Guía de viaje y gastronomía de Budapest
Budapest son dos ciudades cosidas por puentes: Buda, con sus colinas y su carácter residencial, en una orilla, y Pest, llana, señorial e inquieta, en la otra. La escala es imperial, todo bulevares y cúpulas de los años de auge de los Habsburgo, pero el ánimo que hay debajo es más desaliñado y más inventivo de lo que eso sugiere. Es una ciudad de agua termal y cenas largas, donde un balneario y un bar pueden ocupar la misma noche. Los precios siguen siendo suaves para los estándares de Europa occidental, la comida está en una revitalización real y el centro es lo bastante llano como para recorrerlo a pie.
Qué comer
La cocina húngara funciona a base de pimentón, cebolla, manteca y nata agria. Aquí el pimentón no es un adorno: es la base de la sartén, se abre en la grasa antes de que entre nada más, y va de un édesnemes dulce a versiones genuinamente picantes. El resultado es rojo profundo, de cocción lenta y sin ningún complejo por ser contundente.
- Gulyás: esto es una sopa, no un guiso, y la confusión es el error más común entre los visitantes. El gulyás es una sopa caldosa de pimentón con ternera, patata, zanahoria y unos fideítos pellizcados llamados csipetke, y se come en cuenco. Lo que casi todo el mundo llama gulash fuera de Hungría es otra cosa.
- Pörkölt: esa otra cosa. Un guiso espeso de pimentón con carne y cebolla y poco líquido, servido sobre nokedli, unos ñoquis de huevo. Si lo que quieres es el guiso denso, esto es lo que hay que pedir. Su primo terminado con nata agria es el paprikás, normalmente de pollo.
- Halászlé: la sopa del pescador, un caldo escarlata y ardiente de pescado de río cargado de pimentón, tradicional en Navidad y mejor con frío. Cuenta con espinas.
- Lángos: pan plano frito, crujiente por los bordes y chicloso por dentro, clásicamente frotado con ajo y cubierto de nata agria y queso rallado. Comida de mercado y de balneario, mejor comida de pie.
- Kürtőskalács: el pastel chimenea, una cinta de masa dulce enrollada en un cilindro, caramelizada sobre brasas y rebozada en azúcar, canela o nuez. Este sí es genuinamente húngaro, de Transilvania.
- Töltött káposzta: hojas de col rellenas de cerdo y arroz, cocidas con chucrut y carne ahumada y terminadas con nata agria. Comida de invierno y de fiestas.
El Gran Mercado Central, en el lado de Pest, es la mejor introducción posible: una catedral de hierro y azulejo llena de producto, con ristras de pimiento seco, salamis y tarros de conservas en la planta baja y mostradores de lángos en la galería superior. La bebida tiene sus propias instituciones. Los bares de ruinas nacieron en edificios abandonados de antes de la guerra en el antiguo barrio judío, llenos de muebles descabalados y arte improvisado, y aunque los originales están hoy plenamente en el mapa turístico, el formato se ha extendido por todo el distrito. Para vino, busca el Tokaji aszú, el dorado y dulce vino de postre del noreste, además de los blancos secos húngaros y los tintos de Villány y Eger.
Dónde y cómo comer
- Distrito VII, el antiguo barrio judío: la zona más densa para comer y beber, con bares de ruinas, comida callejera y bistrós modernos en las mismas pocas manzanas.
- Distrito V y la ribera: más señorial y más caro, bueno para una cena formal o un café en una sala del siglo XIX.
- Gran Mercado Central y mercados de barrio: producto abajo, comida hecha y lángos arriba, y la forma más barata de probar mucho.
- Comedores étkezde y menza: salas de almuerzo llanas que sirven un menú diario de sopa y principal por una fracción del precio de un restaurante, sobre todo a oficinistas.
- El lado de Buda: más tranquilo, más residencial, con restaurantes de toda la vida donde la sala es mayoritariamente húngara.
Una advertencia de horarios que a los lectores del sur de Europa nos cuesta interiorizar: aquí se come antes. El menú de mediodía de esos comedores se sirve pronto y se acaba cuando se acaba, y la cena de barrio se hace entre las seis y las ocho, con muchas cocinas cerrando alrededor de las nueve. Los sitios del centro turístico sirven más tarde, pero si quieres comer donde comen los húngaros, adelanta el reloj un par de horas.
Esos comedores y los restaurantes de barrio más antiguos suelen colgar el menú del día escrito a mano junto a la puerta, solo en húngaro, y el húngaro no es un idioma que puedas deducir desde ningún otro. Fotografiar esa hoja para traducirla es la forma de acabar con el pörkölt que están comiendo los habituales en lugar de con lo que el camarero cree que quiere un extranjero.
Cuándo ir
La primavera, de abril a junio, y el otoño, de septiembre a octubre, son las mejores ventanas: templadas, caminables, con terrazas abiertas y menos gente que en pleno verano. Julio y agosto son calurosos y pesados, aunque la ciudad lo compensa con bares al aire libre y con el festival Sziget en agosto, una semana de música en una isla del Danubio que llena la ciudad entera; reserva alojamiento pronto si tus fechas coinciden. El invierno es frío y a menudo gris, pero probablemente la estación más atmosférica, porque estar en una piscina termal al aire libre con el vapor subiendo hacia el aire helado es una experiencia que no da ningún otro mes. Los mercados de Navidad funcionan durante todo el Adviento en las plazas principales, con horario de día y cierre temprano.
Conviene saber
La moneda es el forinto húngaro (HUF), no el euro. Hungría está en la Unión Europea pero ha mantenido el forinto, y los sitios que ponen precios en euros aplican tipos desfavorables. Saca forintos en un cajero de banco y rechaza cualquier datáfono que se ofrezca a cobrarte en tu moneda. Ojo también con las cifras: los precios llevan muchos ceros y es fácil confundir un billete con otro las primeras veces.
La propina ronda el diez por ciento, pero mira antes la cuenta: en muchos restaurantes del centro el servicio ya viene incluido, y pagar dos veces es facilísimo.
El transporte es barato y completo: cuatro líneas de metro, tranvías y autobuses. La línea M1, el pequeño metro amarillo que corre bajo la avenida Andrássy, se inauguró en 1896 y está entre los subterráneos más antiguos de la Europa continental, con parte del alicatado original todavía en su sitio. El tranvía 2, por el malecón de Pest, merece el viaje solo por las vistas. Valida los billetes y cuenta con revisores en las entradas de las estaciones.
Dos cosas a vigilar. Las casas de cambio del centro turístico anuncian tipos que encogen al aplicar la comisión, así que quédate con los cajeros de banco. Y la ciudad arrastra desde hace años una estafa de bar en la que una simpática mujer local invita a un viajero que va solo a tomar algo en un local concreto, donde la cuenta llega con una cifra absurda y el personal presiona para cobrarla. Elige tú el sitio, mira los precios antes de pedir y márchate si un bar no te enseña la carta. Al margen de eso, Budapest es una ciudad segura para caminar de noche.
Los baños son parte central de la ciudad, no una excursión secundaria. Lleva bañador, chanclas y toalla, porque alquilar las tres cosas suma, y ten en cuenta que algunas piscinas exigen gorro. El agua del grifo es potable.