越南河粉 Pho 是什么？点单和吃法全解析
越南河粉（phở）是一碗扁米粉泡在清汤里的越南汤粉。汤要用牛骨或鸡架加烤过的姜和洋葱，配八角、桂皮这些整颗香料熬上好几个小时，上桌时配一把香草和一角青柠。名字只有一个音节，读起来接近「呋」，声调先降后扬，既不是「佛」也不是英文的 faux。中文里通常叫它河粉，不要简单说成「粉」，越南的粉类太多，说「粉」店家不知道你要哪一种。
主要种类
第一层区分是肉。Phở bò 是牛肉，最原始也仍是默认款。Phở gà 是鸡肉，汤更清爽干净，在河内它是与牛肉平起平坐的选择，不是牛肉卖完之后的替补。
第二层区分是地域，而它会改变整碗粉的性格。
| 北部（河内） | 南部（西贡） | |
|---|---|---|
| 汤底 | 清、偏咸，骨香突出 | 微甜，锅里会放冰糖 |
| 米粉 | 更宽、更软 | 更细 |
| 桌上摆什么 | 葱花、辣椒、泡在醋里的蒜 | 一大盘香草、豆芽、青柠、辣椒 |
| 酱料 | 很少用 | 海鲜酱和是拉差，常挤在小碟里 |
| 风格 | 克制，一个清楚的味道 | 层次多，味道自己调 |
在牛肉河粉里，第三层选择是部位，而这也正是你在摊前真正要说出口的那个词。
| 越南文 | 大致读音 | 碗里是什么 |
|---|---|---|
| phở tái | 呋·呆 | 生牛肉薄片，浇汤时被烫熟，口感嫩 |
| phở chín | 呋·金 | 全熟牛腩，在锅里炖透 |
| phở gầu | 呋·高 | 带肥的牛腩，更香更腴 |
| phở nạm | 呋·南 | 瘦的牛腹肉，有嚼劲 |
| phở gân | 呋·根 | 牛筋，胶质感 |
| phở đặc biệt | 呋·丹别 | 全家福，各种部位都来一点 |
怎么点单
大多数路边店只卖一样东西，所以点单无非是说出部位、再比个手指报数量。下面这些词就够用了。
| 越南文 | 大致读音 | 意思 |
|---|---|---|
| phở bò | 呋·播 | 牛肉河粉 |
| phở gà | 呋·嘎 | 鸡肉河粉 |
| tái | 呆 | 生牛肉片 |
| chín | 金 | 全熟牛腩 |
| gầu | 高 | 带肥牛腩 |
| nạm | 南 | 瘦牛腹肉 |
| tái chín | 呆·金 | 生熟各半，最常见的点法 |
| không hành | 空·汉 | 不要葱 |
| thêm bánh | 添·板 | 加粉 |
| thêm nước | 添·诺 | 加汤 |
| ít béo | 一·包 | 少油 |
| mang về | 芒·卫 | 打包带走 |
配料放什么，什么时候放
在河内，跟碗一起来的东西很少：葱花和香菜已经在汤里，桌上摆一碟切片辣椒、一罐醋泡蒜，有时还有切成四瓣的青柠。这是有意为之。汤才是这道菜本身，厨房已经调好味了。
在胡志明市（西贡）你会另外得到一盘 rau thơm——泰国罗勒、豆芽、刺芹、青柠和辣椒堆得冒尖，再加上海鲜酱和辣酱两个瓶子。本地人的做法是把罗勒叶撕碎丢进去，豆芽一小把一小把地下以保持脆度，青柠留到最后再挤。
无论哪一派，规则只有一条：先什么都别加，喝一口原汤。 那才是你来的理由，而且它会告诉你这碗还缺不缺青柠、要不要辣椒，或者其实什么都不用加。想吃海鲜酱，请挤在旁边的小碟里蘸肉，别直接挤进汤里——那锅汤是有人熬了一整夜的。
什么时候吃、去哪吃
河粉在越南是早餐。店很早开门，那锅炖了一夜的汤在头几个小时状态最好，卖得好的店往往中午前后就卖完关门。晚上八点拿着攻略去找那家有名的店，多半只会看到一道拉下来的卷帘门。
店大致分两种。路边店是一个门洞、门口一口翻滚的大锅、人行道上一排塑料矮凳，菜单只有两三行。空调餐厅有正经桌子、有英文菜单、价格更高，而那碗粉往往并不更好。矮凳店才是手艺所在，而且客流快到食材根本存不住，反而更新鲜、不是更冒险。
和其他越南粉类的区别
- Bún bò Huế — 圆米线，牛肉加猪肉，香茅和辣椒打底。河粉温和，它是辣的，来自越南中部。
- Bún chả — 不是汤粉。烤猪肉饼泡在带甜味的鱼露汤汁里，你把凉米线夹进去蘸着吃。河内的午饭。
- Hủ tiếu — 南部的，多是清猪骨汤，面条可能是弹牙的木薯粉条。经常做成干拌，汤单独放一碗。
- Mì Quảng — 中部的，姜黄染成金色的粗面，几乎没有汤，上面撒花生碎和一大片米饼。
- Bánh canh — 粗而滑的木薯粉条，泡在更浓稠的汤里。
翻译过来它们都叫「汤粉」，而这个词恰好抹掉了所有真正要紧的差别。小店基本不会有英文招牌，只有一块手写木板，上面写着一个菜名和一个价格——那正是你需要的全部信息，也正是你看不懂的部分。坐下之前先把那块牌子上的字读明白，你才知道自己找到的是那碗牛肉河粉，还是隔壁那锅香茅辣汤。