Guía de viaje y gastronomía de Cracovia

Cracovia conservó su centro medieval cuando casi toda Polonia perdió el suyo, y la ciudad sigue organizada alrededor de una única plaza enorme en lugar de alrededor de una avenida. Es tanto una ciudad universitaria como un conjunto histórico, lo que mantiene el ritmo joven y los precios honestos. Aquí las capas se tocan: un castillo real en la colina, un barrio judío convertido en la zona más interesante para comer y beber, y el peso sobrio de la historia del siglo XX a un rato en coche. El interés por la ciudad ha subido con fuerza en los últimos años y sigue siendo de esos sitios que se cubren caminando.

Qué comer

La cocina polaca es generosa, tira a ácida y está hecha para el frío: centeno fermentado, col, eneldo, nata agria, carne ahumada y setas recogidas en el bosque. Cracovia añade una fuerte cultura de comida callejera y la influencia montañesa de los Tatras, al sur.

• Pierogi: empanadillas, hervidas o pasadas por la sartén, definidas por su relleno: ruskie (patata y requesón), de carne, de chucrut y setas, o dulces con arándano o requesón en verano.
• Żurek: sopa ácida hecha con masa madre de centeno fermentado, cargada de salchicha y medio huevo cocido, servida a veces dentro de una hogaza vaciada.
• Bigos: el guiso del cazador, chucrut y col fresca cocidos durante días con varias carnes hasta quedar oscuro y ahumado. Mejora cada vez que se recalienta.
• Oscypek: un queso duro de leche de oveja, ahumado y con forma de huso, de las tierras altas de los Tatras, que en los puestos de mercado se hace a la brasa y se sirve con mermelada de arándano rojo.
• Zapiekanka: media baguette larga horneada con champiñón y queso, y luego cargada de ingredientes y salsa. La rotonda de antiguos puestos de carniceros de Plac Nowy, en Kazimierz, es donde se comen en esta ciudad, muchas veces de madrugada.
• Obwarzanek krakowski: la rosca trenzada de pan que se vende en carritos azules por toda la ciudad, con amapola o con sal. Es un producto regional protegido y propio de Cracovia, no un pretzel genérico.
• Placki ziemniaczane: tortitas de patata, que se comen con nata agria o, en su versión más contundente, enterradas bajo un guiso de carne.

Hay una institución que importa más que cualquier plato concreto: el bar de leche, bar mleczny. Son comedores llanos de estilo cantina, subvencionados desde la época socialista, donde haces cola en un mostrador, pides mirando una pizarra y comes cocina polaca casera por una fracción del precio de un restaurante. Varios siguen funcionando en el entorno de la Ciudad Vieja y de Kazimierz. Las salas son funcionales, la rotación es rápida, y los pierogi, las sopas y los crepes naleśniki son la misma comida que serviría una abuela polaca.

Dónde y cómo comer

• Rynek Główny y la Ciudad Vieja: la gran plaza es la razón por la que has venido, pero los restaurantes que dan directamente a ella cobran un suplemento por las vistas. Camina una o dos calles hacia fuera y los precios bajan de forma apreciable.
• Kazimierz: el antiguo barrio judío, hoy la mejor zona para comer y beber: bares con patio, cocinas judeo-polacas y la rotonda de zapiekanki de Plac Nowy.
• Podgórze: al otro lado del río, más tranquilo, con un número creciente de bistrós y cafés de barrio.
• Bares de leche: la comida honesta más barata de la ciudad, y mejor al mediodía, cuando todo está recién hecho.
• Mercado de Stary Kleparz: un mercado de abastos en activo al norte de la Ciudad Vieja, para queso, embutido ahumado, pan y fruta de temporada.

Conviene ajustar el reloj desde el primer día. En Polonia la comida principal, el obiad, cae a media tarde, la cena es ligera y temprana, y muchas cocinas de barrio dejan de servir sobre las nueve. Si sales a cenar a las diez, como en España, te quedan los locales del centro pensados para visitantes; a la inversa, entrar en un bar de leche entre la una y las tres te pone en la misma cola que todo el mundo, con todo recién cocinado.

Los bares de leche, en particular, casi nunca traducen nada: la carta es una pizarra manuscrita en polaco sobre el mostrador, la cola avanza deprisa y no hay tiempo de descifrarla. Fotografiar esa pizarra y traducirla antes de llegar al frente es la diferencia entre señalar con esperanza y pedir la misma sopa que todos los demás están llevando a su mesa.

Cuándo ir

Mayo, junio y septiembre son los mejores meses: templados, con tardes largas y las terrazas de la Ciudad Vieja a pleno uso sin la densidad de agosto. Julio y agosto son calurosos y concurridos, pero el calendario de verano está repleto: el Festival de Cultura Judía en Kazimierz, conciertos al aire libre en las plazas y un desplazamiento general de la vida de la ciudad hacia la calle. El otoño pone dorado el parque Planty, el anillo verde que rodea la Ciudad Vieja, y adelgaza las multitudes. El invierno es de frío serio y días cortos, pero el mercado de Navidad de Rynek Główny es de los mejores de Europa, con vino caliente, oscypek a la brasa y artesanía regional bajo la Lonja de los Paños. De finales de diciembre a febrero también hay posibilidad de nieve sobre la plaza, que compensa el frío. Si vienes en esos meses, cuenta con temperaturas muy por debajo de lo que estás acostumbrado y con que anochece a media tarde.

Conviene saber

La moneda es el esloti polaco (PLN), no el euro. Polonia está en la Unión Europea pero no ha adoptado el euro, y los sitios que aceptan euros los cambian a peor. Saca eslotis en un cajero de banco, y cuando un datáfono te ofrezca cobrarte en tu moneda, recházalo y elige eslotis. En conjunto, los precios de restaurante y de alojamiento siguen siendo bastante más bajos que en Europa occidental, y es lo que hace que aquí se pueda comer bien sin pensarlo mucho.

La propina suele ser de alrededor del diez por ciento por un buen servicio en restaurante. Mira la cuenta antes de añadir nada, porque de vez en cuando el servicio ya viene incluido. Dar el efectivo al camarero diciendo el total redondeado es lo normal. Un detalle local: decir "gracias" al entregar el billete se interpreta como "quédate con el cambio".

La Ciudad Vieja es compacta y está cerrada a casi todo el tráfico, así que dentro de ella caminarás a todas partes. Tranvías y autobuses cubren el resto, incluidos Kazimierz y Podgórze, y hay que validar el billete a bordo. Desde el aeropuerto, un tren directo llega a la estación central en menos de media hora.

Cracovia es una ciudad tranquila y segura, incluso de noche en el centro. Los dos puntos de atención son los carteristas alrededor de Rynek Główny en temporada alta y los locales de la plaza dirigidos a visitantes que son vagos sobre lo que cuesta realmente una ración, así que mira los precios antes de sentarte.

Mucha gente hace una excursión de un día a Auschwitz-Birkenau, a unos noventa minutos al oeste. Es un memorial y un lugar de duelo, no una atracción, y pide ropa discreta, comportamiento discreto y nada de fotografías en las zonas donde están prohibidas. La entrada es gratuita pero con hora asignada, y las plazas, sobre todo las de visita guiada, que son obligatorias en las franjas de más afluencia, deben reservarse con mucha antelación en el sistema oficial del museo. Cuenta con casi todo el día, y no planifiques nada exigente para después.