¿Qué es el pho? La sopa de fideos vietnamita, explicada
El pho (phở) es una sopa vietnamita de fideos planos de arroz en un caldo claro cocido durante horas con huesos de ternera o de pollo, jengibre y cebolla tostados al fuego y especias enteras como el anís estrellado y la casia. Se sirve con hierbas frescas y un gajo de lima. El nombre es de una sola sílaba y la vocal es neutra, entre la a y la o, con un tono que baja y vuelve a subir: suena más cerca de "fa" que de "fo", y desde luego no se dice "fó".
Los tipos principales
La primera división es la proteína. El phở bò es de ternera, el original y todavía el que se sirve por defecto. El phở gà es de pollo, más ligero y más limpio, y en Hanói no es un plan B sino una opción de pleno derecho.
La segunda división es regional, y cambia el bol entero.
| Norte (Hanói) | Sur (Saigón) | |
|---|---|---|
| Caldo | Claro, salado, con el hueso por delante | Ligeramente dulce, con azúcar de roca en la olla |
| Fideos | Más anchos y blandos | Más finos |
| En la mesa | Cebolleta, guindilla, ajo macerado en vinagre | Un plato de hierbas, brotes de soja, lima y guindilla |
| Salsas | Casi no se usan | Hoisin y sriracha, a menudo mezcladas en un platito |
| Estilo | Contenido, un solo sabor nítido | Por capas, lo ajustas tú |
Dentro del pho de ternera, el corte es la tercera decisión, y es lo que de verdad vas a decir en el mostrador.
| Vietnamita | Aproximadamente | Qué te llega |
|---|---|---|
| phở tái | tai | Ternera poco hecha, en lonchas finas que se cocinan con el caldo al servirlo |
| phở chín | chin | Falda muy hecha, cocida en la olla |
| phở gầu | gau | Falda grasa, más untuosa |
| phở nạm | nam | Falda magra |
| phở gân | gan | Tendón, gelatinoso |
| phở đặc biệt | dac biet | Especial, un poco de todo en el mismo bol |
Cómo pedirlo
La mayoría de los puestos de calle venden una sola cosa, así que pedir se reduce a nombrar el corte y levantar los dedos para indicar cuántos. Estas son las palabras que hacen el trabajo.
| Vietnamita | Suena como | Significado |
|---|---|---|
| phở bò | fa bo | Pho de ternera |
| phở gà | fa ga | Pho de pollo |
| tái | tai | Ternera poco hecha |
| chín | chin | Falda muy hecha |
| gầu | gau | Falda grasa |
| nạm | nam | Falda magra |
| tái chín | tai chin | Las dos, el pedido más habitual |
| không hành | kong hanh | Sin cebolleta |
| thêm bánh | tem banh | Más fideos |
| thêm nước | tem nuoc | Más caldo |
| ít béo | it beo | Menos grasa |
| mang về | mang ve | Para llevar |
Qué se pone por encima y cuándo añadirlo
En Hanói llega muy poco con el bol: cebolleta y cilantro picados, ya dentro de la sopa, y en la mesa un platito de guindilla en rodajas, un bote de ajo en vinagre y a veces lima en cuartos. Es deliberado. El caldo es el plato y la cocina ya lo ha sazonado.
En Ciudad Ho Chi Minh te ponen un plato aparte, el rau thơm, cargado de albahaca tailandesa, brotes de soja, culantro, lima y guindilla, además de botes de hoisin y salsa picante. La gente de allí desmenuza la albahaca dentro, echa los brotes a puñados pequeños para que sigan crujientes y exprime la lima al final.
La regla vale para las dos versiones: prueba el caldo solo, tal cual, antes de añadir nada. Es a lo que has venido, y te dirá si ese bol pide lima, guindilla, las dos cosas o nada. Si quieres hoisin, ponla en el platito aparte y moja la carne en vez de exprimirla dentro de la sopa, porque enturbia un caldo que alguien ha pasado la noche haciendo.
Cuándo y dónde comerlo
El pho es un desayuno en Vietnam. Los locales abren temprano, la olla que ha estado cociendo toda la noche está en su mejor momento en las primeras horas, y los buenos agotan y cierran a media mañana o a la hora de comer. Presentarse a las ocho de la tarde buscando el bol famoso del que leíste suele terminar delante de una persiana bajada.
Hay dos tipos de local. El puesto de calle es un portal, un caldero burbujeando en la entrada, taburetes bajos de plástico en la acera y una carta de dos o tres líneas. El restaurante con aire acondicionado tiene mesa de verdad, carta traducida y un precio más alto por un bol que a menudo no está mejor. Donde se cocina de verdad es en los de taburete, y la rotación es tan rápida que la comida es más fresca, no más arriesgada.
En qué se diferencia de otras sopas de fideos vietnamitas
- Bún bò Huế: fideos de arroz redondos, ternera y cerdo, hierba limón y guindilla. Picante donde el pho es suave, y del centro del país.
- Bún chả: no es una sopa. Hamburguesitas de cerdo a la brasa en un cuenco de caldo dulce de salsa de pescado, donde mojas fideos fríos. Un almuerzo de Hanói.
- Hủ tiếu: del sur, a menudo con caldo claro de cerdo, y con fideos que pueden ser hebras chiclosas de tapioca. Se sirve muchas veces seco, con el caldo aparte.
- Mì Quảng: del centro, fideos de trigo amarillos de cúrcuma con apenas caldo, coronados con cacahuete y un trozo de oblea de arroz.
- Bánh canh: fideos gruesos y resbaladizos de tapioca en una sopa más densa.
Todas acaban traducidas como "sopa de fideos", lo que esconde precisamente las diferencias que importan. Los locales pequeños casi nunca tienen un cartel en otro idioma: solo un letrero pintado a mano con el nombre de un plato y un precio, que es exactamente la información que necesitas y exactamente la que no puedes leer. Traducir ese letrero con una foto, antes de sentarte, te dice si has encontrado el pho de ternera que buscabas o la sopa de hierba limón del local de al lado.