飲茶(ヤムチャ)とは？点心の種類と本場での頼み方
点心(點心)は、蒸す・揚げる・焼くの小皿料理をテーブルで分け合いながら、お茶と一緒に楽しむ広東の食事です。この食事そのものを 飲茶(飲茶、ヤムチャ)と呼びます。文字どおり「茶を飲む」という意味で、お茶は料理の付け合わせではなく、食事全体の枠組みになっています。一皿はだいたい三つか四つ。だからこそ、同じものを多く頼むのではなく、種類を広く頼むのが基本になります。
日本では「点心=飲茶」と混同されがちですが、点心は料理、飲茶はその食事のスタイル、と切り分けて覚えると現地でも迷いません。
覚えておきたい点心
| 中国語 | 広東語 / 普通話 | 日本語での呼び方 | メモ |
|---|---|---|---|
| 蝦餃 | haa gaau / xiā jiǎo | エビ蒸し餃子(ハーガウ) | 店の実力がいちばん出る一品。小麦でんぷんの透ける皮でエビを丸ごと包みます |
| 燒賣 | siu maai / shāo mài | 豚とエビのシュウマイ | 上が開いた形で、魚卵を少し乗せることもあります |
| 叉燒包 | cha siu baau / chā shāo bāo | チャーシューまん | ふんわりした蒸しパンに、甘辛い焼き豚が入っています |
| 腸粉 | cheung fan / cháng fěn | 米粉のロール(チョンファン) | つるりとした米の皮でエビや牛肉、豚肉を巻き、甘い醤油をかけます |
| 鳳爪 | fung jaau / fèng zhǎo | 鶏の足 | やわらかく煮込んだ一品。皮とゼラチン質の食感を味わうものです |
| 豉汁蒸鳳爪 | si jap jing fung jaau | 鶏の足の豆豉(トウチ)蒸し | ワゴンで実際に見かけるのは、ほぼこの味付けです |
| 排骨 | paai gwat / pái gǔ | スペアリブの蒸しもの | 一口大の骨付き肉を、発酵黒豆とにんにくで蒸します |
| 蘿蔔糕 | lo baak gou / luó bo gāo | 大根餅(ローバッコウ) | 大根と米粉を蒸し、縁が香ばしくなるまで焼き付けます |
| 春卷 | cheun gyun / chūn juǎn | 春巻き | 揚げたもの。中身は野菜かエビが一般的です |
| 流沙包 | lau saa baau / liú shā bāo | 塩漬け卵黄のカスタードまん | 中はとろとろ。先に小さく穴を開けないと流れ出します |
| 蛋撻 | daan taat / dàn tǎ | エッグタルト | パイ生地かクッキー生地に、固まる直前のカスタードを焼き込みます |
| 糯米雞 | no mai gai / nuò mǐ jī | 蓮の葉のちまき | 鶏肉、中華ソーセージ、しいたけを包んで蒸したものです |
| 牛肉球 | ngau yuk kau / niú ròu qiú | 牛肉団子の蒸しもの | 弾力のある食感で、陳皮が香ります。湯葉を敷いて出てきます |
| 灌湯餃 | gun tong gaau / guàn tāng jiǎo | スープ餃子 | 大ぶりの餃子が、そのままスープに浸かった状態で出てきます |
| 煎堆 | jin deui / jiān duī | ごま団子 | もち米の生地を揚げたもので、中は蓮の実あんです |
| 馬拉糕 | ma laai gou / mǎ lā gāo | マーラーカオ(蒸しカステラ) | 卵と黒糖の風味で、驚くほど軽い口当たりです |
| 咸水角 | haam seui gok / xián shuǐ jiǎo | 揚げもち米餃子 | もっちりした皮に、味付けした豚ひき肉が入ります |
| 芋角 | wu gok / yù jiǎo | タロイモの揚げ団子 | 外側はレースのようにサクサク、中はタロイモと豚肉です |
| 皮蛋瘦肉粥 | pei daan sau yuk juk | ピータンと豚肉のお粥 | お粥を頼むなら、まずこれが基本です |
| 油條 | yau tiu / yóu tiáo | 揚げパン | お粥に浸すか、腸粉で巻いた「炸兩」として食べます |
注文はどう進むのか
注文の方法は二通りあり、古くからの店では両方が同時に動いています。ひとつめは オーダーシート。品名がずらりと並んだ紙に数量を書き込む方式で、ペンで印を付けて店員に渡すと、スタンプを押して厨房に回してくれます。ふたつめが ワゴン。保温したカートをテーブルの間で押して回り、蓋を開けて中を見せてくれるので、取ったぶんだけ伝票にスタンプが押されます。
値段は料理ごとではなく、蒸籠のサイズごとにまとめられています。伝票は 小點(小)、中點(中)、大點(大)、特點(特上)といった列に分かれてスタンプが押され、その上にさらに高級な区分があります。会計は各列のスタンプの数で決まるので、一品ごとの値段はそもそも表に出てきません。
お茶が先です。席に着くか着かないかのうちに何を飲むか聞かれ、その返事でテーブルのポットが最後まで決まります。
お茶と、それにまつわるマナー
プーアル茶(普洱)が定番です。色が濃く土のような香りがあり、揚げ物や脂の多い皿と合わせるのが伝統的な組み合わせ。菊花茶(菊花)は花の香りでカフェインを含まず、子ども連れや、お茶を飲みすぎたときに向いています。鉄観音(鐵觀音)は焙煎した烏龍茶、ジャスミン茶(香片)はよくある選択肢のなかでいちばん軽い味わいです。プーアル茶と菊花茶を混ぜて頼むのもごく普通で、菊普という呼び名まであります。
覚えておくとよい習慣が二つあります。お茶を注いでもらったら、声に出して礼を言うかわりに 曲げた指二本でテーブルを二回叩きます。会話を止めずに感謝を伝える所作で、やっていると必ず気づかれます。もうひとつ、ポットが空になったら 蓋を蝶番で立てるか、半分ずらして置きます。これがおかわりの合図で、離れた席からでも店員が見て回ってくれるため、呼び止める必要がありません。
予算と、行くべき時間帯
飲茶は昼間の食事です。朝早くから始まり、昼過ぎには終わっていきます。腕のいい厨房ほど、その時間帯が終わればきっぱり蒸すのをやめてしまいます。週末の遅い午前がいちばんの混雑で、家族連れが一斉に来るため待ち時間も長くなります。平日の午前中なら、同じ料理を落ち着いた店内で食べられます。
料理そのものより、値段のほうが幅があります。街の茶楼は香港で座って食べられる食事のなかでもかなり安い部類で、ホテルの飲茶はその数倍。差の大半は皮の繊細さと、静かな空間の分です。ワゴンサービスの店は、古くて安いほうに寄る傾向があります。
おいしく食べるためのコツ
- すべて取り分けるものです。まず三、四籠頼んで食べ、また頼む。最初に全部頼むと冷めた料理が並びます。
- 蒸籠を重ねないでください。 置かれた場所にそのまま残しておくと、店員が数えて片付けやすくなります。
- 新しい籠が来たら人に先に取り分け、お茶も自分より先にテーブルの人に注ぎます。
- 調味料はテーブルの上にあります。ラー油、醤油、店によってはXO醤。腸粉や饅頭は何も付けずに、排骨や大根餅は辣油がよく合います。
- 餃子類から先に。 ハーガウとシュウマイは、蒸籠から出た最初の一分がいちばんおいしいときです。
ひとつ覚悟しておきたいのは、オーダーシートが中国語だけで印刷されていて、英語の列も写真もない店が多いこと。昔ながらの大広間ではワゴンの店員が広東語しか話さないこともあります。シートを写真に撮って自分の読める言語に置き換えてしまえば、当てずっぽうが本当の注文に変わります。自分で選んだ五皿を食べるか、たまたま前を通った五皿を食べるかの差は、そこにあります。