トルコ語のメニューの読み方
トルコのメニューは長く、そして旅行者がいちばん高くつくのは、メニューより先に運ばれてくる部分です。給仕が冷菜を並べたトレイを持って現れ、よさそうなものを指差して選び、そのトレイの一皿一皿に個別の値段が付いていたと知るのはあとになってから。残りのメニューは、ケバブが一つの料理ではなくまったく異なる料理の「家族」だと分かり、コーヒーについての質問に許される答えが四つあると知れば、あとは素直です。
メニューの構成
トルコの食事は冷たいものから温かいもの、そして炭火焼きへと進み、スープは一日じゅう頼めます。以下の見出しが、ほぼどのメニューにもだいたいこの順で並びます。
| トルコ語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| Kahvaltı | カフヴァルトゥ | 朝食。午前中いっぱい出す店も |
| Çorbalar | チョルバラル | スープ。時間帯を問わない |
| Soğuk mezeler | ソウク・メゼレル | 冷たいメゼ。トレイで運ばれ、選ぶ |
| Ara sıcaklar | アラ・ストゥジャクラル | 温かい前菜。メゼとメインのあいだ |
| Salatalar | サラタラル | サラダ |
| Izgara / Kebaplar | ウズガラ | 炭火焼きの肉とケバブ一族 |
| Pideler | ピデレル | 舟形の平たい生地に具を載せて焼いたもの |
| Ana yemekler | アナ・イェメクレル | メイン。煮込みを含む |
| Zeytinyağlılar | ゼイティンヤールラル | オリーブ油で煮た野菜。冷やして出す |
| Tatlılar | タトゥルラル | デザート |
| İçecekler | イチェジェクレル | 飲み物 |
注意すべきはメゼの欄です。 meyhane や魚料理店では、給仕が小皿を並べたトレイやワゴンを卓まで運び、こちらは指差しで選びます。無料の盛り合わせのように感じられますが、違います。手元に残した皿はすべて課金され、全部にうなずいたテーブルは、炭に火が入る前にかなりの量と金額を注文したことになります。三つか四つ取り、見覚えのないものは値段を聞き、残りは気兼ねなく下げてもらってください。パンは無料で、おかわりも自由です。
どこで食べるかが形式を決めます。ocakbaşı は炭火の焼き場を持つ店で、卓の中央に炭床があることもあり、ケバブの品書きがいちばん長い。lokanta はガラスケースの奥に家庭的な煮込みのバットが並ぶ日常の食堂で、一皿いくらの値付け、昼食と「指差し注文」に最適です。meyhane はメゼとラク、そして長い夜のための酒場。kebapçı、pideci、kokoreççi は一品を一日じゅう作る専門店。pastane は菓子とデザートの店で、レストランではありません。
メニューでよく見る料理
| トルコ語 | 読み | 日本語 | メモ |
|---|---|---|---|
| mercimek çorbası | メルジメッキ・チョルバス | 赤レンズ豆のスープ | 国民的な既定。朝食にも |
| ezogelin çorbası | エゾゲリン | レンズ豆とブルグルのスープ | mercimek より少し辛い |
| işkembe çorbası | イシュケンベ | もつのスープ | 深夜に飲む。回復食として有名 |
| haydari | ハイダル | にんにく入りの濃厚ヨーグルト | 冷菜の定番 |
| acılı ezme | アジュル・エズメ | 辛いトマトとピーマンのペースト | メゼのトレイの「辛い一皿」 |
| patlıcan salatası | パトゥルジャン | 焼きなすのペースト | 冷たく燻香。ヨーグルトかオイルで |
| sigara böreği | シガラ・ボレイ | チーズ入りの揚げ春巻き風 | 温かい前菜。ほぼ必ず頼まれる |
| dolma | ドルマ | 葡萄の葉やピーマンの詰め物 | 冷たいものは米、温かいものは肉入り |
| zeytinyağlı fasulye | ゼイティンヤール | いんげんのオリーブ油煮 | 常温で供される |
| çoban salatası | チョバン | トマトときゅうりの角切りサラダ | 羊飼いのサラダ。どの卓にもある |
| döner kebap | ドネル | 縦の串で焼いて削ぐ肉 | パンに挟む、米に載せる、皿で出す |
| adana kebap | アダナ | 手切り羊肉を平串に | 辛いほう |
| urfa kebap | ウルファ | 同じ串の唐辛子抜き | アダナの穏やかな相方 |
| şiş kebap | シシ | 角切りの羊か鶏の串焼き | 一族でいちばん素直 |
| iskender kebap | イスケンデル | パンの上のドネルにトマトとバター | 濃厚。ヨーグルトを添えて |
| cağ kebabı | ジャー・ケバブ | 横向きの串で焼く羊肉 | エルズルム発。串単位で頼む |
| beyti | ベイティ | 挽き肉を平たいパンで巻いたもの | 輪切りにしてヨーグルトと |
| köfte | キョフテ | 焼いた肉団子 | 地域ごとにレシピが大きく違う |
| lahmacun | ラフマジュン | 薄い生地に挽き肉を広げて焼く | レモンを絞り、青物を載せて巻く |
| pide | ピデ | 舟形の焼きパン | 具の名で呼ぶ:kaşarlı、kıymalı、sucuklu |
| kumpir | クンピル | 具だくさんのベイクドポテト | 屋台食。好きなだけ盛る |
| menemen | メネメン | トマトとピーマンの卵とじ | 朝食の定番。フライパンごと |
| börek | ボレキ | 層になった詰め物入りパイ | チーズ、ほうれん草、挽き肉 |
| simit | シミット | ごま付きのリング状パン | 午前中は屋台で売られる |
| manti | マントゥ | にんにくヨーグルトの小さな餃子 | 溶かしバターとミントを掛けて |
| kuru fasulye | クル・ファスリエ | 白いんげんの煮込み | ご飯と一緒に。ロカンタの定番昼食 |
| karnıyarık | カルヌヤルック | 挽き肉を詰めたなす | 家庭的なメイン |
| balık ekmek | バルック・エキメッキ | 焼き魚のサンド | イスタンブールの水辺の定番 |
| baklava | バクラヴァ | ナッツとシロップの層菓子 | ピスタチオかくるみ。量り売り |
| künefe | キュネフェ | 細い生地に溶けたチーズ | 熱いうちにすぐ食べる |
| sütlaç | スュトラチ | 焼きライスプディング | 軽めのデザート |
| dondurma | ドンドゥルマ | 伸びるトルコアイス | 売る側の演出込みで |
繰り返し出る語:et(肉)、tavuk(鶏)、kuzu(仔羊)、balık(魚)、peynir(チーズ)、ekmek(パン)、pilav(米)、acı(辛い)、ızgara(炭火焼き)、fırında(オーブン)、kızartma(揚げ)、yoğurtlu(ヨーグルト添え)、tam porsiyon(一人前)、yarım porsiyon(半量)。
意識して頼む価値のあるものが二つ。Kahvaltı(トルコの朝食)は一皿ではなく、チーズ、オリーブ、トマト、きゅうり、ジャム、蜂蜜、卵、パンで卓を埋める形式で、たいてい一人いくらの値付け、正午かそれ以降まで出しています。そして Türk kahvesi(トルココーヒー)は淹れる過程で甘みを付けるので、作る前に給仕がどうするか尋ねます。答えは四つ、sade(砂糖なし)、az şekerli(少し)、orta(中)、şekerli(甘い)。あとから加えることはできないので、この質問は省略できません。
注文に使える言い回し
| トルコ語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| Merhaba | メルハバ | こんにちは |
| Menü, lütfen | メニュ・リュトフェン | メニューをください |
| Ne tavsiye edersiniz? | ネ・タヴスィエ・エデルスィニズ | おすすめは何ですか |
| Bu ne kadar? | ブ・ネ・カダル | これはいくらですか |
| Bunu istiyorum | ブヌ・イスティヨルム | これをください |
| Acı değil, lütfen | アジュ・デイル | 辛くしないでください |
| Etsiz olsun | エトスィズ・オルスン | 肉なしで |
| Yarım porsiyon | ヤルム・ポルスィヨン | 半量で |
| Bir çay daha | ビル・チャイ・ダハ | お茶をもう一杯 |
| Orta, lütfen | オルタ | (コーヒーは)中甘でお願いします |
| Hesap, lütfen | ヘサップ | お会計をお願いします |
| Çok lezzetliydi | チョク・レッゼトリイディ | とても美味しかったです |
値段、支払い、チップ
メニューの価格は税込みです。パンは無料で、頼まなくても運ばれてきます。水はボトルで売られます。Çay(小さなチューリップ型のグラスで出す紅茶)は安く、一日じゅう注がれ、食後や店先でよく無料で勧められます。受け取るのは礼儀ですが、断っても問題ありません。
会計が想定を超えうる唯一の場所がメゼです。皿は個別に数えられ、トレイの脇でうなずくことが注文になるからです。炭火の肉や魚の一尾は量り売りのことがあり、その旨はメニューに書かれています。最終金額は出される塊次第なので、承諾する前に「だいたい何グラムになりますか」と尋ねるのは妥当です。
チップは着席の店で五〜十パーセント程度が慣習で、他をカードで払っても、これは現金でテーブルに残します。カウンター式の早い店や屋台では期待されていません。観光客向けの店ではサービス料が加算されていることがあり、その場合は上乗せ不要です。
いちばん賑わう観光通りに特有の注意点をひとつ。ラミネートの写真メニューを持って外に立つ客引きと、先に座らせてから値段を出す店は、通り過ぎるに限ります。値段をはっきり掲示し、地元客で埋まっている店は、まずそういうやり方をしません。
知っておきたいマナー
- 食事は分け合うものです。メゼ、サラダ、ピデは真ん中に置かれてみんなが手を伸ばすので、厳密に一人一皿ずつ頼むと卓の様子が妙になります。
- 支払いを主張するのは儀式の一部です。トルコの主人役や知り合ったばかりの人が伝票に手を伸ばしたら、本気の押し問答になり、そして負けると思ってください。
- お茶は飲み物というより社交上の義務です。店主や店の人が食後に çay を勧めてきたら、五分座るのが礼儀にかなった答えです。
- トルココーヒーはゆっくり飲み、最後にかき混ぜません。粉はカップの底に沈めたまま残します。
- ラマダン期間中、観光地の多くの店は日中も開いていますが、日没と同時に一気に埋まります。予約するか、うんと早めに食べてください。
英語がまったくないメニューのとき
観光の目抜き通りを離れると、メニューはラミネートされたトルコ語の一覧か、その日の煮込みを書いた手書きの板か、ロカンタのガラスケースの奥に並ぶラベルのない二十のバットです。そこの料理は写真メニューのどれよりも旨く、安く、そして英語の説明はどこにもありません。指を差す前にその板の訳を読むこと。それが、壁でたまたま読めた一語ではなく、厨房が朝から煮ているなすの煮込みを頼む方法です。
FAQ
メゼのトレイは無料ですか。 いいえ。見て選べるように卓まで運ばれてくるだけで、手元に残した皿はすべて別々に課金されます。いくつか取り、見慣れないものは値段を聞き、残りは戻してもらってください。
アダナとウルファの違いは何ですか。 唐辛子だけです。どちらも手切りの羊肉を平串に付けて炭火で焼いたもので、アダナが辛く、ウルファが同じ料理の穏やかな版です。
トルココーヒーはどう頼めばいいですか。 砂糖は淹れる途中で入るので、注文時に甘さを言ってください。sade が砂糖なし、az şekerli が少し、orta が中、şekerli が甘い。迷ったら中がいちばん安全です。