タパスとは？スペインのバル文化と注文のコツ
タパスは、飲み物と一緒に食べる小皿料理です。たいていはバルのカウンターに立ったまま、そして一晩のうちに何軒かをはしごしながら食べます。この言葉が指しているのは料理のジャンルではなく食べ方のほうで、量さえ小さければスペインの料理はほとんど何でもタパになります。うまくやるコツは、料理名を覚えることよりも、量の単位と店内のどこに立つか、そしてスペイン人が実際に食事をする時間を知ることにあります。
タパ、ラシオン、メディア・ラシオン ― まず覚えるべき量の単位
ここがいちばん役に立つところで、旅行者がいちばん間違えるところでもあります。同じ料理が黒板に三つか四つの大きさで載っていて、一軒目でいちばん大きいものを頼んでしまうと、はしごが始まる前に終わります。
- タパ(tapa) — ひと皿ぶんの小さな盛り。数口ぶんで、飲み物に添える一人前です。
- メディア・ラシオン(media ración) — ハーフサイズ。二人でつまみながら長く飲むのにちょうどよい量です。
- ラシオン(ración) — フルサイズの一皿。三、四人で本当に分けられる量で、コース料理の一品に相当します。二皿頼めばそれで食事になります。
- ピンチョ / ピンチョス(pincho / pintxo) — パンの薄切りの上に具を乗せ、爪楊枝で留めた一口。全国で見かけますが、バスク地方では基本単位になります。
- トスタ(tosta) — 具を乗せた大きめのオープントースト。ピンチョとタパの中間くらいの量です。
黒板には値段がひとつしか書かれていないこともよくあります。いくつも頼む前に、その値段がどのサイズのものか確認してください。四人でラシオンを六皿頼むと、うっかり八人分の夕食を注文したことになります。
どこでも見かける定番
| スペイン語 | 読み方の目安 | 日本語での説明 | メモ |
|---|---|---|---|
| patatas bravas | パタタス・ブラバス | 揚げじゃがいもの辛いソースがけ | どの店でも頼まれる一品。ソースのレシピは街ごとに大きく違います |
| tortilla española | トルティージャ・エスパニョーラ | じゃがいもと卵のオムレツ | 温かいか常温で、くさび形に切って出されます |
| jamón ibérico | ハモン・イベリコ | どんぐりで育てた豚の生ハム | 注文を受けてから切ります。黒板でいちばん高いのはたいていこれです |
| croquetas | クロケタス | ベシャメルのコロッケ | ハム、鶏肉、干し鱈など。中はとろりと熱いので注意 |
| gambas al ajillo | ガンバス・アル・アヒージョ | エビのにんにくオイル煮 | 音を立てて出てきます。パンはオイルを吸わせるためのものです |
| pimientos de padrón | ピミエントス・デ・パドロン | 焼いた青唐辛子 | ほとんどは辛くありませんが、十本に一本ほど当たりがあります |
| boquerones | ボケロネス | カタクチイワシの酢漬け | 白くて穏やかな味。塩漬けの茶色いものとは別物です |
| pulpo a la gallega | プルポ・ア・ラ・ガジェガ | タコのパプリカがけ | 輪切りのじゃがいもの上に、オリーブオイルと粗塩で |
| chorizo a la sidra | チョリソ・ア・ラ・シドラ | チョリソのシードル煮 | やわらかく、甘みとうま味が濃く出ます |
| albóndigas | アルボンディガス | ソース仕立てのミートボール | 豚と牛の合いびきを、トマトかアーモンドのソースで |
| ensaladilla rusa | エンサラディージャ・ルサ | ポテトとツナのサラダ | 冷菜でマヨネーズ和え。名前の印象よりずっとおいしい一品です |
| calamares | カラマレス | イカリングのフライ | マドリードではパンに挟んで食べます |
| queso manchego | ケソ・マンチェゴ | 熟成した羊のチーズ | 締まった食感でナッツのような風味。かりんのペーストが添えられることも |
| morcilla | モルシージャ | 血のソーセージ | 米入りのものが多く、トーストに乗せて出ることもあります |
| pan con tomate | パン・コン・トマテ | トマトをすり込んだパン | カタルーニャの定番で、pa amb tomàquet の名で頼みます |
| gazpacho | ガスパチョ | 冷たいトマトのスープ | 夏だけの品で、グラスで出てきます |
| salmorejo | サルモレホ | より濃厚な冷製トマトスープ | コルドバ発祥で、上に卵と生ハムが乗ります |
| huevos rotos | ウエボス・ロトス | 崩した目玉焼きのフライドポテトがけ | 生ハムかチョリソと一緒に。全部混ぜて食べます |
| setas al ajillo | セタス・アル・アヒージョ | きのこのガーリック炒め | ベジタリアンでも安心して頼める定番です |
| bacalao | バカラオ | 干し鱈 | 揚げたもの、またはトマトとピーマンの煮込みで |
バル巡り(タペオ)の流れ
タペオは腰を据えた夕食ではありません。店に入って飲み物を一杯と料理を一つか二つ頼み、立ったまま食べ、支払って出る。そして二本先の通りでまた同じことをする。一晩で三、四軒はごく普通です。バルはそれぞれ得意分野があるので、一軒でメニューを網羅するのではなく、その店がいちばん得意なものだけを食べるのが本来の形です。
どこに立つかで値段が変わります。バラ(barra、カウンター) がいちばん安く、いちばん地元の空気があり、旅行者もここに立つのが正解です。メサ(mesa、店内のテーブル) は少し割増になります。テラサ(terraza、外の席) がもっとも高く、その差ははっきり分かるほどで、同じ一皿がカウンターと歩道で三割ほど違うこともあります。誰も教えてはくれません。メニューの隅に小さく書いてあるだけです。
注文はバーテンダーと目を合わせて、欲しいものを言うだけ。バルは騒がしく、接客はそっけないというより手早いだけです。支払いは最後に、カウンターで。テーブルに来た店員に払う仕組みではありません。
地域ごとの違い
バスク地方 では、サン・セバスティアンもビルバオもピンチョスで回っています。カウンターが皿で埋め尽くされ、欲しいものを自分の手で取り、皿に残った爪楊枝の数を店員が数えて会計します。温かいピンチョスは壁に貼られた別のリストから注文します。
グラナダ と レオン では、飲み物を頼むごとにタパが無料で付いてきて、内容は選べません。三杯飲めば、それでほぼ食事になります。これは地域の慣習で、スペイン全土の習慣ではありません。
マドリード はイカフライのサンドイッチと、古いタイル張りの長いカウンターの街です。セビリア をはじめとするアンダルシアは、タパス文化がもっとも濃く、一皿はもっとも小さくなります。バルセロナ は古典的なタパスというよりカタルーニャ寄りで、pa amb tomàquet があり、昼前にベルモットを飲み、立ち食いよりも座って分け合う場面が多くなります。
時間帯と、それが大事な理由
スペインの食事は遅く、これはどんなメニューよりも多くの旅行者をつまずかせます。一日の主役である昼食は、だいたい午後一時から四時ごろ。そのあと厨房は完全に閉まる店が多く、夕方六時に開いているように見えるバルも、飲み物しか出していないことがあります。夕食は九時ごろに始まり、混むバルは十時から十一時にかけてが山場です。七時に夕食のつもりで行くと、がらんとした店と観光客向けメニューに当たります。
昼食前のベルモットの時間、つまり週末の遅い午前から昼にかけては、タパスを食べるのにいちばんよい時間帯のひとつで、しかもいちばん空いています。
実務的な難所がひとつあります。いい店ほどその日のタパスをスペイン語だけで黒板に書き、しかも手書きです。印刷された英語メニューがあっても、載っているのは短く当たり障りのない品ばかり。新鮮なものは黒板の側にあります。その黒板を写真に撮って読める形にしておけば、指をさして祈る前に、リスト全体が目の前に並びます。