Xi'an, guide gourmand et voyage au bout de la route de la soie

Ancienne capitale impériale et terminus oriental de la route de la soie, Xi'an conserve dans sa cuisine la mémoire des caravanes et des échanges. Marquée par la communauté Hui musulmane, sa gastronomie fait la part belle au blé, à l'agneau et au cumin, loin des clichés de la cuisine chinoise.

Les plats à goûter absolument

• Nouilles biangbiang : d'épaisses et larges nouilles tirées à la main, si célèbres que leur idéogramme est l'un des plus complexes de la langue chinoise.
• Roujiamo : souvent surnommé le « hamburger chinois », un pain croustillant fourré de viande braisée et épicée.
• Yangrou paomo : une soupe d'agneau dans laquelle on émiette soi-même un pain plat avant qu'on la serve.
• Liangpi : des nouilles froides de farine de riz, assaisonnées de vinaigre, d'ail et de piment.

Où manger et flâner

Le quartier musulman (Muslim Quarter), autour de la grande mosquée, est le cœur battant de la street-food : ses ruelles débordent d'étals de brochettes d'agneau, de fruits secs et de pains fourrés. Les remparts de la vieille ville, parmi les mieux conservés de Chine, se parcourent à vélo au coucher du soleil.

Astuce pratique : pour le yangrou paomo, prenez le temps d'émietter le pain en tout petits morceaux, plus ils sont fins, meilleure sera la soupe. Suivez la foule locale pour repérer les meilleures échoppes du quartier.

Les menus y sont presque exclusivement en chinois, sans traduction française : photographier la carte pour la traduire instantanément est indispensable pour comprendre chaque spécialité de la route de la soie et commander sans hésiter. C'est l'astuce qui ouvre toutes les portes de cette cuisine méconnue.