ベトナム語のメニューの読み方
ベトナム語はラテン文字で書かれます。だから東南アジアで唯一、着いた瞬間から読めそうに見えるメニューです。そこが罠です。文字が見慣れているせいで、旅行者はフランス語やスペイン語のように流し読みしてしまい、その流し読みの結果、頼むつもりのなかった一杯が出てきます。母音の上下に積まれた記号は装飾ではありません。あれが単語そのものです。
いい知らせもあります。ベトナム語の料理名は珍しく体系的です。メニューにあるものの多くは、主食を表す語にたんぱく質を表す語をつなげ、ときに調理法を足しただけ。短いリストを二つ覚えれば、見たことのない名前も解読できます。
文字より記号が重要な理由
ベトナム語には六つの声調があり、ダイアクリティカルマークで書き分けられます。ひとつ変われば別の単語です。Phở は米麺のスープ、phô は食べ物ですらありません。Bún は米のビーフン、bùn は泥。bo 単体では意味をなさず、bò は牛肉、bó は束です。手書きのメニュー、解像度の低い印刷、三世代コピーを重ねた紙は、まさに意味を担っている記号をつぶします。
実務上の帰結が二つ。ひとつ、なんとなく見覚えのある名前を、思い浮かべた料理だと決めつけないこと。ふたつ、声に出して通じなかったとき、原因はたいてい子音ではなく声調なので、指を差せば一瞬で解決します。
メニューの構成
多くの店は一品に特化しています。phở の店は phở とわずかな品しか売らず、「メニュー」は板に三行だけ、ということもあります。大きな店はコース順ではなく、主食別か調理法別に並びます。
| ベトナム語 | 日本語 | 中身 |
|---|---|---|
| Món khai vị | 前菜 | 生春巻き、サラダ、小さな揚げ物 |
| Món chính | メイン | 主菜になる皿 |
| Phở / Bún / Mì | 麺の各セクション | 具ではなく麺の種類で分かれる |
| Cơm | ご飯もの | ご飯の上か脇に何かが載る |
| Món nướng | 焼き物 | 炭火の肉と魚介 |
| Món xào | 炒め物 | たいてい取り分け、ご飯と食べる |
| Lẩu | 鍋 | 一鍋いくらで、二人以上向け |
| Canh | 汁物 | ご飯の食事に付く共有のスープ |
| Rau | 野菜 | 青菜。多くはにんにく炒め |
| Món chay | 精進 | 本当に肉を使わないセクション |
| Đồ uống / Nước | 飲み物 | コーヒー、茶、ジュース、ビール |
| Đặc sản | 名物 | その店・その地域の看板料理 |
鍵は「主食の語＋たんぱく質の語」
これがいちばん役に立つ知識です。ベトナム料理名の大部分は、A欄の語ひとつにB欄の語ひとつを続けた形です。
| 主食・形式 | 何か |
|---|---|
| phở | 澄んだスープの平たい米麺 |
| bún | 丸い米のビーフン。汁ありも、香草と和える汁なしも |
| mì | 小麦または卵の麺 |
| hủ tiếu | 南部の米麺。汁ありも汁なしも |
| miến | 細い春雨 |
| cơm | ご飯 |
| cháo | お粥 |
| xôi | おこわ |
| bánh | 粉もの全般。パンからクレープまで |
| たんぱく質・修飾 | 何か |
|---|---|
| bò | 牛肉 |
| gà | 鶏肉 |
| heo(南) / lợn(北) | 豚肉 |
| tôm | えび |
| cá | 魚 |
| mực | いか |
| vịt | 鴨 |
| trứng | 卵 |
| chay | 精進(ベジ) |
| thập cẩm | 全部入り |
だから phở bò は牛肉フォー、phở gà は鶏フォー、cháo gà は鶏粥、cơm gà は鶏飯、miến vịt は鴨の春雨。第三のグループが調理法です。nướng 焼き、chiên / rán 揚げ、xào 炒め、luộc 茹で、hấp 蒸し、kho キャラメル醤油煮、cuốn 巻き、trộn 汁なしで和える。Bún thịt nướng は「焼き豚のビーフン」で、見たことがなくてももう読めるはずです。
メニューでよく見る料理
| ベトナム語 | 日本語 | メモ |
|---|---|---|
| Phở bò | 牛肉のフォー | 国民食。スープを何時間も煮る |
| Phở gà | 鶏のフォー | 軽く、朝によく食べる |
| Bún chả | 焼き豚のビーフン | ハノイの定番。つけ汁にハンバーグ状の肉 |
| Bún bò Huế | 辛い牛肉麺 | 太めの麺、レモングラスと唐辛子 |
| Bún riêu | 蟹とトマトの麺 | 酸味があり、川蟹のすり身入り |
| Bún thịt nướng | 焼き豚のビーフン | 汁なしで香草とたれをかけて |
| Bánh mì | バゲットサンド | パテ、ハム、なます、パクチー |
| Gỏi cuốn | 生春巻き | ライスペーパー。揚げていない |
| Chả giò / nem rán | 揚げ春巻き | 南部と北部で呼び名が違う同じもの |
| Cơm tấm | 砕き米のご飯 | 焼き豚チョップ、卵、豚皮の細切り |
| Cơm gà | 鶏飯 | 鶏のだしで炊いたご飯 |
| Bánh xèo | ベトナム風お好み焼き | ターメリック生地を折り、レタスに巻く |
| Bánh cuốn | 蒸し春巻き | 薄い生地に豚ときのこ |
| Bánh khọt | 小さな揚げ焼きパンケーキ | 上にえび。南部沿岸の名物 |
| Hủ tiếu | 南部の米麺 | 汁を別にする khô(汁なし)で頼むことも多い |
| Mì Quảng | ターメリックの麺 | 中部。汁はごく少なく、ピーナッツを散らす |
| Cao lầu | ホイアンの麺 | もちもちの麺、豚肉、揚げた四角いクルトン |
| Cháo | お粥 | 家庭的な一品。鶏か豚が普通 |
| Nem nướng | 焼き豚のつくね | 卓上で香草と巻く |
| Bò kho | 牛の煮込み | 八角とレモングラス。パンと食べる |
| Bò lúc lắc | 賽の目牛肉のソテー | 強火で焼き、胡椒の効いたたれで |
| Canh chua | 酸っぱいスープ | タマリンド、パイナップル、魚、オクラ |
| Thịt kho | 豚のキャラメル煮 | 家庭料理。豚バラと卵をココナッツ水で |
| Cá kho tộ | 魚の土鍋煮 | 甘じょっぱく、白いご飯と |
| Rau muống xào tỏi | 空芯菜のにんにく炒め | 野菜を頼むときの既定 |
| Gỏi | サラダ | 青パパイヤや蓮の茎の和え物 |
| Xôi | おこわ | 朝食。甘いものもしょっぱいものも |
| Cà phê sữa đá | 練乳入りアイスコーヒー | 濃くて甘い。外せない一杯 |
| Trà đá | 冷たいお茶 | たいてい無料か、ほぼ無料 |
| Bia hơi | 生ビール | 北部の制度。歩道で飲む |
地域差が皿を変える
ベトナムは細長く、料理は地域で割れます。北部 Miền Bắc がいちばん繊細で、砂糖も唐辛子も控えめ、黒胡椒と香草が前に出て、スープは甘さより清らかさで立ちます。中部 Miền Trung(フエとホイアン周辺)はもっとも辛く、小さく手の込んだ料理を好みます。南部 Miền Nam は甘く濃く、ココナッツミルクを使い、砂糖と生の香草を惜しみません。
同じ名前が、場所によって本当に別の食べ物になります。北のフォーは青ねぎ程度しか載りませんが、南のフォーはもやし、バジル、ライム、唐辛子の皿が別に付いてきて、自分で足します。どちらも間違った版ではありません。
ヌクマムはほぼすべてに入っている
Nước mắm(魚醤)はこの料理体系の背骨です。つけだれにも、漬け込みにも、ドレッシングにも、たいていの炒め物にも、そして一見野菜だけに見えるスープにも入っています。Mắm tôm(えびの発酵ペースト)は北部のいくつかの料理に登場し、匂いで分かるほど強烈です。
魚介を避ける人、ベジタリアンの人にとっては、メニューに書かれたどの材料より重要な事実です。「肉抜きで」と頼むと、たいてい目に見える豚肉が消えるだけで魚醤は残ります。実際に効く語は chay です。món chay は精進料理、cơm chay は精進のご飯定食、そして quán chay の看板を掲げる店は魚醤を使わず大豆ベースの代用品で作ります。仏教系の精進食堂はよくあり、しばしば非常に美味しい。
どこで食べるか:quán と nhà hàng
quán は小さくてくだけた店です。地面に近い低いプラスチックや金属の椅子、一品特化、歩道の調理台、そしてテーブルクロスのある店より旨いことがしょっちゅうある料理。nhà hàng はテーブルと印刷メニューと幅広い品書きを持つ、いわゆるレストランです。Cơm bình dân の看板は日常のご飯屋で、作り置きの惣菜バットを指差し、取った分だけ払います。
quán では、座ることが注文の開始です。ほぼ即座に「何にする」と聞かれ、答えはたいてい料理名と数字だけで足ります。
値段、支払い、チップ
値段はふつう掲示され、固定です。板のない屋台では座る前に聞いてかまいません。なお、ベトナムのメニューは通貨を略すことが多く、「45」という数字はたいてい四万五千ドンの意味です。
チップの習慣はなく、置かなくても追いかけてはきません。端数を切り上げて小銭を残すのは、控えめでよくある仕草です。麺屋の屋台より、観光客向けレストランやガイド・ドライバーに対してのほうが期待されます。
伝票に載って驚かれるものが二つ。個包装のおしぼり、そして卓上に置かれるピーナッツや果物の小皿は、断らない限りたいてい有料です。そして đá(氷)は飲み物の当たり前の一部で、都市部の商業氷は衛生的に製造されているので、cà phê sữa đá も trà đá も現地の人の既定の飲み方です。
知っておきたいマナー
- 箸は器か箸置きに。ご飯に立てないこと。
- 香草の皿は飾りではありません。食べながらちぎって入れます。とくにスープに。
- 取り分け料理はできた順に来ます。コースではなく、ご飯も一緒に来ます。
- 音を立ててすするのは普通。小さな器を口元に寄せるのも普通です。
- 屋台では空いている席にどうぞ。知らない人と相席でも構いません。
- 会計は小さな手振りか、下記の言い方で。基本は席で払います。
注文に使える言い回し
| ベトナム語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| Xin chào | シン・チャオ | こんにちは |
| Cho tôi cái này | チョー・トイ・カイ・ナイ | これをください(指差しながら) |
| Một, hai, ba | モッ、ハイ、バー | 一、二、三 |
| Có món chay không? | コー・モン・チャイ・ホン | 精進料理はありますか |
| Không cay | ホン・カイ | 辛くしないで |
| Không đường | ホン・ドゥーン | 砂糖なしで |
| Bao nhiêu tiền? | バオ・ニェウ・ティエン | いくらですか |
| Ngon quá | ゴン・クアー | とても美味しい |
| Tính tiền | ティン・ティエン | お会計を |
| Cảm ơn | カム・オン | ありがとう |
指差しはまったく普通で、誰も気にしません。人数分の指を立てるのは世界共通で通じます。
メニューが壁の板だけのとき
ベトナムでいちばん旨いものは、印刷されたメニューが存在しない店で売られていることがよくあります。鍋の上に手書きの三行、記号がすり切れたラミネート一枚、あるいは何のラベルもない惣菜のバット。カウンターの下に英語版が隠れていることはなく、作っている人は忙しい。
その板を撮って、注文の前に訳を読むこと。それが三行を「選択」に変えます。見覚えのある名前をひとつ頼むのと、その屋台が三十年作り続けてきた一品を頼むのとの差です。
FAQ
ベトナムのレストランに英語のメニューはありますか。 ハノイ、ホーチミン、ホイアン、ダナンの観光地区なら多くの店にあり、写真付きも珍しくありません。どの街でも近所の quán や屋台では、ほとんどありません。写真メニューはそこそこ普及しているので、指差しで足りる店もかなりの割合あります。
屋台の食べ物は安全ですか。 おおむね安全で、しかも旨い料理の多くはそこにあります。判断基準はいつもと同じです。回転の速い混んだ屋台、目の前で作られる料理、そしてお金と食べ物を別々に扱う作り手。
何も読めないときは何を頼めばいいですか。 đặc sản(名物・地域の看板)を頼むか、店名になっている料理を頼んでください。ベトナムの飲食店は看板に自分の一品を掲げているので、看板そのものがたいてい推薦です。