¿Qué es el meze? Guía de los platillos turcos y griegos
El meze (también escrito mezze) son platillos que se sirven junto a una bebida, salen todos a la vez y se picotean despacio. La tradición recorre Turquía, Grecia, el Levante y los Balcanes, y los platos se solapan mucho de un país a otro. Es tanto una forma de beber como de comer, y el ritmo es justamente el asunto.
Los clásicos
| Nombre local | Suena como | Español | Notas |
|---|---|---|---|
| haydari | jai-DA-ru | Yogur espeso con ajo y eneldo | Escurrido hasta sostener la cuchara. Lo más suave de la bandeja |
| cacık / tzatziki | ya-YUK / tsa-TSI-ki | Yogur, pepino y ajo | El turco es más líquido, casi una sopa fría; el griego es espeso y más ajero |
| humus | JU-mus | Puré de garbanzo y tahini | En Turquía suele servirse templado, con piñones y mantequilla |
| babagannuş | ba-ba-ga-NUSH | Berenjena ahumada con tahini | Más ahumado y menos denso que el humus |
| ezme | EZ-me | Picadillo de tomate, pimiento y cebolla | El picante. Pide az acı si lo quieres suave |
| şakşuka | shak-SHU-ka | Berenjena y calabacín fritos en tomate | Nada que ver con el plato norteafricano de huevos de nombre parecido |
| yaprak sarma / dolma | ya-PRAK sar-MA | Hojas de parra rellenas | Las frías llevan arroz y aceite de oliva; las calientes, carne picada |
| fava | FA-va | Puré de guisante amarillo | La versión griega cuaja y se corta en cuadrados con cebolla encima |
| çiğ köfte | CHI kiuf-TE | Pasta especiada de bulgur | Hoy se vende casi siempre sin carne cruda. Se come enrollada en lechuga con limón |
| lakerda | la-ker-DA | Bonito curado en sal | Lonchas blancas y firmes con cebolla cruda. La pareja clásica del rakı |
| atom | a-TOM | Yogur con aceite de guindilla | La contraparte picante del haydari, a veces con chile frito por encima |
| muhammara | mu-JAM-ma-ra | Pasta de nuez y pimiento rojo | Dulce, picante y densa. En partes de Turquía figura como acuka |
| taramasalata | ta-ra-ma-sa-LA-ta | Dip de huevas curadas y pan | Bien hecho es beige pálido. Rosa chillón significa colorante |
| saganaki | sa-ga-NA-ki | Queso a la sartén | Griego, servido caliente con limón. Se pide de la lista de calientes |
| patlıcan salatası | pat-lu-YAN | Ensalada de berenjena ahumada | Sin tahini, solo aceite de oliva y limón. Más ligera que el babagannuş |
| barbunya pilaki | bar-BUN-ya | Alubias pintas en aceite de oliva | Frías, algo dulces, con zanahoria y patata |
| sigara böreği | si-GA-ra biu-re-YI | Rollitos fritos de queso y perejil | Meze caliente. Cómelo mientras cruje |
| midye dolma | MID-ye dol-MA | Mejillones rellenos | Conchas con arroz, abiertas y comidas con un chorro de limón |
Fríos y calientes
El meze llega en dos oleadas, y la distinción organiza toda la comida. Los soğuk meze (fríos) van primero: los dips de yogur, las verduras en aceite, el pescado curado, los platos de legumbre. Aterrizan juntos, se quedan en la mesa el resto de la noche y están para picar, no para terminarlos.
Los sıcak meze (calientes) se piden después, normalmente de dos en dos o de tres en tres para que lleguen crujientes: börek, calamares fritos, gambas a la plancha, hígado salteado. Solo entonces se plantea nadie un principal a la brasa, y muchas mesas no llegan nunca ahí. Trata la ronda de calientes como la mitad de la velada, no como una guarnición.
Cómo se sirve y cómo te lo cobran
En la mayoría de meyhanes turcos y griegos no hay carta para los meze fríos. Alguien trae una bandeja grande o acerca un carrito a tu mesa, levanta el paño y espera mientras miras. Aquí es donde los visitantes pierden el control de la cuenta.
Cada plato que aceptas se cobra por separado, a su propio precio, y ninguno de esos precios está en la bandeja. Una bandeja lleva quince o veinte platos y quien te atiende no va a impedirte cogerlos todos. Haz un gesto con la mano o di yeter ("ya está bien") para lo que no quieras: no tiene nada de descortés coger tres platos de una bandeja de veinte.
Dos reglas prácticas. Dos o tres meze fríos por persona son de verdad suficientes, y siempre puedes añadir después, porque la bandeja vuelve. Y si un plato parece inusualmente caro, sobre todo si es marisco, es normal preguntar el precio antes de que lo dejen en la mesa. El pan, y en algunos sitios un cubierto, aparecen en la cuenta los pidas o no.
Qué beber
El maridaje tradicional es el rakı, un destilado anisado servido solo en un vaso alto y estrecho, con otro vaso de agua fría al lado. El agua la añades tú, y la bebida se vuelve blanca y turbia: de ahí aslan sütü, leche de león. Primero el agua y después el hielo, nunca hielo sobre el rakı solo. En Grecia el equivalente es el ouzo o el tsipouro; en Líbano y Siria, el arak.
El anís, la sal y el yogur encajan de una manera que la cerveza y el vino no logran, y por eso sobrevivió el maridaje. La otra mitad de la tradición es el tiempo: una noche de meyhane dura tres o cuatro horas, muchas veces con música fasıl en directo, y la comida se acompasa a la bebida y no al revés. No reserves nada para después.
Diferencias regionales
Turquía se apoya en el yogur, la berenjena y el pescado en salazón, y el meyhane es ante todo una casa de bebidas. Grecia sirve la misma idea en un mezedopoleio o un ouzeri, con más pulpo a la brasa, queso frito y verduras hervidas, y mesas más pequeñas. El Levante va a lo grande: un mezze libanés cubre la mesa de tabulé, fattoush, kibbeh y labneh antes de que aparezca ninguna carne. En los Balcanes te encontrarás ajvar y kajmak. Chipre es la excepción que conviene conocer: allí pedir "meze" significa una procesión fija de veinte platos o más a un precio cerrado por persona, no platos sueltos.
Los nombres viajan mal en todo esto. La bandeja no lleva etiquetas, las listas impresas aparecen solo en turco o en griego, y grafías casi idénticas esconden diferencias reales, incluida la cantidad de guindilla que hay en el cuenco. Fotografiar la lista, o la propia bandeja, y leerla en tu idioma antes de empezar a señalar es la diferencia entre elegir cinco platos y aceptar quince.