フォーとは？ベトナム料理の定番麺料理を徹底解説
フォー(phở)は、平打ちの米麺を澄んだスープでいただくベトナムの料理です。スープは牛や鶏の骨を何時間も煮出し、焼き目を付けた生姜と玉ねぎ、八角やシナモンなどのホールスパイスで香りを移したもの。香草とライムを添えて出てきます。
名前は一音節で、日本語のカタカナ表記につられて「フォー」と伸ばすより、実際は「ファ」に近い音を、いったん下げてから上げる声調で発音します。英語圏でよくある「フォウ」という読み方も現地では通じにくいので、短く一息で言うつもりでいると伝わりやすくなります。
主な種類
最初の分かれ道はたんぱく質です。Phở bò は牛。もとの形であり、いまも標準です。Phở gà は鶏で、より軽く澄んだ味わい。ハノイでは代用品ではなく、牛と対等な選択肢として扱われています。
二つめの分かれ道は地域差で、こちらは丼の中身がまるごと変わります。
| 北部(ハノイ) | 南部(サイゴン) | |
|---|---|---|
| スープ | 澄んでいて塩気があり、骨の出汁が前に出る | ほんのり甘く、鍋に氷砂糖が入る |
| 麺 | 幅広でやわらかめ | 細め |
| 卓上 | 青ねぎ、唐辛子、酢漬けにんにく | 香草の皿、もやし、ライム、唐辛子 |
| ソース | ほとんど使わない | ホイシンとシラチャー。小皿で混ぜることが多い |
| 味の作り | 抑制が効いて、味の芯がひとつ | 層を重ねて、自分で調整する |
牛のフォーでは、三つめの選択が部位です。そして実際に店先で口にするのは、この言葉になります。
| ベトナム語 | おおよその読み | 出てくるもの |
|---|---|---|
| phở tái | タイ | レア肉。薄切りにして、注いだスープの熱で火が入ります |
| phở chín | チン | よく煮込んだ肩バラ肉。鍋のなかで煮られたもの |
| phở gầu | ガウ | 脂の乗ったバラ肉。こってりめ |
| phở nạm | ナム | 赤身のフランク |
| phở gân | ガン | 牛すじ。ゼラチン質の食感 |
| phở đặc biệt | ダクビエット | スペシャル。ひとつの丼に少しずつ全部 |
注文の仕方
街の店はたいてい一種類しか出していないので、注文は部位の名前を言って、指で数を示すだけで足ります。実際に役立つ言葉はこのあたりです。
| ベトナム語 | 読み方の目安 | 意味 |
|---|---|---|
| phở bò | ファ ボー | 牛のフォー |
| phở gà | ファ ガー | 鶏のフォー |
| tái | タイ | レアの牛肉 |
| chín | チン | よく煮込んだバラ肉 |
| gầu | ガウ | 脂の乗ったバラ肉 |
| nạm | ナム | 赤身のフランク |
| tái chín | タイ チン | 両方。いちばん多い頼み方 |
| không hành | ホン ハン | 青ねぎ抜き |
| thêm bánh | テム バイン | 麺を追加 |
| thêm nước | テム ヌック | スープを追加 |
| ít béo | イッ ベオ | 脂控えめ |
| mang về | マン ヴェ | 持ち帰りで |
何を乗せて、いつ入れるか
ハノイでは、丼と一緒に来るものはごくわずかです。刻んだ青ねぎとパクチーはすでにスープの中。卓上には唐辛子の輪切りの小皿、酢漬けにんにくの瓶、店によってはくし切りのライムがあるくらいです。これは意図的なもので、主役はスープであり、厨房がすでに味を決めています。
ホーチミンでは rau thơm と呼ばれる薬味の皿が付いてきます。バジル、もやし、ノコギリコリアンダー、ライム、唐辛子が山盛りで、ホイシンとチリソースの瓶も並びます。地元の人はバジルを手でちぎって入れ、もやしはシャキシャキ感を残すためにひとつかみずつ落とし、ライムは最後に搾ります。
どちらの流儀でも共通する原則は、何も入れる前に、まずスープをそのまま味わうこと。それを飲みに来たわけですし、ライムがいるのか、唐辛子がいるのか、両方なのか、何もいらないのかは、その一口で分かります。ホイシンを使いたい場合は小皿に取り、肉を付けて食べるのがおすすめです。スープに直接搾り込むと、誰かが一晩かけて作った澄んだ味が濁ってしまいます。
いつ、どこで食べるか
ベトナムでフォーは 朝食 です。店は早くから開き、一晩煮続けた鍋はその最初の数時間がいちばんの状態で、いい店ほど昼前後には売り切れて閉まります。夜八時に、雑誌で読んだ名店の一杯を求めて出かけると、たいていシャッターの前に立つことになります。
店には二種類あります。街角の店は、間口があって、手前で大鍋が沸いていて、歩道に低いプラスチックの椅子が並び、メニューは二、三行だけ。冷房の効いたレストランには、ちゃんとしたテーブルと英語メニューがあり、値段は高めですが、丼の出来が上とは限りません。調理の勘どころは椅子の店のほうにあります。回転が速いぶん食材は新しく、衛生面で不利ということもありません。
ほかのベトナム麺料理との違い
- Bún bò Huế — 丸い米麺に牛肉と豚肉、レモングラスと唐辛子。穏やかなフォーに対してこちらは辛く、中部の料理です。
- Bún chả — スープ料理ではありません。焼いた豚のつくねが甘い魚醤のたれに浮かび、冷たい麺をつけて食べます。ハノイの昼食です。
- Hủ tiếu — 南部のもので、澄んだ豚のスープが多く、麺はタピオカ由来のもちもちしたものになることも。汁を別添えにした和え麺で出ることもよくあります。
- Mì Quảng — 中部の料理。ターメリックで黄色く染まった小麦麺に汁はほとんどなく、ピーナッツとライスクラッカーの欠片が乗ります。
- Bánh canh — 太くてつるりとしたタピオカ麺を、より重いスープで。
日本語のメニューではどれも「麺のスープ」とまとめられてしまい、いちばん大事な違いが消えてしまいます。小さな店には英語の看板すらなく、手書きで料理名がひとつと値段が書いてあるだけ。必要な情報はまさにそこに全部あるのに、それがちょうど読めない部分でもあります。座る前にその看板を写真に撮って読める形にしておけば、探していた牛のフォーの店なのか、隣のレモングラスのスープの店なのかが、その場で分かります。