Marsella, guía gastronómica y de viaje por el Mediterráneo francés
Marsella, el gran puerto del sur de Francia, es una ciudad mestiza y luminosa donde se cruzan el Mediterráneo, Provenza y el norte de África. Su cocina es tan diversa como sus calles: pescado fresco, especias y sabores que cuentan siglos de inmigración y comercio marítimo.
Qué comer en Marsella
El plato más célebre es la bouillabaisse, una sustanciosa sopa de varios pescados de roca y marisco, servida con la salsa rouille y picatostes; tradicionalmente el caldo y el pescado se sirven por separado. Como bocado humilde y delicioso está la panisse, unas tortitas fritas de harina de garbanzo de origen provenzal. La fuerte herencia magrebí llena la ciudad de cocina norteafricana: cuscús, tajines y pasteles de hojaldre con miel. No te pierdas tampoco las navettes, las galletas con forma de barca aromatizadas con azahar.
- Bouillabaisse: la legendaria sopa de pescado marsellesa
- Panisse: tortitas fritas de garbanzo
- Cuscús y tajines: la sabrosa herencia norteafricana
- Navettes: galletas tradicionales con aroma de azahar
Dónde comer y pasear
El Vieux-Port, el viejo puerto, es el corazón de la ciudad: por la mañana llega el pescado fresco y alrededor abundan los restaurantes de marisco con vistas a las barcas. Para sumergirte en la Marsella multicultural, el mercado de Noailles desborda especias, frutas, panes y puestos de comida del Magreb. Un consejo práctico: la auténtica bullabesa es cara y suele encargarse con antelación, así que reserva y desconfía de las versiones baratas para turistas.
Conviene saber que muchas cartas están solo en francés, con nombres provenzales poco evidentes, así que fotografiar el menú para traducirlo te ayuda a pedir con confianza. Con eso, Marsella se descubre bocado a bocado, del puerto al mercado.
Cuándo ir
Mayo y junio y septiembre y octubre son las mejores ventanas: mar templado, tardes largas y sin el agobio de agosto. Julio y agosto son calurosos y concurridos, y las calanques —las calas de caliza al este de la ciudad— restringen el acceso en los periodos de alto riesgo de incendio, así que conviene comprobarlo antes de planear una caminata. El invierno es suave y luminoso para los estándares franceses, y es también cuando sopla con más fuerza el mistral: un viento del norte frío y seco que puede durar tres días, dejar el cielo completamente limpio y poner el muelle bastante frío.
Cómo comer aquí
La ciudad se divide en dos cocinas y ambas merecen tiempo. En el lado marinero, una bullabesa de verdad es un compromiso serio: cara, casi siempre para dos o más, y a menudo hay que encargarla el día antes. Llega en dos servicios, primero el caldo con rouille y picatostes y después el pescado, presentado y limpiado en la mesa. Una bullabesa barata en el Puerto Viejo no es ese plato; si el precio parece demasiado bueno, pide mejor una soupe de poisson y disfrútala por lo que es.
En el otro lado, Noailles es donde come la ciudad a diario: panaderías norteafricanas, puestos de especias, panisse de garbanzo recién frito y restaurantes de cuscús que se llenan a mediodía. Es rápido, barato y excelente, y es la respuesta honesta a qué sabor tiene Marsella. En la mesa se aplica la norma francesa: el servicio va incluido y basta con redondear, y pedir une carafe d'eau trae agua del grifo gratis.