メゼ(meze)とは？トルコ・ギリシャの小皿料理入門

メゼ(meze、mezze とも綴ります)は、酒に添えて出される小皿料理です。まとめて運ばれ、時間をかけて少しずつつまみます。この習慣はトルコ、ギリシャ、レバント地方、バルカン半島にまたがっていて、国が変わっても皿の顔ぶれは大きく重なります。食べ方であると同時に飲み方であり、その「速度」こそが本体です。

定番の品

現地名	読み	日本語	メモ
haydari	ハイダル	にんにくとディルの濃厚ヨーグルト	スプーンが立つまで水切りしたもの。皿の中でいちばん穏やか
cacık / tzatziki	ジャジュク / ザジキ	ヨーグルト、きゅうり、にんにく	トルコ版はゆるく冷製スープに近い。ギリシャ版は濃厚でにんにくが強い
humus	フムス	ひよこ豆とタヒニのペースト	トルコでは温かく、松の実とバターを載せて出すことが多い
babagannuş	ババガヌーシュ	焼きなすとタヒニ	フムスより燻香が強く、ゆるい
ezme	エズメ	トマト・ピーマン・玉ねぎの刻みサルサ	辛い一品。控えめにしたければ az acı と伝える
şakşuka	シャクシュカ	なすとズッキーニのトマト煮	名前の似た北アフリカの卵料理とは無関係
yaprak sarma / dolma	ヤプラク・サルマ	葡萄の葉包み	冷たいものは米とオリーブ油、温かいものは挽き肉入り
fava	ファヴァ	黄えんどう豆のペースト	ギリシャ版は固まるので四角く切り、玉ねぎを載せる
çiğ köfte	チー・キョフテ	香辛料入りブルグルのペースト	現在はほぼどこでも生肉なし。レモンを絞り、レタスに巻いて食べる
lakerda	ラケルダ	かつおの塩蔵	締まった白身のスライスに生玉ねぎ。ラクの定番の相棒
atom	アトム	唐辛子オイル入りヨーグルト	ハイダルの辛い版。揚げ唐辛子が載ることも
muhammara	ムハンマラ	くるみと赤ピーマンのペースト	甘くて辛くて濃厚。トルコの一部では acuka と表記
taramasalata	タラマサラタ	魚卵とパンのディップ	正しく作ればごく淡いベージュ。鮮やかなピンクは着色料
saganaki	サガナキ	チーズのフライパン焼き	ギリシャの品。レモンを添えて熱々で。温菜のリストから頼む
patlıcan salatası	パトゥルジャン・サラタス	焼きなすのサラダ	タヒニを使わず、オリーブ油とレモンだけ。ババガヌーシュより軽い
barbunya pilaki	バルブンヤ・ピラキ	うずら豆のオリーブ油煮	冷菜。ほんのり甘く、にんじんとじゃがいも入り
sigara böreği	シガラ・ボレイ	チーズとパセリの春巻き風揚げ	温菜。サクサクのうちに食べること
midye dolma	ミディエ・ドルマ	ムール貝の米詰め	殻ごと開けて、レモンを絞って食べる

冷たい皿と温かい皿

メゼは二波に分かれて届き、この区別が夜の構成そのものを決めます。soğuk meze(冷菜)が先です。ヨーグルト系のディップ、オリーブ油の野菜、塩蔵の魚、豆料理。まとめて着地し、その後もずっと卓上に残り、食べ切るのではなくつつくためのものです。

sıcak meze(温菜)はそのあとに注文します。揚げたてで来るよう二、三品ずつ頼むのが普通で、ボレキ、イカフライ、海老のグリル、レバーのソテーなど。焼き物のメインを検討するのはさらにその後で、そこまでたどり着かない卓もたくさんあります。温菜は「サイドの追加」ではなく、その晩の中盤だと考えてください。

出し方と、会計の仕組み

トルコやギリシャの多くのメイハネでは、冷菜にメニューがありません。給仕が大きなトレイを運ぶか、ワゴンを卓まで押してきて、布を上げ、こちらが見ているあいだ待っています。旅行者が会計の主導権を失うのはここです。

受け取った皿はそれぞれ個別に、それぞれの値段で課金されます。そして値段はトレイのどこにも書いてありません。トレイには十五から二十品が並び、給仕は全部取っても止めません。要らないものは手を振るか yeter(もう十分)と言えばいい。二十皿のトレイから三皿だけ取るのは、まったく失礼ではありません。

実務的な原則が二つ。冷菜は一人あたり二、三皿で本当に十分で、あとから足せます(トレイはまた回ってきます)。そして、とくに魚介で不自然に高そうな皿は、置かれる前に値段を聞くのが普通です。パン、店によってはカバーチャージが、頼んでいなくても伝票に載ります。

何を飲むか

伝統的な相棒はラク(rakı)。アニス風味の蒸留酒で、細長いグラスにストレートで注がれ、冷水のグラスが別に付きます。水は自分で足し、するとお酒が白く濁ります——だから aslan sütü、獅子の乳と呼ばれます。順序は水が先、氷は後。ストレートのラクに氷を落としてはいけません。ギリシャならウーゾかツィプロ、レバノンやシリアならアラックが同じ位置にあります。

アニスと塩気とヨーグルトは、ビールやワインには真似できない噛み合い方をします。この組み合わせが生き延びた理由です。そしてこの伝統のもう半分は時間です。メイハネの一夜は三、四時間続き、しばしば fasıl の生演奏が入り、料理は飲む速度に合わせて出てきます。逆ではありません。そのあとの予定は入れないでください。

地域による違い

トルコはヨーグルト、なす、塩蔵の魚に寄り、メイハネはまず酒場です。ギリシャは同じ発想を mezedopoleio や ouzeri で出し、焼きだこ、揚げチーズ、茹でた青菜が増え、テーブルは小さめ。レバントがいちばん大きく、レバノンのメッゼはグリルの肉が出る前にタブーレ、ファットゥーシュ、キッベ、ラブネで卓を埋めます。バルカンではアイヴァルとカイマクに出会います。知っておく価値のある例外がキプロスで、ここで「メゼ」を頼むと、一人いくらの定額で二十皿以上が次々に出てくる決まった流れになり、単品の集合ではありません。

これだけ広がると、名前はうまく移動しません。トレイにラベルはなく、印刷されたリストはトルコ語かギリシャ語だけ、そしてほとんど同じ綴りが実際の違い——たとえばどれだけ唐辛子が入っているか——を覆い隠します。指を差し始める前に、リストかトレイそのものを撮って自分の言語で読むこと。それが「五皿を選ぶ」のと「十五皿を受け取る」の差になります。