越南三明治 Bánh mì 是什么？一份完整指南
Bánh mì 直译就是「面包」。在越南单说这个词，指的是那根面包本身；三明治则是小推车用它做出来的东西。这种面包是为热带重造过的法棍——小麦里掺了米粉，于是有了一按就碎的薄脆外壳，和几乎全是空气而非面芯的内部。这份空，正是要点：它能塞下大量馅料，同时保持脆。
里面装了什么
Bánh mì 是按固定顺序组装的，而这个顺序，正是它能在从推车到你嘴边这十分钟里不塌不软的原因。
- 面包从一侧剖开，通常还在炭火上过三十秒，把外壳重新烤脆。
- 切面两侧抹上油脂层——肝酱（粗粒、色深的猪肝酱）加黄油，或者用蛋黄和油打的浅色自制蛋黄酱。这一层给面芯做了防水。
- 蛋白质：这辆车主打什么就放什么，沿中线铺一条。
- đồ chua：白萝卜和胡萝卜切丝，用醋和糖腌成的酸萝卜。这是不可让步的一样。没有它，这就是一根抹了油的面包。
- 黄瓜切长条，加整枝带梗的rau mùi（香菜）。
- 辣椒：新鲜小米辣切片，看口味加，也很容易谢绝。
- 最后一淋：酱油，更常见的是**美极（Maggi）**鲜味汁——又一样殖民时期留下的东西——直接从瓶子里挤。
有些摊会再加葱油、花生碎、一个煎蛋，或者从卤肉锅里舀一勺汤汁。几乎绝不会出现的是生菜、番茄，以及任何会带来水分的东西。
主要品种
| 越南语 | 大致读音 | 中文 | 你会拿到什么 |
|---|---|---|---|
| bánh mì thịt nguội | 提·恩乌伊 | 冷切拼盘 | 经典款：几种猪肉冻糕和火腿一起夹，最复杂的版本 |
| bánh mì thập cẩm | 塔·甘 | 什锦／全都要 | 同一个意思的「全部」，南方更常见的写法 |
| bánh mì chả lụa | 扎·卢阿 | 越式猪肉肠 | 蒸的白色弹牙猪肉卷，味道温和微甜 |
| bánh mì xíu mại | 修·迈 | 猪肉丸 | 番茄汁里的软肉丸，连汁舀进去；很脏手，也很好吃 |
| bánh mì thịt nướng | 提·农 | 炭烤猪肉 | 香茅腌过的猪肉，现点现在炭上烤 |
| bánh mì heo quay | 好·快 | 脆皮烧肉 | 脆皮烤猪腩剁开夹进去 |
| bánh mì gà | 嘎 | 鸡肉 | 手撕鸡或烤鸡，更清爽，香草通常放得更多 |
| bánh mì ốp la | 屋·拉 | 煎蛋 | 两个煎得全熟的蛋，早餐标配，有时直接连平底锅端上 |
| bánh mì chả cá | 扎·卡 | 炸鱼饼 | 炸鱼糜饼，沿海城镇常见 |
| bánh mì cá mòi | 卡·梅 | 沙丁鱼 | 番茄汁沙丁鱼罐头，河内人的心头好，游客往往一愣 |
| bánh mì pate | 巴德 | 只有肝酱 | 最便宜、最精简的版本，只有肝酱和酸萝卜 |
| bánh mì chay | 摘 | 素食 | 豆腐、蘑菇或面筋；寺庙附近以及农历初一、十五最多 |
南方与北方
这种三明治是从西贡向外扩散的，而国土的两端做出来的东西明显不同。
| 北方（河内） | 南方（西贡） | |
|---|---|---|
| 组装 | 克制，两三样馅 | 塞得满满，全都一起来 |
| 面包 | 更小、更密实、更有嚼劲 | 更长、更轻、壳更厚 |
| 油脂层 | 以肝酱为主 | 肝酱之外再来一大抹蛋黄酱 |
| 甜度 | 几乎没有 | 酸萝卜和酱汁明显更甜 |
| 招牌 | 肝酱、沙丁鱼、纯猪肉卷 | 冷切、烧肉、肉丸 |
| 香草 | 香菜 | 香菜，而且更多 |
中部的会安自成一路，围绕自家秘制酱汁和更宽的烤肉阵容展开，也是照片里出现最多的版本。两端谈不上谁更正宗：北方那只是点心，南方那只是一顿饭。
怎么点、说什么
小推车只卖一到五样东西，整个交易十五秒结束。用手指，报数量，然后按需用下面这几句。
| 越南语 | 大致读音 | 意思 |
|---|---|---|
| cho tôi một cái | 昭·堆·莫·盖 | 来一个 |
| hai cái | 嗨·盖 | 两个 |
| không cay | 空·该 | 不要辣 |
| ít cay | 一·该 | 少辣 |
| nhiều rau | 妞·招 | 香草和酸萝卜多放 |
| không pate | 空·巴德 | 不要肝酱 |
| không rau mùi | 空·招·梅 | 不要香菜 |
| thêm trứng | 添·准 | 加个蛋 |
| mang về | 芒·卫 | 打包带走 |
| ăn ở đây | 安·呃·代 | 在这里吃 |
| bao nhiêu tiền | 包·妞·电 | 多少钱？ |
如果面包还没上火，请他们烤一下——说 nướng bánh mì 就能传达意思，而这能让一根从早上摆到现在的面包重新活过来。
什么时候吃
Bánh mì 首先是早餐。推车六点前就出摊，停在学校、市场和写字楼门口，多数在上午过半时卖完收摊。第二波在傍晚出来，接住下班人流。煎蛋版和肝酱版牢牢属于早晨；炭烤猪肉和肉丸则整天都有。
形态有两种。推车是装着玻璃柜的板车或自行车，一个人、三四种馅、没有座位，门口排着附近上班的人——这里的三明治最好吃，因为翻台快意味着面包是一小时前送到的。店铺有门面、塑料矮凳、印出来的招牌菜单，选择更多。店里更舒服也更好读，推车更新鲜。
而「好不好读」这道差距，正是实际的麻烦。一辆推车的全部菜单，常常就是玻璃上手写的一行越南文，有时只有 BÁNH MÌ 几个字和一个价格，真正的选择是用你没有的那门语言口头完成的。沙丁鱼那款和烧肉那款之间的差别，就是玻璃上的一个词。在用手指之前把它读出来，就是你最后拿到想要那款的方法。