土耳其菜单怎么看
土耳其菜单很长，而让游客花掉最多钱的那部分，比菜单来得更早：服务员端着一托盘冷碟出现，你指着看着不错的挑，事后才发现托盘上每一碟都单独标价。剩下的部分其实很直白——只要你知道 kebap 不是一道菜而是一整个差异极大的家族，以及关于咖啡的那个问题有四个可接受的答案。
菜单是怎么排的
土耳其的一顿饭从冷到热再到炭烤，而汤在一天里的任何时候都能点。下面这些标题几乎会按这个顺序出现在每张菜单上。
| 土耳其语 | 读音 | 意思 |
|---|---|---|
| Kahvaltı | 卡赫瓦尔特 | 早餐，常常供应到上午很晚 |
| Çorbalar | 乔尔巴拉尔 | 汤，任何时间都吃 |
| Soğuk mezeler | 索乌克·梅泽莱尔 | 冷碟 meze，用托盘端来挑 |
| Ara sıcaklar | 阿拉·瑟贾克拉尔 | 热前菜，介于冷碟与主菜之间 |
| Salatalar | 萨拉塔拉尔 | 沙拉 |
| Izgara / Kebaplar | 厄兹加拉 | 炭烤肉与 kebap 家族 |
| Pideler | 皮德莱尔 | 船形烤饼加各种馅料 |
| Ana yemekler | 阿纳·耶梅克莱尔 | 主菜，含各种炖菜 |
| Zeytinyağlılar | 泽廷亚厄勒拉尔 | 橄榄油煮蔬菜，凉着吃 |
| Tatlılar | 塔特勒拉尔 | 甜点 |
| İçecekler | 伊切杰克莱尔 | 饮料 |
要盯住的是 meze 这一栏。 在 meyhane 或海鲜餐厅，服务员会把一大托盘或一辆小推车的冷碟端到你桌边，你靠指认来挑。这感觉像是免费拼盘。它不是：你留下的每一碟都要收钱，一桌对什么都点头的人，在炭还没点着之前就已经点了一顿分量和金额都相当可观的饭。拿三四碟，不认得的先问价，剩下的坦然请他撤走。面包是免费的，还能续。
在哪吃决定了形式。ocakbaşı 是炭火烤肉馆，有时炭槽就在你桌子中间，kebap 单子在这里最长。lokanta 是日常食堂，玻璃柜后面摆着一盘盘家常炖菜，按份计价，最适合午餐和「指着点」。meyhane 是围着 meze、拉克酒和一个漫长夜晚建起来的酒馆。kebapçı、pideci、kokoreççi 各做一样，做一整天。pastane 卖糕点和甜品，不是餐厅。
菜单上常见的菜
| 土耳其语 | 读音 | 中文 | 说明 |
|---|---|---|---|
| mercimek çorbası | 梅尔吉梅克·乔尔巴瑟 | 红扁豆汤 | 全国默认款，早餐也喝 |
| ezogelin çorbası | 埃佐格林 | 扁豆布格麦汤 | 比 mercimek 稍辣 |
| işkembe çorbası | 伊什肯贝 | 牛肚汤 | 深夜喝，以「解酒」闻名 |
| haydari | 海达勒 | 蒜味浓稠酸奶 | 冷碟标配 |
| acılı ezme | 阿吉勒·埃兹梅 | 辣味番茄辣椒碎酱 | 托盘上辣的那一碟 |
| patlıcan salatası | 帕特勒占 | 烟熏茄泥 | 凉的，带烟熏味，配酸奶或橄榄油 |
| sigara böreği | 西加拉·伯雷伊 | 奶酪馅炸卷 | 热前菜，几乎必点 |
| dolma | 多尔玛 | 酿葡萄叶或酿辣椒 | 凉的是米馅，热的带肉 |
| zeytinyağlı fasulye | 泽廷亚厄勒 | 橄榄油焖四季豆 | 常温上桌 |
| çoban salatası | 乔班 | 番茄黄瓜丁沙拉 | 牧羊人沙拉，每桌都有 |
| döner kebap | 多内尔 | 竖签烤肉削片 | 夹饼、盖饭或装盘 |
| adana kebap | 阿达纳 | 手剁羊肉压在扁签上烤 | 辣的那一种 |
| urfa kebap | 乌尔法 | 同样的签，只是不放辣椒 | adana 的温和版 |
| şiş kebap | 希什 | 羊肉或鸡肉块串烧 | 家族里最朴素的一位 |
| iskender kebap | 伊斯肯德尔 | 面包上铺多内尔，加番茄和黄油 | 很浓，配酸奶 |
| cağ kebabı | 加·科巴瑟 | 横签烤羊肉 | 来自埃尔祖鲁姆，按签点 |
| beyti | 贝伊蒂 | 肉馅用薄饼卷起 | 切成圆片，配酸奶 |
| köfte | 科夫特 | 炭烤肉丸 | 各地配方差别很大 |
| lahmacun | 拉赫马准 | 薄饼铺肉末烤 | 挤柠檬、加青菜，卷起来吃 |
| pide | 皮德 | 船形烤饼 | 按馅命名：kaşarlı、kıymalı、sucuklu |
| kumpir | 库姆皮尔 | 加满配料的烤土豆 | 街头小吃，随你搭 |
| menemen | 梅内门 | 番茄辣椒炒蛋 | 早餐主力，连锅上桌 |
| börek | 伯雷克 | 层层酥皮馅饼 | 奶酪、菠菜或肉末 |
| simit | 西米特 | 芝麻圈面包 | 整个上午都有推车在卖 |
| manti | 曼特 | 蒜味酸奶小饺子 | 淋融化黄油和薄荷 |
| kuru fasulye | 库鲁·法苏尔耶 | 白豆炖菜 | 配米饭吃，lokanta 的经典午饭 |
| karnıyarık | 卡尔纳亚勒克 | 酿肉茄子 | 家常主菜 |
| balık ekmek | 巴勒克·埃克梅克 | 烤鱼夹面包 | 伊斯坦布尔水边的招牌 |
| baklava | 巴克拉瓦 | 坚果糖浆千层酥 | 开心果或核桃，按重量卖 |
| künefe | 库内菲 | 细丝酥皮夹融化奶酪 | 趁热上，马上吃 |
| sütlaç | 苏特拉奇 | 烤米布丁 | 甜点里较清爽的选择 |
| dondurma | 多恩杜尔玛 | 拉丝土耳其冰淇淋 | 附赠一定程度的表演 |
反复出现的词：et（肉）、tavuk（鸡）、kuzu（羊羔）、balık（鱼）、peynir（奶酪）、ekmek（面包）、pilav（米饭）、acı（辣）、ızgara（炭烤）、fırında（烤箱）、kızartma（炸）、yoğurtlu（配酸奶）、tam porsiyon（整份）、yarım porsiyon（半份）。
有两样值得特意点。Kahvaltı（土耳其早餐）不是一个盘子，而是用奶酪、橄榄、番茄、黄瓜、果酱、蜂蜜、鸡蛋和面包摆满一桌，通常按人头计价，供应到中午甚至更晚。以及 Türk kahvesi（土耳其咖啡）在煮的过程中就加糖，所以服务员会在做之前问你要什么甜度。四个答案是 sade（不加糖）、az şekerli（少糖）、orta（中）、şekerli（甜）。事后没法再加糖，所以这个问题不能省。
点单常用语
| 土耳其语 | 读音 | 意思 |
|---|---|---|
| Merhaba | 梅尔哈巴 | 你好 |
| Menü, lütfen | 梅纽·吕特芬 | 请给菜单 |
| Ne tavsiye edersiniz? | 内·塔夫西耶 | 你推荐什么？ |
| Bu ne kadar? | 布·内·卡达尔 | 这个多少钱？ |
| Bunu istiyorum | 布努·伊斯蒂约鲁姆 | 我要这个 |
| Acı değil, lütfen | 阿吉·德伊尔 | 请不要辣 |
| Etsiz olsun | 埃特西兹·奥尔孙 | 不要肉 |
| Yarım porsiyon | 亚勒姆·波尔西永 | 半份 |
| Bir çay daha | 比尔·柴·达哈 | 再来一杯茶 |
| Orta, lütfen | 奥尔塔 | （咖啡）中甜，谢谢 |
| Hesap, lütfen | 赫萨普 | 请结账 |
| Çok lezzetliydi | 乔克·莱泽特利伊迪 | 非常好吃 |
价格、结账与小费
菜单价格含税。面包免费，不问也会端来；水是按瓶卖的。Çay（用小郁金香杯装的红茶）很便宜，整天都在倒，饭后或在店里常常免费请你喝；接受是礼貌，谢绝也没关系。
账单唯一可能超出预期的地方就是 meze，因为碟子是一碟一碟算的，而你在托盘旁点的那下头就是下单。炭烤肉和整条鱼有时按重量计价，菜单上会标在菜名旁边，最终金额取决于给你的那块，所以在点头之前问一句「一份大概多重」是合理的。
坐下来吃的餐厅，小费惯例是五到一成，即便其余用卡付，小费也留现金在桌上。柜台式快餐和街头摊位不期待小费。面向游客的餐厅偶尔会加服务费，那就不必再添。
针对最热闹的旅游街，有一条特定提醒：拿着塑封图片菜单站在门外拉客的人，以及先安排你坐下、之后才拿出价格的店，都值得直接走过。价格明码标出、店里坐满本地人的餐厅，几乎不会那样做生意。
值得知道的礼节
- 吃饭是分享的。Meze、沙拉和 pide 放在中间大家一起夹，所以严格按「一人一道」点，会让这桌显得很奇怪。
- 抢着买单是仪式的一部分。如果土耳其主人或刚认识的朋友伸手去拿账单，请预期一场真正的争夺，并预期自己会输。
- 茶与其说是饮料，不如说是一种社交义务。店主或餐厅老板在饭后请你喝 çay，坐下来待五分钟才是得体的回应。
- 土耳其咖啡要慢慢喝，最后不要搅动；粉沉在杯底，就让它留在那儿。
- 斋月期间，旅游区不少餐厅整天营业，但日落那一刻会瞬间坐满。要么订位，要么提前很久吃。
当菜单完全没有英文
离开主要旅游街，菜单就是一张塑封的土耳其文清单、或者一块写着当天炖菜的手写板、或者 lokanta 那道玻璃柜后面二十个没有标签的托盘。那里的东西比任何图片菜单上的都更好吃也更便宜，而且没有一处配了英文。在你用手指之前先读一遍那块板的译文，就是你能点到厨房从早上一直煨着的那道茄子炖菜、而不是墙上你碰巧认得的那一个词的原因。
常见问题
Meze 托盘是免费的吗？ 不是。托盘端到桌边只是让你看着挑，你留下的每一碟都单独计费。拿几碟，不认识的问价，其余请他端回去。
adana 和 urfa 有什么区别？ 只有辣椒。两者都是手剁羊肉压在扁签上炭火烤成，adana 是辣的，urfa 是同一道菜的不辣版本。
土耳其咖啡怎么点？ 点单时就要说甜度，因为糖是在煮的过程中放的。sade 不加糖，az şekerli 少糖，orta 中甜，şekerli 甜。拿不准就选中甜，最稳妥。