¿Qué es el kaiseki? El menú japonés por pasos, explicado
El kaiseki (懐石) es una comida japonesa de varios pasos servida en un orden fijo y construida alrededor del shun (旬): las pocas semanas en que un ingrediente está en su mejor momento. Nació de la comida ligera que se servía antes de la ceremonia del té, y cada paso se ajusta a la estación por ingrediente, por técnica y por el plato en el que llega.
Los pasos, en orden
| Japonés | Rōmaji | Español | Qué es |
|---|---|---|---|
| 先付 | sakizuke | Bocado de apertura | Un pequeño aperitivo al sentarte, a menudo con una guarnición de temporada |
| 八寸 | hassun | Surtido estacional | Una bandeja con pequeños bocados de monte y de mar en un mismo plato. El paso que anuncia la estación |
| 向付 | mukōzuke | Sashimi | Pescado crudo, cortado y dispuesto en vez de amontonado. Tradicionalmente al fondo de la bandeja |
| 椀物 | wanmono | Sopa clara | Dashi en un cuenco lacado con tapa. El plato por el que se juzga una cocina, porque ahí no se esconde nada |
| 焼物 | yakimono | A la parrilla | Normalmente pescado, a la sal o glaseado con miso |
| 煮物 | nimono | Guisado | Verduras o pescado cocidos en dashi y servidos en su propio caldo |
| 揚物 | agemono | Frito | Tempura o piezas con rebozado ligero, servidas calientes |
| 酢の物 | sunomono | Avinagrado | Algo frío y punzante para limpiar el paladar antes del arroz |
| 食事 | shokuji | Arroz, sopa y encurtidos | Arroz con sopa de miso y encurtidos, juntos. La señal de que la comida termina |
| 水菓子 | mizugashi | Fruta o postre | Fruta de temporada, a veces un dulce wagashi con matcha |
Pocos restaurantes sirven los diez con esos nombres, y el orden es flexible. En invierno puede aparecer un paso al vapor (蒸し物, mushimono) o un pequeño puchero; en verano, platos fríos. Cuenta con entre ocho y doce platos en total.
Un detalle de escritura que causa confusión real: 懐石 (el kaiseki de la ceremonia del té) y 会席 (el kaiseki de banquete) se pronuncian igual. El segundo es la versión más suelta, con el sake por delante, que se sirve en restaurantes y ryokan, y es la que comen casi todos los visitantes. Nadie te va a corregir por llamar kaiseki a cualquiera de las dos.
Kaiseki, omakase y shōjin ryōri
Los tres se usan como sinónimos fuera de Japón y no lo son.
- Kaiseki se define por su secuencia. La estructura de arriba es el plato, y el chef trabaja dentro de ella. Normalmente eliges entre dos o tres menús cerrados de distinto precio, y comes en mesa o en un reservado, no en barra.
- Omakase (お任せ) se define por quién elige. Significa "lo dejo en tus manos" y es un formato, no una cocina: casi siempre sushi, en barra y sin estructura garantizada. El kaiseki también lo dirige el chef, pero un omakase no es kaiseki salvo que siga el orden de pasos.
- Shōjin ryōri (精進料理) es la cocina budista de templo: sin carne, sin pescado, sin dashi de bonito y, en las versiones estrictas, sin cebolla ni ajo. Toma la misma forma estacional por pasos y es la opción fiable para vegetarianos, servida en alojamientos de templo, sobre todo en Kioto y en el monte Kōya.
Dónde te lo vas a encontrar
El marco formal es un ryōtei (料亭), un restaurante pequeño de salas privadas con tatami, históricamente difícil de pisar sin una presentación. Kioto es el centro de la tradición y donde más hay, aunque cada gran ciudad tiene los suyos.
Muchos más visitantes conocen el kaiseki en un ryokan. La cena suele ir incluida en el precio de la habitación, se sirve en tu propia sala o en un comedor a una hora fija a primera hora de la noche, y sigue la misma lógica de pasos con especialidades locales. Se espera que estés de vuelta en la posada y cambiado al yukata que te dan antes de que empiece.
La puerta de entrada asequible es la comida del mediodía. Muchos ryōtei sirven un menú acortado o un shōkadō bentō (松花堂弁当), una caja lacada dividida en cuatro compartimentos con los mismos componentes por una fracción del precio de la cena.
Qué se espera de ti
- Reserva con antelación. Semanas para cualquier sitio conocido, y algunos ryōtei siguen aceptando solo reservas por teléfono en japonés o a través del conserje de un hotel.
- Las políticas de cancelación son estrictas. Los ingredientes se compraron para tu asiento, y las cancelaciones tardías suelen cobrarse íntegras.
- Di lo que no puedes comer al reservar, no en la mesa. Casi todos los pasos pasan por dashi de pescado, así que quien sea vegetariano o evite marisco tiene que avisarlo antes o pedir directamente shōjin ryōri.
- Reserva dos o tres horas. Los pasos tienen su ritmo, y acortar la comida para coger un tren es lo único que descoloca de verdad a la cocina.
- Vístete de smart casual, evita perfumes fuertes y cuenta con descalzarte sobre el tatami: lleva calcetines sin agujeros.
- Fotografía en silencio. Sin flash, sin levantarte y sin recolocar el plato. Come cada paso a la temperatura a la que salió y, si hace falta, fotografía el cuenco vacío.
- Las tapas vuelven a su sitio. Deja la tapa lacada junto al cuenco, nunca sobre el tatami, y colócala de nuevo al terminar.
Leer la tarjeta del menú
Casi todos los kaiseki te entregan un お品書き (oshinagaki) o 献立 (kondate): una tarjeta con la comida en orden, muchas veces escrita a mano con pincel. Es de las cosas más gratificantes de poder leer y de las más difíciles. Los nombres son estacionales más que descriptivos: un plato puede aparecer por el mes al que pertenece, o con palabras como hashiri (el primero de la temporada) y nagori (el último). Los nombres de pescados y verduras vienen en kanji que casi nunca salen en una guía de conversación, y nada en la tarjeta señala alérgenos.
Fotografiar esa tarjeta y leerla antes de que llegue el primer paso cambia la comida. Descubres cuál de los diez platos es aquel por el que esta cocina es conocida, de qué está hecha la sopa y si hay algo en la lista que preferirías pasar por alto, mientras todavía queda tiempo para decirlo.