バインミーとは？ベトナムのサンドイッチ完全ガイド
バインミー(bánh mì)は、直訳すれば「パン」です。ベトナムでこの語だけを言えばパンそのものを指し、サンドイッチはそのパンから屋台が作るもののこと。パンはフランスのバゲットを熱帯向けに作り直したもので、小麦に米粉を混ぜてあります。押すと砕ける薄い殻と、中身がほとんど空気の内相。この空洞こそが要点で、だから具をたくさん抱えても、しばらくサクサクのままでいられます。
中身の構造
バインミーは決まった順序で組み立てられ、その順序が、屋台から食べる場所までの十分間に湿気てしまわないための仕掛けになっています。
- パン。片側に切り込みを入れ、多くの場合は炭火に三十秒かざして皮を焼き直します。
- 脂の層を切り口の両面に。パテ(粗くて色の濃いレバーパテ)とバター、あるいは卵黄と油で作る白っぽい自家製マヨネーズ。これが内相の防水層になります。
- たんぱく質。その屋台が得意とするものを、真ん中に一列。
- đồ chua(ドーチュア)。大根とにんじんの千切りを酢と砂糖で漬けたなます。これは譲れない要素です。これがなければ、ただのパンに脂を塗ったものになります。
- きゅうりの細長い棒切りと、rau mùi(パクチー)を茎ごと一枝まるごと。
- 唐辛子。生の小粒唐辛子の輪切りを好みで。断るのも簡単です。
- 仕上げのひとふり。醤油、あるいはもっと多いのがマギーのシーズニングソースで、これも植民地時代の名残。瓶から直接かけます。
屋台によっては、ねぎ油、砕いたピーナッツ、目玉焼き、肉鍋の煮汁をひとさじ加えます。ほぼ絶対に入らないのは、レタスやトマトなど水分を足すものです。
主な種類
| ベトナム語 | 読み | 日本語 | 出てくるもの |
|---|---|---|---|
| bánh mì thịt nguội | ティット・グオイ | ハム・テリーヌ類 | 定番。数種類の豚テリーヌとハムを一度に。いちばん複雑な版 |
| bánh mì thập cẩm | タップ・カム | 全部入り | 同じ発想で「全部」。南部でよく見かける表記 |
| bánh mì chả lụa | チャー・ルア | 豚のすり身ソーセージ | 白くて弾力のある蒸し豚ロール。穏やかで少し甘い |
| bánh mì xíu mại | シウ・マイ | 豚肉団子 | トマトソースの柔らかい肉団子を汁ごと。散らかるけれど非常に旨い |
| bánh mì thịt nướng | ティット・ヌン | 焼き豚 | レモングラスに漬けた豚肉を炭火で注文ごとに焼く |
| bánh mì heo quay | ヘオ・クアイ | 皮パリの焼き豚 | パリパリの皮つきロースト豚バラを刻んで |
| bánh mì gà | ガー | 鶏 | 割いた鶏か焼いた鶏。軽めで香草が多め |
| bánh mì ốp la | オップ・ラー | 目玉焼き | よく焼きの卵二つ。朝の定番で、フライパンごと出ることも |
| bánh mì chả cá | チャー・カー | さつま揚げ | 揚げた魚のすり身。沿岸の町でよく見ます |
| bánh mì cá mòi | カー・モイ | いわし | トマトソースのいわし缶。ハノイの人気者で、旅行者は驚きます |
| bánh mì pate | パテ | パテのみ | いちばん安く最小構成。パテとなますだけ |
| bánh mì chay | チャイ | 精進(ベジ) | 豆腐、きのこ、グルテンミート。寺の近くと旧暦の一日・十五日に |
北と南
このサンドイッチはサイゴンから外へ広がったもので、国の両端では明らかに違うものを作ります。
| 北部(ハノイ) | 南部(サイゴン) | |
|---|---|---|
| 組み立て | 抑制的。具は二、三種類 | 詰め込み型。全部いっぺんに |
| パン | 小ぶりで密度があり、もっちり | 長くて軽く、皮が強い |
| 脂の層 | パテ中心 | パテ＋たっぷりのマヨネーズ |
| 甘さ | ほとんどない | なますもソースも明らかに甘い |
| 看板 | パテ、いわし、素の豚ロール | ハム類、焼き豚、肉団子 |
| 香草 | パクチー | パクチー、しかも多め |
中部のホイアンは独自の系統を持ち、店の秘伝ソースと幅広い焼き肉で組み立てます。写真でいちばん出回るのもこの版です。どちらの端がより本物ということはありません。北のサンドイッチは軽食で、南のそれは食事です。
頼み方と言い回し
屋台が売るのは一〜五品で、取引は十五秒で終わります。指を差し、数を伝え、あとは必要なものを使ってください。
| ベトナム語 | 読み | 意味 |
|---|---|---|
| cho tôi một cái | チョー・トイ・モッ・カイ | ひとつください |
| hai cái | ハイ・カイ | ふたつ |
| không cay | ホン・カイ | 辛くしないで |
| ít cay | イッ・カイ | 少しだけ辛く |
| nhiều rau | ニェウ・ザウ | 香草となますを多めに |
| không pate | ホン・パテ | パテなしで |
| không rau mùi | ホン・ザウ・ムイ | パクチー抜きで |
| thêm trứng | テム・チュン | 卵を追加 |
| mang về | マン・ヴェー | 持ち帰りで |
| ăn ở đây | アン・オ・ダイ | ここで食べます |
| bao nhiêu tiền | バオ・ニェウ・ティエン | いくらですか |
まだ火にかけていないようなら、パンを焼き直してもらってください。nướng bánh mì と言えば通じますし、朝から置いてあったパンがそれで生まれ変わります。
いつ食べるか
バインミーはまず朝食です。屋台は六時前から出て、学校や市場、オフィスビルの前に陣取り、多くは午前中のうちに売り切って撤収します。第二波は夕方に出てきて帰宅の流れを捕まえます。目玉焼き版とパテ版は完全に朝のもので、焼き豚と肉団子は一日中あります。
形態は二つあります。屋台はガラス張りの箱を載せた車か自転車で、売り手は一人、具は三、四種類、席はなく、近所で働く人の列ができています。ここがいちばん旨い。回転が速いということは、パンが一時間前に届いたということだからです。店は店構えがあり、プラスチックの椅子、印刷された品書き、そして幅広いメニューがあります。店のほうが快適で読みやすく、屋台のほうが新鮮です。
この「読みやすさの差」が実務上の問題です。屋台のメニュー全体が、ガラスに手書きされたベトナム語一行だけということはよくあり、ときには BÁNH MÌ の文字と値段だけで、実際の選択は自分の持っていない言語での口頭のやり取りで進みます。いわしのサンドイッチと焼き豚のサンドイッチの差は、そのガラスの上のたった一語です。指を差す前にそれを読むことが、欲しかったほうにたどり着く方法です。