales que primero te sientan y luego te enseñan el precio, merecen que sigas caminando. Los restaurantes que exhiben precios con claridad y están llenos de gente local casi nunca funcionan así.
Etiqueta que conviene saber
- La comida se comparte. El meze, las ensaladas y el pide se ponen en el centro y todo el mundo va cogiendo, así que pedir estrictamente un plato por persona deja la mesa con un aspecto raro.
- Insistir en pagar es parte del ritual. Si un anfitrión turco o alguien que acabas de conocer va a por la cuenta, cuenta con una discusión real y con perderla.
- El té es más una obligación social que una bebida. Si el dueño de una tienda o de un restaurante te ofrece çay después de comer, sentarse cinco minutos es la respuesta educada.
- El café turco se bebe despacio y no se remueve al final: los posos se quedan en el fondo de la taza.
- Durante el Ramadán, muchos restaurantes de zonas turísticas abren todo el día pero se llenan de golpe al atardecer. Reserva o come bastante antes.
Cuando la carta no tiene nada en inglés
Fuera de los ejes turísticos, la carta es una lista plastificada en turco, o una pizarra manuscrita con los guisos del día, o un mostrador de cristal en una lokanta con veinte bandejas sin etiquetar detrás. La comida allí es mejor y más barata que cualquier cosa de una carta con fotos, y nada está traducido. Leer una versión traducida de esa pizarra antes de señalar es lo que te permite pedir el guiso de berenjena que la cocina lleva haciendo desde la mañana en lugar de la única palabra de la pared que reconociste.
Preguntas frecuentes
¿La bandeja de meze es gratis? No. La bandeja se acerca a tu mesa para que elijas a la vista, pero cada plato que te quedas se cobra aparte. Coge unos pocos, pregunta precios de lo que no conozcas y deja que el resto vuelva.
¿Qué diferencia hay entre adana y urfa kebap? Solo la guindilla. Ambos son cordero picado a cuchillo, prensado en una brocheta plana y hecho al carbón. El adana pica y el urfa es la versión suave del mismo plato.
¿Cómo se pide un café turco? Di el nivel de dulzor al pedirlo, porque el azúcar entra durante la preparación: sade para nada, az şekerli para poco, orta para medio o şekerli para dulce. El medio es la opción más segura si dudas.