딤섬이란? 종류와 주문하는 법

딤섬(點心)은 찌고 튀기고 구운 작은 접시들을 여럿이 나눠 먹으면서 차를 곁들이는 광둥식 식사예요. 이 식사 자체를 얌차(飲茶), 그러니까 "차를 마신다"고 불러요. 차는 곁들이는 음료가 아니라 음식이 걸리는 틀에 가까워요. 한 바구니에 세 개나 네 개가 들어가니까, 한 종류를 많이 시키기보다 여러 종류를 조금씩 시키는 쪽이 맞아요.

알아 두면 좋은 메뉴

한자	광둥어 / 표준중국어	한국어 설명	메모
蝦餃	haa gaau / xiā jiǎo	하가우, 새우 만두	그 집 실력을 재는 기준. 밀 전분 피가 반투명하고 안에 통새우가 들어가요
燒賣	siu maai / shāo mài	슈마이, 돼지고기 새우 만두	윗부분이 열려 있고 위에 게알을 한 점 올리는 경우가 많아요
叉燒包	cha siu baau / chā shāo bāo	차슈바오, 돼지고기 찐빵	폭신한 찐빵 안에 달고 짭짤한 돼지고기가 들어 있어요
腸粉	cheung fan / cháng fěn	청펀, 쌀피 롤	매끈한 쌀피로 새우나 소고기, 돼지고기를 말고 단간장을 부어 줘요
鳳爪	fung jaau / fèng zhǎo	닭발	푹 조려서 부드러워요. 껍질과 젤라틴 위주의 식감 요리예요
豉汁蒸鳳爪	si jap jing fung jaau	두시 소스 닭발찜	카트에서 실제로 마주치는 건 대부분 이 버전이에요
排骨	paai gwat / pái gǔ	돼지갈비찜	한입 크기 갈비에 발효 검은콩과 마늘을 넣어 쪄요
蘿蔔糕	lo baak gou / luó bo gāo	무떡	무와 쌀가루를 굳혀 가장자리가 바삭해질 때까지 지져요
春卷	cheun gyun / chūn juǎn	춘권	튀김. 보통 채소나 새우가 들어가요
流沙包	lau saa baau / liú shā bāo	소금달걀 커스터드 빵	안이 흘러내려요. 먼저 작게 구멍을 내지 않으면 새어 나와요
蛋撻	daan taat / dàn tǎ	에그타르트	페이스트리나 쿠키 반죽에 커스터드를 겨우 굳을 만큼만 구워요
糯米雞	no mai gai / nuò mǐ jī	연잎 찹쌀밥	닭고기, 중국 소시지, 표고를 넣고 연잎째 쪄요
牛肉球	ngau yuk kau / niú ròu qiú	소고기 완자찜	탱글하고 진피 향이 나며, 유부피 위에 올려 나와요
灌湯餃	gun tong gaau / guàn tāng jiǎo	탕 만두	큼직한 만두가 자기 국물에 담겨 나와요
煎堆	jin deui / jiān duī	참깨 볼	튀긴 찹쌀 반죽 안에 연밥 앙금이 들어 있어요
馬拉糕	ma laai gou / mǎ lā gāo	말레이 찐 카스텔라	달걀과 흑설탕 맛에 아주 가벼운 식감이에요
咸水角	haam seui gok / xián shuǐ jiǎo	찹쌀 고기 튀김만두	쫄깃한 껍질 안에 짭짤한 다진 돼지고기가 들어 있어요
芋角	wu gok / yù jiǎo	토란 튀김	겉은 레이스처럼 부서지고 안은 으깬 토란과 돼지고기예요
皮蛋瘦肉粥	pei daan sau yuk juk	피단 살코기 죽	죽을 시킬 때 기본으로 통하는 조합이에요
油條	yau tiu / yóu tiáo	유탸오, 밀가루 튀김	죽에 곁들이거나 쌀피에 말아 炸兩으로 먹어요

주문은 실제로 이렇게 진행돼요

방식이 두 가지 있고, 오래된 가게는 둘을 같이 써요. 첫째는 체크 시트예요. 모든 메뉴 이름이 적힌 종이에 수량 칸이 있어서, 펜으로 표시해 직원에게 건네면 도장을 찍고 음식을 가져다줘요. 둘째는 카트예요. 직원이 보온 카트를 밀고 테이블 사이를 다니며 뚜껑을 열어 보여 주고, 가져간 만큼 카드에 도장을 찍어 줘요.

가격은 접시별이 아니라 바구니 등급별로 묶여 있어요. 카드에는 小點(소), 中點(중), 大點(대), 特點(특) 칸이 있고 그 위로 더 비싼 등급이 붙어요. 계산은 각 칸의 도장 개수로 하기 때문에, 메뉴 하나하나의 가격은 아예 보이지 않는 경우가 많아요.

차가 먼저예요. 자리에 앉기도 전에 직원이 무슨 차를 마실지 물어보고, 그 대답이 식사 내내 테이블에 놓일 주전자를 정해요.

차, 그리고 함께 따라오는 예절

보이차(普洱)가 기본이에요. 색이 진하고 흙 향이 나서 기름진 튀김류와 잘 맞아요. 국화차(菊花)는 꽃 향에 카페인이 없어서 아이나 차를 이미 많이 마신 사람에게 좋아요. 철관음(鐵觀音)은 볶은 우롱이고, 자스민(香片)은 가장 가벼운 선택이에요. 보이차와 국화차를 섞어 시키는 것도 흔하고, 그 조합에는 菊普라는 이름까지 붙어 있어요.

익혀 두면 좋은 습관이 두 가지 있어요. 누군가 잔을 채워 주면 소리 내어 고맙다고 하는 대신 손가락 두 개를 구부려 테이블을 두 번 두드려요. 대화를 끊지 않으면서 감사를 전하는 방식이고, 주변에서 다 알아봐요. 그리고 주전자가 비면 뚜껑을 경첩에 걸어 젖혀 두거나 반쯤 어긋나게 올려 둬요. 리필해 달라는 신호라서, 부르지 않아도 홀 건너편에서 알아보고 채워 줘요.

가격대와 가기 좋은 시간

딤섬은 낮 식사예요. 이른 아침에 시작해서 이른 오후에 마무리되고, 좋은 주방은 시간이 끝나면 그냥 찜기를 내려요. 주말 늦은 아침이 가장 붐비는 때예요. 가족 단위 손님이 몰리면서 대기가 가장 길어져요. 평일 오전에 가면 같은 음식을 훨씬 조용한 자리에서 먹을 수 있어요.

가격 차이는 음식 차이보다 커요. 동네 찻집은 홍콩에서 앉아서 먹는 가장 저렴한 식사에 속하고, 호텔 다이닝룸은 얇은 피와 조용한 공간값으로 몇 배가 되는데, 차이의 상당 부분은 음식보다 공간에 있어요. 카트 방식은 대체로 오래되고 저렴한 쪽에 몰려 있어요.

잘 먹는 법

• 전부 나눠 먹어요. 세 바구니에서 네 바구니만 먼저 시키고, 먹고 나서 다시 시켜요. 한 번에 다 시키면 식은 음식을 먹게 돼요.
• 찜기를 쌓지 않아요. 직원이 개수를 세고 치울 수 있게 놓인 자리에 그대로 둬요.
• 새 바구니가 오면 다른 사람부터 챙겨요. 차도 내 잔보다 테이블의 다른 잔을 먼저 채워요.
• 소스는 테이블에 있어요. 고추기름과 간장, 가게에 따라 XO 소스도 있어요. 청펀과 찐빵은 아무것도 필요 없고, 갈비찜과 무떡은 고추기름과 잘 맞아요.
• 만두류를 먼저 먹어요. 하가우와 슈마이는 찜기에서 나온 첫 1분이 가장 좋아요.

한 가지 각오할 점이 있어요. 체크 시트는 중국어로만 인쇄된 경우가 많고 영어 칸도 사진도 없어요. 오래된 홀에서는 카트 직원이 광둥어로만 답하기도 해요. 그 종이를 사진으로 찍어 내 언어로 읽어 내면 찍기 게임이 실제 주문으로 바뀌어요. 내가 고른 다섯 접시를 먹느냐, 마침 내 옆을 지나간 다섯 접시를 먹느냐의 차이예요.