Cómo leer una carta vietnamita
El vietnamita se escribe con alfabeto latino, lo que lo convierte en la única carta del sudeste asiático que parece legible nada más llegar. Esa es exactamente la trampa. Las letras resultan familiares, así que el viajero las lee en diagonal como si fueran francés o español, y leer en diagonal es como acabas con un cuenco de algo que no querías. Las marcas apiladas encima y debajo de las vocales no son decoración: son la palabra.
La buena noticia es que los nombres de los platos vietnamitas son insólitamente sistemáticos. Casi todo lo que ves en una carta es una palabra de almidón unida a una de proteína, a veces con un método de cocción añadido. Aprende dos listas cortas y podrás descifrar nombres que no habías visto nunca.
Por qué importan más los acentos que las letras
El vietnamita tiene seis tonos, escritos como diacríticos, y cambiar uno cambia la palabra entera. Phở es la sopa de fideos; phô no es ni comida. Bún es el fideo fino de arroz; bùn es barro. Bo solo no significa nada útil, mientras que bò es ternera y bó es un manojo. Las cartas escritas a mano, impresas en baja resolución o fotocopiadas tres veces emborronan justamente las marcas que cargan el significado.
Dos consecuencias prácticas. Primera: no des por hecho que un nombre que medio reconoces es el plato que tienes en la cabeza. Segunda: cuando dices un nombre en voz alta y te miran en blanco, suele ser el tono y no las consonantes, y señalar lo resuelve al instante.
Cómo se organiza una carta vietnamita
Casi todos los locales se especializan. Un sitio de phở vende phở y poco más, y la "carta" pueden ser tres líneas en una pizarra. Los restaurantes grandes agrupan por almidón o por método de cocción, no por tiempos de comida.
| Vietnamita | Español | Qué significa |
|---|---|---|
| Món khai vị | Entrantes | Rollitos, ensaladas, pequeñas frituras |
| Món chính | Platos principales | Lo contundente |
| Phở / Bún / Mì | Secciones de fideos | Agrupados por tipo de fideo, no por acompañamiento |
| Cơm | Platos de arroz | Arroz con algo encima o al lado |
| Món nướng | A la brasa | Carne y marisco al carbón |
| Món xào | Salteados | Normalmente para compartir, con arroz |
| Lẩu | Olla caliente | Precio por olla, para dos o más |
| Canh | Sopa | Una sopa compartida que acompaña la comida con arroz |
| Rau | Verduras | Hojas, casi siempre salteadas con ajo |
| Món chay | Vegetariano | La sección realmente sin carne |
| Đồ uống / Nước | Bebidas | Café, té, zumos, cerveza |
| Đặc sản | Especialidad local | El plato regional por el que se conoce al sitio |
La clave: palabra de almidón más palabra de proteína
Esto es lo más útil que puedes saber. Una gran parte de los nombres vietnamitas es una palabra de la columna A seguida de una de la columna B.
| Almidón o formato | Qué es |
|---|---|
| phở | Fideos planos de arroz en caldo claro |
| bún | Fideo redondo de arroz, en sopa o seco con hierbas |
| mì | Fideos de trigo o de huevo |
| hủ tiếu | Fideos de arroz del sur, en caldo o secos |
| miến | Fideos finos de cristal |
| cơm | Arroz |
| cháo | Gachas de arroz |
| xôi | Arroz glutinoso |
| bánh | Cualquier cosa de masa, harina o arroz, del pan a las crepes |
| Proteína o modificador | Qué es |
|---|---|
| bò | Ternera |
| gà | Pollo |
| heo (sur) / lợn (norte) | Cerdo |
| tôm | Gamba |
| cá | Pescado |
| mực | Calamar |
| vịt | Pato |
| trứng | Huevo |
| chay | Vegetariano |
| thập cẩm | Mixto, de todo |
Así que phở bò es phở de ternera, phở gà es de pollo, cháo gà son gachas de arroz con pollo, cơm gà es arroz con pollo y miến vịt son fideos de cristal con pato. Un tercer grupo de palabras indica el método: nướng a la brasa, chiên o rán frito, xào salteado, luộc hervido, hấp al vapor, kho guisado en caramelo, cuốn enrollado, trộn mezclado en seco. Bún thịt nướng es fideo con cerdo a la brasa, y ya puedes leerlo sin haberlo visto antes.
Platos que verás en la carta
| Vietnamita | Español | Notas |
|---|---|---|
| Phở bò | Sopa de fideos con ternera | El plato nacional; caldo de muchas horas |
| Phở gà | Sopa de fideos con pollo | Más ligera, común en el desayuno |
| Bún chả | Fideo con cerdo a la brasa | Clásico de Hanói; hamburguesitas en caldo para mojar |
| Bún bò Huế | Sopa picante de ternera | Fideos más gruesos, citronela y chile |
| Bún riêu | Sopa de cangrejo y tomate | Ácida, con pasta de cangrejo de río |
| Bún thịt nướng | Fideo con cerdo a la brasa | Seco, con hierbas y aliño |
| Bánh mì | Bocadillo de baguette | Paté, fiambres, zanahoria encurtida, cilantro |
| Gỏi cuốn | Rollitos frescos | Papel de arroz blando, sin freír |
| Chả giò / nem rán | Rollitos fritos | El mismo plato con nombre del sur y del norte |
| Cơm tấm | Arroz partido | Con chuleta de cerdo, huevo y piel de cerdo rallada |
| Cơm gà | Arroz con pollo | Arroz cocido en caldo de pollo |
| Bánh xèo | Crepe crujiente | Masa con cúrcuma, doblada, envuelta en lechuga |
| Bánh cuốn | Rollos de arroz al vapor | Láminas finas rellenas de cerdo y setas |
| Bánh khọt | Tortitas saladas pequeñas | Con gamba encima, de la costa sur |
| Hủ tiếu | Sopa de fideos del sur | Muchas veces pedida seca (khô), con el caldo aparte |
| Mì Quảng | Fideos con cúrcuma | Del centro; muy poco caldo, cacahuete por encima |
| Cao lầu | Fideos de Hội An | Fideos elásticos, cerdo y picatostes crujientes |
| Cháo | Gachas de arroz | Comida reconfortante, de pollo o cerdo |
| Nem nướng | Salchicha de cerdo a la brasa | Se enrolla en la mesa con hierbas |
| Bò kho | Estofado de ternera | Anís estrellado y citronela, con pan |
| Bò lúc lắc | Ternera "sacudida" | Dados de ternera muy marcados, con aliño de pimienta |
| Canh chua | Sopa agria | Tamarindo, piña, pescado y okra |
| Thịt kho | Cerdo al caramelo | Cocina de casa; panceta y huevos en agua de coco |
| Cá kho tộ | Pescado guisado en barro | Dulce-salado, con arroz blanco |
| Rau muống xào tỏi | Espinaca de agua con ajo | El pedido de verdura por defecto |
| Gỏi | Ensalada | Papaya verde o tallo de loto en juliana |
| Xôi | Arroz glutinoso | Desayuno, dulce o salado |
| Cà phê sữa đá | Café helado con leche condensada | Fuerte, dulce, imprescindible |
| Trà đá | Té helado | Normalmente gratis o casi |
| Bia hơi | Cerveza de barril fresca | Institución del norte, servida en la acera |
Diferencias regionales que cambian el plato
Vietnam es largo y su cocina se divide por regiones. Miền Bắc, el norte, es la más sutil: menos azúcar, menos chile, más pimienta negra y hierbas, caldos que saben limpios y no dulces. Miền Trung, el centro alrededor de Huế y Hội An, es la más picante y la más aficionada a los platos pequeños y elaborados. Miền Nam, el sur, es más dulce y untuoso, con leche de coco y mano generosa con el azúcar y las hierbas frescas.
El mismo nombre produce comida distinta según dónde estés. El phở del norte llega con poco más que cebolleta; el del sur viene con un plato aparte de brotes, albahaca, lima y chile para que lo añadas tú. Ninguna versión es la equivocada.
La salsa de pescado está en casi todo
El nước mắm, salsa de pescado fermentada, es la columna vertebral de esta cocina. Está en el cuenco para mojar, en los adobos, en los aliños, en casi todos los salteados y en caldos que por lo demás parecen vegetales. El mắm tôm, pasta de gamba fermentada, aparece en varios platos del norte y es lo bastante intensa como para que lo notes.
Si evitas el marisco o eres vegetariano, esto importa más que cualquier ingrediente listado. Pedir un plato "sin carne" suele quitar el cerdo visible y dejar la salsa de pescado. La palabra que funciona de verdad es chay: món chay es comida vegetariana, cơm chay es una comida vegetariana con arroz, y los locales rotulados quán chay cocinan sin salsa de pescado, con un sustituto de soja. Los comedores vegetarianos budistas son comunes y a menudo excelentes.
Dónde se come: quán o nhà hàng
Un quán es un sitio pequeño e informal: taburetes bajos de plástico o metal, una sola especialidad, alguien cocinando en la acera y comida que con frecuencia supera a cualquiera con mantel. Un nhà hàng es un restaurante propiamente dicho, con mesas, carta impresa y más variedad. Los carteles de cơm bình dân indican comidas caseras de diario, donde señalas bandejas ya preparadas y pagas por lo que te sirven.
En un quán, sentarse es pedir. Alguien te preguntará qué quieres casi de inmediato, y la respuesta suele ser solo el nombre del plato y un número.
Precios, pago y propina
Los precios suelen estar puestos y son fijos, aunque en un puesto callejero sin pizarra es perfectamente aceptable preguntar antes de sentarte. Ojo: las cartas vietnamitas abrevian la moneda, así que un número como "45" normalmente significa cuarenta y cinco mil.
La propina no es costumbre y nadie te va a perseguir por ella. Redondear y dejar el cambio pequeño es un gesto habitual y discreto, y se espera más en restaurantes turísticos y con guías y conductores que en un puesto de fideos.
Dos cosas aparecen a menudo en la cuenta y sorprenden: las toallitas húmedas envasadas y los platillos de cacahuetes o fruta que te dejan en la mesa suelen cobrarse salvo que los rechaces. Y el đá, el hielo, es parte normal de las bebidas: el hielo comercial de las ciudades se produce de forma higiénica, así que cà phê sữa đá y trà đá son la manera estándar en que la gente bebe ambos.
Etiqueta que conviene saber
- Los palillos descansan sobre el cuenco o en su soporte; no los claves de pie en el arroz.
- El plato de hierbas no es guarnición. Ve rompiéndolas dentro, sobre todo en la sopa.
- Los platos compartidos llegan cuando están listos, sin tiempos, y el arroz viene con ellos.
- Sorber es normal. Acercarse un cuenco pequeño a la boca, también.
- En los puestos, siéntate donde haya sitio, aunque sea compartiendo mesa con desconocidos.
- Pide la cuenta con un pequeño gesto o con la frase de abajo; se paga en la mesa.
Frases útiles para pedir
| Vietnamita | Pronunciación | Significado |
|---|---|---|
| Xin chào | sin chao | Hola |
| Cho tôi cái này | cho toi cai nai | Quiero este (señalando) |
| Một, hai, ba | mot, hai, ba | Uno, dos, tres |
| Có món chay không? | co mon chai jom | ¿Tienen comida vegetariana? |
| Không cay | jom cai | Sin picante |
| Không đường | jom duong | Sin azúcar |
| Bao nhiêu tiền? | bao ñeu tien | ¿Cuánto es? |
| Ngon quá | ngon cua | Está buenísimo |
| Tính tiền | tin tien | La cuenta, por favor |
| Cảm ơn | cam on | Gracias |
Señalar es completamente normal y a nadie le molesta. Levantar dedos para indicar cuántas raciones funciona en todas partes.
Cuando la carta es una pizarra en la pared
La mejor comida de Vietnam la vende a menudo un sitio sin ninguna carta impresa: tres líneas escritas a mano sobre una olla, una hoja plastificada con los acentos borrados, o una vitrina de bandejas sin etiquetar. No hay versión en inglés escondida bajo el mostrador, y quien cocina está ocupado.
Fotografiar la pizarra y leer la traducción antes de pedir es lo que convierte esas tres líneas en una elección. Es la diferencia entre pedir el único nombre que reconoces y pedir el plato que ese puesto lleva treinta años haciendo.
Preguntas frecuentes
¿Hay cartas en inglés en Vietnam? En las zonas turísticas de Hanói, Ciudad Ho Chi Minh, Hội An y Đà Nẵng, muchas sí, a menudo con fotos. En los quán de barrio y los puestos callejeros de cualquier ciudad, la mayoría no. Las cartas con fotos son bastante comunes, así que señalar funciona en buena parte de los sitios.
¿Es seguro comer en la calle? En general sí, y ahí es donde ocurre mucha de la mejor cocina. Aplica los filtros de siempre: puestos concurridos con mucha rotación, comida hecha al momento delante de ti y alguien que separe el manejo del dinero del de la comida.
¿Qué pido si no entiendo nada? Pide đặc sản, la especialidad de la casa o de la región, o el plato que da nombre al local. Los comedores vietnamitas anuncian su único plato en el rótulo, así que el propio rótulo suele ser la recomendación.