越南菜单怎么看
越南语用拉丁字母书写，所以它是东南亚唯一一种「一下飞机就好像看得懂」的菜单。这恰恰是陷阱。字母眼熟，于是游客像读法语西班牙语那样一扫而过，而一扫而过的结果，就是端上来一碗你并不想要的东西。母音上下那些堆叠的符号不是装饰，它们就是那个词本身。
好消息是：越南菜名异常有规律。菜单上的绝大部分，是一个表示主食的词加一个表示蛋白质的词，有时再挂一个做法。记住两张短表，你就能读出从没见过的菜名。
为什么符号比字母更要紧
越南语有六个声调，写作附加符号，改一个就是另一个词。Phở 是米粉汤，phô 根本不是食物。Bún 是圆米线，bùn 是泥。bo 单独没什么用，bò 是牛肉，bó 是一捆。手写菜单、低分辨率印刷、复印了三代的纸，往往糊掉的正是承载意义的那些符号。
两个实际后果。第一，别把「好像认得」的名字当成你脑中那道菜。第二，你念出来对方一脸茫然时，问题通常出在声调而不是辅音——用手指一指，立刻解决。
菜单是怎么排的
多数馆子只专精一样。一家 phở 店就只卖 phở 和很少几样，「菜单」可能就是板子上三行字。大馆子则按主食或做法分区，而不是按上菜顺序。
| 越南语 | 中文 | 含义 |
|---|---|---|
| Món khai vị | 前菜 | 卷类、凉拌、小炸物 |
| Món chính | 主菜 | 分量足的那些 |
| Phở / Bún / Mì | 面食分区 | 按面条种类分，而不是按浇头 |
| Cơm | 饭类 | 饭上或饭旁配点什么 |
| Món nướng | 烧烤 | 炭火烤的肉与海鲜 |
| Món xào | 炒菜 | 通常是共享的，配饭吃 |
| Lẩu | 火锅 | 按锅计价，两人起 |
| Canh | 汤 | 配饭那顿里共享的一碗汤 |
| Rau | 蔬菜 | 青菜，多是蒜炒 |
| Món chay | 素食 | 真正无肉的那一区 |
| Đồ uống / Nước | 饮料 | 咖啡、茶、果汁、啤酒 |
| Đặc sản | 特产 | 这家店或这个地区的招牌 |
关键：主食词 ＋ 蛋白词
这是最有用的一条。越南菜名的很大一部分，就是 A 列一个词接 B 列一个词。
| 主食／形式 | 是什么 |
|---|---|
| phở | 清汤扁米粉 |
| bún | 圆米线，可汤可干拌配香草 |
| mì | 小麦面或蛋面 |
| hủ tiếu | 南部米粉，可汤可干 |
| miến | 细粉丝 |
| cơm | 饭 |
| cháo | 粥 |
| xôi | 糯米饭 |
| bánh | 面糊、面粉或米做的东西，从面包到薄饼 |
| 蛋白／修饰 | 是什么 |
|---|---|
| bò | 牛肉 |
| gà | 鸡 |
| heo（南）/ lợn（北） | 猪 |
| tôm | 虾 |
| cá | 鱼 |
| mực | 鱿鱼 |
| vịt | 鸭 |
| trứng | 蛋 |
| chay | 素 |
| thập cẩm | 什锦、全都要 |
所以 phở bò 是牛肉粉，phở gà 是鸡肉粉，cháo gà 是鸡粥，cơm gà 是鸡饭，miến vịt 是鸭肉粉丝。第三组词告诉你做法：nướng 烤、chiên 或 rán 炸、xào 炒、luộc 煮、hấp 蒸、kho 焦糖酱油焖、cuốn 卷、trộn 干拌。Bún thịt nướng 就是「烤猪肉米线」——你现在没见过也能读出来。
菜单上常见的菜
| 越南语 | 中文 | 说明 |
|---|---|---|
| Phở bò | 牛肉粉 | 国民菜；汤要熬几个小时 |
| Phở gà | 鸡肉粉 | 更清爽，早餐更常见 |
| Bún chả | 烤肉米线 | 河内经典；肉饼泡在蘸汁里 |
| Bún bò Huế | 香辣牛肉米线 | 面更粗，有香茅和辣椒 |
| Bún riêu | 蟹肉番茄米线 | 酸口，用淡水蟹膏 |
| Bún thịt nướng | 烤肉拌米线 | 干拌，配香草和酱汁 |
| Bánh mì | 法棍三明治 | 肝酱、冷切、酸萝卜、香菜 |
| Gỏi cuốn | 鲜春卷 | 软米纸，不油炸 |
| Chả giò / nem rán | 炸春卷 | 同一样东西的南北叫法 |
| Cơm tấm | 碎米饭 | 配烤猪排、煎蛋、猪皮丝 |
| Cơm gà | 鸡饭 | 用鸡汤煮的饭 |
| Bánh xèo | 越式煎饼 | 姜黄面糊，对折，用生菜包着吃 |
| Bánh cuốn | 蒸粉卷 | 薄粉皮裹猪肉和木耳 |
| Bánh khọt | 小煎饼 | 上面放虾，南部沿海 |
| Hủ tiếu | 南部米粉 | 常点 khô（干拌），汤另上 |
| Mì Quảng | 姜黄面 | 中部；汤极少，撒花生 |
| Cao lầu | 会安面 | 面有嚼劲，配猪肉和炸方块 |
| Cháo | 粥 | 抚慰型食物，通常是鸡或猪 |
| Nem nướng | 烤猪肉肠 | 在桌上和香草一起卷 |
| Bò kho | 炖牛肉 | 八角和香茅，配面包吃 |
| Bò lúc lắc | 摇滚牛肉 | 牛肉粒猛火煎，配黑胡椒汁 |
| Canh chua | 酸汤 | 罗望子、菠萝、鱼、秋葵 |
| Thịt kho | 焦糖焖肉 | 家常菜；五花肉和蛋用椰子水焖 |
| Cá kho tộ | 砂锅焖鱼 | 咸甜口，配白饭 |
| Rau muống xào tỏi | 蒜炒空心菜 | 点蔬菜时的默认选项 |
| Gỏi | 凉拌 | 青木瓜丝或莲藕梗 |
| Xôi | 糯米饭 | 早餐，有甜有咸 |
| Cà phê sữa đá | 炼乳冰咖啡 | 又浓又甜，不能错过 |
| Trà đá | 冰茶 | 通常免费或近乎免费 |
| Bia hơi | 鲜啤 | 北方的制度，坐在人行道上喝 |
地区差异会改变端上来的东西
越南很长，做菜按地区分。北部 Miền Bắc 最含蓄：糖少、辣少、黑胡椒和香草更多，汤的味道是干净而不是甜。中部 Miền Trung（顺化和会安一带）最辣，也最偏爱小而精致的菜。南部 Miền Nam 更甜更浓，用椰浆，糖和新鲜香草都下得大方。
同一个菜名在不同地方真的会变成不同的食物。北方的粉只配点葱花；南方的粉会另配一盘豆芽、罗勒、青柠和辣椒让你自己加。哪种都不是错的版本。
鱼露几乎无处不在
Nước mắm（发酵鱼露）是这个菜系的脊梁。它在蘸碟里、在腌料里、在拌汁里、在大部分炒菜里，也在那些看上去只有蔬菜的汤里。Mắm tôm（发酵虾酱）出现在北方几道菜里，气味强到你一定会知道。
如果你回避海鲜或吃素，这件事比菜单上列出的任何配料都重要。说「不要肉」通常只会拿掉看得见的猪肉，鱼露照旧留着。真正管用的词是 chay：món chay 是素食，cơm chay 是素饭，而挂着 quán chay 招牌的店不用鱼露，改用大豆制的替代品。佛教素食馆很常见，而且往往做得很好。
在哪吃：quán 与 nhà hàng
quán 是小而随意的店：贴着地面的矮塑料凳或铁凳、只做一样、灶台就摆在人行道上，而食物经常比任何铺桌布的地方更好吃。nhà hàng 才是正经餐厅，有桌子、印刷菜单和更宽的菜色。看到 Cơm bình dân 的招牌，意思是家常饭馆：指着摆好的菜盆点，拿多少算多少。
在 quán，坐下就等于开始点单。几乎马上就有人来问你要什么，而答案往往只是一个菜名加一个数字。
价格、结账与小费
价格通常明码标出且固定；街边没有价目板的摊子，坐下前问一句完全可以。另外越南菜单常省略货币单位，所以「45」这个数字一般是四万五千盾。
不流行给小费，也没人会追着你要。凑整、把零钱留下是常见而低调的做法；相比面摊，面向游客的餐厅以及导游和司机那边更期待一点。
有两样东西常出现在账单上、把人吓一跳：独立包装的湿巾，以及摆上桌的花生或水果小碟——除非你谢绝，否则通常都要收钱。还有 đá（冰）是饮料理所当然的一部分；城市里的商用冰生产是卫生的，所以 cà phê sữa đá 和 trà đá 就是本地人默认的喝法。
值得知道的礼节
- 筷子搁在碗上或筷托上，不要插在饭里立着。
- 那盘香草不是摆盘。边吃边撕进去，尤其是撕进汤里。
- 共享的菜做好一道上一道，不分前后，米饭也随着一起来。
- 出声吸面很正常，把小碗端近嘴边也很正常。
- 街边摊有空位就坐，和陌生人拼桌也没问题。
- 结账用一个小手势或下面那句话；一般在座位上付。
点单常用语
| 越南语 | 大致读音 | 意思 |
|---|---|---|
| Xin chào | 辛·招 | 你好 |
| Cho tôi cái này | 昭·堆·盖·奈 | 我要这个（同时用手指） |
| Một, hai, ba | 莫、嗨、巴 | 一、二、三 |
| Có món chay không? | 果·蒙·摘·空 | 有素食吗？ |
| Không cay | 空·该 | 不要辣 |
| Không đường | 空·的 | 不要糖 |
| Bao nhiêu tiền? | 包·妞·电 | 多少钱？ |
| Ngon quá | 恩贡·瓜 | 太好吃了 |
| Tính tiền | 顶·电 | 买单 |
| Cảm ơn | 感·恩 | 谢谢 |
用手指完全正常，没人会介意。竖手指表示要几份，到哪儿都通。
当菜单只是墙上一块板
越南最好吃的东西，常常出自完全没有印刷菜单的地方：锅上方手写的三行字、声调符号磨没了的一张塑封纸，或者一排什么标签都没有的菜盆。柜台底下没有藏着英文版，而做菜的人正忙着。
把那块板拍下来、点单前先读一遍译文，就是把那三行字变成一个选择。这是「只点你认得的那一个名字」和「点到这个摊做了三十年的那道菜」之间的区别。
常见问题
越南餐厅有英文菜单吗？ 在河内、胡志明市、会安和岘港的旅游区，很多都有，还常常配图。而任何城市的社区 quán 和街边摊，大多没有。图片菜单足够普及，所以在相当一部分店里，用手指就够了。
街头小吃安全吗？ 总体安全，而且很多最好的烹饪就发生在那里。用平常那套筛子：人多、翻台快的摊子；在你面前现做的食物；以及收钱和碰食物分开处理的摊主。
什么都读不懂时该点什么？ 要 đặc sản，也就是本店或本地招牌；或者点这家店名字里的那道菜。越南馆子会把自己那一样写在招牌上，所以招牌本身通常就是推荐。