¿Qué es el dim sum? Platos, etiqueta y cómo pedir
El dim sum (點心) es una comida cantonesa de platos pequeños al vapor, fritos y horneados que se comparten en la mesa y se acompañan de teteras de té. A la comida en sí se la llama yum cha (飲茶), literalmente "beber té": el té no es un acompañamiento, es el marco del que cuelga toda la comida. Cada ración trae tres o cuatro piezas, así que una mesa pide muchas cosas distintas en poca cantidad.
Los platos que conviene conocer
| Chino | Cantonés / Mandarín | En español | Notas |
|---|---|---|---|
| 蝦餃 | haa gaau / xiā jiǎo | Empanadilla de gamba | El plato de referencia. Masa translúcida de almidón de trigo alrededor de gambas enteras |
| 燒賣 | siu maai / shāo mài | Siu mai de cerdo y gamba | Abierto por arriba, a menudo rematado con un punto de huevas |
| 叉燒包 | cha siu baau / chā shāo bāo | Bollo de cerdo asado | Bollo esponjoso al vapor, relleno de cerdo entre dulce y salado |
| 腸粉 | cheung fan / cháng fěn | Rollo de fideo de arroz | Láminas sedosas envolviendo gamba, ternera o cerdo, con soja dulce por encima |
| 鳳爪 | fung jaau / fèng zhǎo | Patas de pollo | Guisadas hasta quedar tiernas. Plato de textura, casi todo piel y gelatina |
| 豉汁蒸鳳爪 | si jap jing fung jaau | Patas de pollo en salsa de judía negra | La versión que verás de verdad en casi todos los carritos |
| 排骨 | paai gwat / pái gǔ | Costilla de cerdo al vapor | Trozos pequeños con judía negra fermentada y ajo |
| 蘿蔔糕 | lo baak gou / luó bo gāo | Pastel de nabo | Nabo blanco y harina de arroz, salteado hasta que los bordes quedan crujientes |
| 春卷 | cheun gyun / chūn juǎn | Rollito de primavera | Frito, normalmente de verdura o de gamba |
| 流沙包 | lau saa baau / liú shā bāo | Bollo de yema salada | Centro líquido. Muérdelo con cuidado por un lado o se te derramará |
| 蛋撻 | daan taat / dàn tǎ | Tartaleta de huevo | Masa hojaldrada o quebrada, con la crema cuajada justo en su punto |
| 糯米雞 | no mai gai / nuò mǐ jī | Arroz glutinoso en hoja de loto | Pollo, embutido y seta cocidos al vapor dentro del paquete |
| 牛肉球 | ngau yuk kau / niú ròu qiú | Albóndigas de ternera al vapor | Elásticas, perfumadas con piel de mandarina seca, sobre una lámina de tofu |
| 灌湯餃 | gun tong gaau / guàn tāng jiǎo | Empanadilla en caldo | Empanadilla grande servida dentro de su propio caldo |
| 煎堆 | jin deui / jiān duī | Bola de sésamo | Arroz glutinoso frito, relleno de pasta de semilla de loto |
| 馬拉糕 | ma laai gou / mǎ lā gāo | Bizcocho al vapor | Muy huevoso, con azúcar moreno, extremadamente ligero |
| 咸水角 | haam seui gok / xián shuǐ jiǎo | Empanadilla frita de arroz glutinoso | Corteza chiclosa y relleno salado de carne picada de cerdo |
| 芋角 | wu gok / yù jiǎo | Buñuelo de taro | Exterior frito y encrespado, dentro puré de taro y cerdo |
| 皮蛋瘦肉粥 | pei daan sau yuk juk | Congee de huevo milenario y cerdo | El congee que se pide por defecto |
| 油條 | yau tiu / yóu tiáo | Barra de masa frita | Se come con congee, o envuelta en fideo de arroz como 炸兩 |
Cómo funciona el pedido
Existen dos sistemas, y los restaurantes antiguos usan los dos. El primero es la hoja de marcas: un papel que lista cada elaboración por su nombre, con una columna para la cantidad. Marcas lo que quieres con un bolígrafo y se lo das a un camarero, que lo sella y trae la comida. El segundo es el carrito: el personal empuja carros calientes entre las mesas, levanta las tapas para que veas lo que hay y te sella la tarjeta por lo que cojas.
Los precios se agrupan por tamaño de cesta y no por plato. La tarjeta se sella en columnas marcadas 小點 (pequeño), 中點 (mediano), 大點 (grande) y 特點 (especial), con categorías premium por encima. La cuenta es el recuento de sellos de cada columna, así que rara vez llegas a ver un precio por plato.
El té llega primero. Un camarero te preguntará qué vas a beber casi antes de que te sientes, y esa respuesta determina la tetera que tendrás en la mesa el resto de la comida.
El té y la etiqueta que lo acompaña
El pu-erh (普洱) es el té por defecto: oscuro, terroso y la pareja tradicional de los platos fritos y grasos. El crisantemo (菊花) es floral y sin cafeína, bueno para los niños y para quien ya haya tomado suficiente té. El tieguanyin (鐵觀音) es un oolong tostado, y el jazmín (香片) es la opción común más ligera. Pedir una mezcla de pu-erh y crisantemo es habitual y tiene incluso su propio nombre, 菊普.
Hay dos costumbres que merece la pena adoptar. Cuando alguien te llene la taza, golpea la mesa dos veces con dos dedos doblados en lugar de dar las gracias en voz alta: el gesto no interrumpe la conversación y todo el mundo se dará cuenta de que lo haces. Y cuando la tetera se vacíe, deja la tapa levantada sobre su bisagra o apoyada medio fuera. Esa es la señal para que la rellenen, y el personal la capta desde el otro lado de la sala sin que tengas que llamar a nadie.
Cuánto cuesta y a qué hora ir
El dim sum es una comida de día. El servicio suele empezar muy temprano por la mañana y se apaga a primera hora de la tarde, y las mejores cocinas sencillamente dejan de cocer al vapor cuando termina la sesión. El pico es el fin de semana a media mañana, cuando llegan familias enteras y la espera por mesa es más larga; una mañana entre semana te da exactamente la misma comida en una sala más tranquila.
El coste varía mucho más que la comida. Las casas de té de barrio están entre las comidas sentadas más baratas de Hong Kong, los comedores de hotel cuestan varias veces eso a cambio de masas más finas y una sala más tranquila, y la diferencia está sobre todo en el ambiente. El servicio de carritos tiende a quedarse en el extremo más antiguo y económico.
Cómo comerlo bien
- Todo se comparte. Pide tres o cuatro cestas para empezar, come, y vuelve a pedir. Pedirlo todo de golpe significa comida fría.
- No apiles las vaporeras. Déjalas donde caen para que el personal pueda contarlas y retirarlas.
- Sirve a los demás antes que a ti cuando llega una cesta nueva, y llena las tazas de la mesa antes que la tuya.
- Las salsas están en la mesa: aceite de guindilla, soja y a veces salsa XO. Los rollos de arroz y los bollos no necesitan nada; las costillas y el pastel de nabo admiten bien la guindilla.
- Empieza por las empanadillas. El har gow y el siu mai están en su mejor momento en el primer minuto fuera de la vaporera.
Una cosa para la que conviene ir preparado: la hoja de marcas suele estar impresa solo en chino, sin columna en otro idioma y sin fotos, y en los salones más antiguos el personal de los carritos puede responderte únicamente en cantonés. Fotografiar la hoja y leerla en tu idioma convierte el juego de adivinanzas en un pedido de verdad, y es la diferencia entre comer cinco platos que has elegido y cinco platos que pasaron por delante de tu mesa.